鱼生，在很多地方，经常会被视为“高大上”的一种菜肴，但在顺德，却是很多人能吃得起的一种普通菜。鱼生档在顺德遍地都是，甚至很多大排档也都有鱼生，价格也不贵，一般是30元左右一斤，吃鱼生的鱼以3-4斤为宜，太大肉就会老，不爽脆。所以，往往百来元钱，四五个人就能爽快地吃上一顿鱼生了。因而，对顺德人来说，吃鱼生普通得就像家常便饭。据说，很多顺德人，两天不吃鱼生，肠胃就会被闹得很不舒服，于是，赶紧跑到酒楼，吃上一两碟鱼生，瞬间肠胃畅通，人儿神清气爽。
鱼生片要求薄如蝉翼，晶莹剔透，才会鲜甜爽口。虽然顺德很多“奄尖大少”（指对菜品要求完美的美食家）做鱼的手艺不错，但是，这薄如蝉翼的刀工却不是一般人能做得到的，所以，吃鱼生当然无一例外会选择去餐馆。顺德餐馆做鱼生，一般用鲩鱼比较多，价钱实惠，味道也鲜美。
其实我并不是喜欢吃鱼生的一族，一则是冰冷，二则是怕腥。尤其是现在的鱼大都是在鱼塘饲养的，有一股泥腥味。不过，吃顺德鱼生，腥味却不用担心，可以说根本就没有，这实在是太难得了。
后来我才弄明白，顺德鱼生的制作非常讲究，一是做鱼生的鱼，一定要经过“扣养”。所谓“扣养”，其实就是给鱼“瘦身”啦----即把要做鱼生的鱼买回来后，然后放入河道网箱中，在流动的水中“扣养”一段时间，期间不放任何饲料，这些“被扣养族”
完全靠水里的微生物维生，消除多余脂肪，通过代谢，把塘泥的腥味，早期饲料的残渣通通泄掉，一条条成为身材身手矫健的运动鱼，做出来的鱼由此肉实甘爽。
二是杀鱼时，颇讲究刀工，厨师抓起鱼头，在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失，最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮，吃鱼生时也不会有鱼腥味。
鱼生端上桌时，也颇多选择：讲究一点的盛鱼生器具，是特制的空心器皿，内放冰块，外覆保鲜膜，鱼生放置其上；普通的就直接拿个一般盘子把鱼生放在上面上桌，颇有平民色彩。最过瘾的是，顺德人吃鱼生，很有本土特色，不似一般日式刺身仅以芥末和酱油为佐料衬托鲜味，而是与众多配料一同吃的。这些配料是用一格格花型圆盘端上来的，非常好看，大体有十几种：蒜片、柠檬丝、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生、芝麻、指天椒等。吃鱼生前，可根据个人喜好，把佐料选好，加以油、盐、糖调匀。然后把冰好的鱼生，放在碗里拌一拌，即刻连同佐料一起吃下去，鱼生那种爽滑的口感，因为加了各式香、辛、酸、甜的佐料，既把鱼生的鲜甜尽情地带出，满口溢香，似乎也没那么冰凉，这样的吃法甚合我心。
不过，地道的顺德人，吃鱼生时，配料相对少一些，大体是搭配一些柠檬叶、姜丝，洒上一点盐和油，但不加酱油，因为这能更好地突出鱼生的鲜甜。甚至，很多顺德人最喜欢的一种纯正吃法----只加点油，其余什么都不加，鱼生的味道，吃起来，特鲜特香。我也曾经试过这种纯正的吃法，口感滑溜溜、冰凉凉的，一口下去，再也不敢吃第二口。在顺德呆了近20年的珊妹笑说：“一看你吃鱼生的寒碜样，就完全暴露----你绝对不是顺德人啦！”
对顺德人而言，一直以来，吃鱼生都是很平民式的，无非就是一天辛劳以后，用鱼生来作为对自己的奖赏罢了。傍晚下班后，约上三五好友，在鱼生档，甚至在江边的大排档，吹着风扇，吃一口清甜弹牙的鱼生，喝一口本地产的米酒，边聊天边吹牛，吃得面红耳赤时，发发工作中的牢骚和怨气，一天的辛劳也随之飘散了。
据说，有嗜好鱼生的一些吃货，到尝试顺德鱼生后，大赞顺德鱼生的平民色彩，甚至还套用大文豪苏东坡“不辞长作岭南人”之句，戏谑一声----不辞长作顺德人！
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