味精对人体有害？50多年的谣言摧毁了一个行业

地球是一个奇迹

谷氨酸钠(MSG，即味精)是亚洲多种料理中常见的食材，但其历史却充斥着不实的健康指控与错误信息。｜国家地理图片集



多年来，味精(MSG)的名声一直在逐步好转。

曾几何时，这种成分因被指与头痛、麻木、胸痛等可疑健康问题相关而饱受诟病，如今却愈发自豪地出现在鸡尾酒、饼干之中，就连网红展示自家食品储藏室的视频里，也能看到它的身影。

但味精名声的改善并非凭空而来。全球最大的谷氨酸单钠(即味精)生产商味之素(Ajinomoto)，在重塑大众对这种添加剂的认知方面，发挥了低调却持续的作用。

过去十年间，包括大卫·张(DavidChang)在2012年的TED演讲在内，众多亚裔美国厨师和创作者纷纷为味精正名，抵制数十年来围绕它的排外情绪与错误信息。

味精究竟是什么？

1908年，日本化学家池田菊苗(KikunaeIkeda)首次从昆布中分离出谷氨酸单钠，它被誉为一项科学突破——是鲜味的结晶提纯物。一年后，池田协助成立了味之素公司，将这种调味料推向商业化生产与销售。

作为一种能带来烹饪“新启发”的成分，味精很快在东亚和东南亚风靡开来。餐馆将它摆放在餐桌供客人取用，广告也宣传它精致、营养，是现代家庭的必备品。

二战后，味精开始在美国受到关注。当时，归国的美国士兵称日本的口粮比自家的更美味，而这部分要归功于味精的使用。20世纪40年代末，这种调味料引起了食品科学家的注意，进而走进了美国家庭的厨房。

从“神奇粉末”到文化替罪羊

到了20世纪50年代，味精已成为工业厨房和加工食品中的常客——从罐装汤到冷冻餐，它已然融入美式便捷食品体系的方方面面。

然而，反对的声音随之而来。1968年，一位名叫郭浩民(Robert Ho ManKwok)的美籍华裔医生给《新英格兰医学杂志》(New England Journal ofMedicine)写了一封信，描述自己在中餐馆用餐后，偶尔会出现麻木、乏力、心悸等症状。

他认为味精可能是诱因之一，此外还有盐、酱油等其他成分。随后，不少读者来信称有类似经历，“中式餐馆综合征”(ChineseRestaurant Syndrome)一词也很快进入了大众视野。

一年后，一位神经学家在《科学》(Science)杂志上发表论文，给“味精致病论”披上了科学的外衣，尽管现代研究人员认为其依据不过是可疑的轶事证据。味精迅速成了人们对中餐心存焦虑时的替罪羊。

餐馆开始张贴“不含味精”的标识以安抚食客，美国政府甚至一度考虑对味精加以限制。

揭穿关于味精的谣言

但数十年来的科学研究始终未能证实味精与这些所谓的症状存在必然联系。美国食品药品监督管理局(U.S. Food and DrugAdministration)、世界卫生组织(World Health Organization)、欧洲食品安全局(EuropeanFood Safety Authority)等主要健康机构均得出结论：在正常饮食范围内摄入味精，不会对健康构成威胁。

美国食品药品监督管理局1995年的一项分析指出，“没有数据能证明，在产生增味效果的剂量下，味精会产生神经毒性作用”。味之素公司的科学副总裁蒂娅·雷恩斯(TiaRains)表示：“各大公共卫生组织都对相关证据进行了审查。将味精作为调味料用于食品时，对公众是无害的”，不过大量摄入可能会有风险。

过去五年里，味之素公司赞助了相关教育内容的制作，与网红合作，还致力于纠正长期以来关于味精安全性的谣言。他们也积极反击批评者。2022年，巴西发生了一场广告纠纷，味之素向该国广告自律机构——全国广告自律委员会(NationalCouncil for Advertising Self-Regulation, CONAR)投诉，称汉堡王(BurgerKing)的一则广告暗示味精有害，误导了消费者。

味之素最初胜诉，理由是这些广告针对味精的方式有失公允，但该裁决后来被推翻——全国广告自律委员会认为，对味精的负面暗示属于主观判断，符合商业言论自由范畴。

味精与鲜味的发现

其实，味精的“平反”早于那些光鲜的科普内容和品牌合作，始于20世纪80年代一场为鲜味正名的科学运动。领军者是二宫久美子(KumikoNinomiya)，这位生物化学家在味之素的全球通信部门工作了40年，被誉为“鲜味妈妈”(Umami Mama)。

她致力于证明鲜味不仅是一种味道，更是第五种基本味觉，拥有专属的味觉受体，与甜、咸、酸、苦地位同等。

在二宫久美子的主导下，味之素助力成立了鲜味信息中心(Umami InformationCenter)，组织国际研讨会，汇聚科学家共同探索鲜味的感官原理。

21世纪初，研究取得了突破性进展。一群独立的美国研究人员发现了专门针对谷氨酸的味觉受体，这一发现确立了鲜味与其他四种基本味觉并列的地位。

这一发现也为味精重新正名——它并非只是人工添加剂，更是一种基本味觉元素的提纯形态。

味之素在推广这些研究成果方面发挥了核心作用。二宫久美子说：“科学家发现谷氨酸受体的消息传遍全球后，我们决定将这一信息更广泛地分享给厨师和营养学家。”

重新认识味精

如今，这种科学上的认可推动了更广泛的文化转变——这一转变既源于人们由衷的热情，也离不开企业叙事的潜移默化，而后者已悄然融入文化复兴的浪潮。

当身份认同、科学与品牌营销相互交织，很难说清是谁在主导这场讨论。厨师们不遗余力地称赞味精对食物的神奇改造；内容创作者在视频里大方展示它的用法；营养学家甚至向那些希望少盐多味的客户推荐它。

得克萨斯州埃尔帕索(El Paso, Texas)的注册营养师凯瑟琳·本森(KathleenBenson)说：“我的工作是帮助人们与健康食品建立愉快的联系，而鲜味是获得这种满足感的关键，味精就是增强鲜味的工具之一。”这种实用性逐渐引起了共鸣，尤其是在新一代亚裔美国厨师和食谱开发者中，他们正重新接纳这种曾让前辈蒙羞的成分。

JennKo是Dime品牌的联合创始人，这个充满趣味的味精品牌旨在让这种成分更亲民。“我从小就觉得味精不好，家里人总找那些标着‘不含味精’的餐馆。”后来看到朋友在市场买味精，她才开始深入了解味精的历史——它是如何被诋毁的，一切又是如何从那封信开始的。

Ko只是众多接纳味精的亚裔美国人中的代表——对他们而言，味精不仅是调味料，更是值得自豪的文化身份象征。2024年，味之素起草的公开信敦促《新英格兰医学杂志》重新审视“中式餐馆综合征”这一术语，以及它在数十年来引发的种族化恐惧中所扮演的角色。但该杂志始终没有回应。

在一些人看来，关于味精的许多偏见都源于认知误区。“味精就三个字母，人们就觉得它是可怕的化学物质。但想想看，所有食物都是由化学物质构成的。我们不该再带着种偏见，把它当成毒素了。”