对于八九十年代出生的人来说，“奶酪”这个词最先在脑海中投射的形象，就是《猫和老鼠》里那个能把杰瑞迷得七荤八素，充满孔洞，香喷喷的黄色松软的食物。奶酪上还有大大小小的孔洞，杰瑞毕生的心愿就是钻进去，随便扯一块就可以大快朵颐。
但并不是所有奶酪都有孔洞，只有瑞士奶酪才有，这些洞被称作是奶酪的“眼睛”。
孔洞逐渐演变成了奶酪品质的判断标准
以前，人们以为“眼睛”是被二氧化碳“撑”起来的。因为奶酪在发酵过程中，奶酪中的菌类会产生乳酸菌和二氧化碳。
美国约翰霍普金斯大学医学院教授威廉姆・克拉克（Willian Clark）证实了这种说法。1917年，他发表了一篇题为《埃曼塔奶酪中“眼睛”的成因》（On the Formation of “Eyes” in Emmental Cheese）的论文（埃曼塔奶酪是瑞士奶酪的一种）。克拉克教授做了一系列实验，发现奶酪中的细菌的确会释放出二氧化碳。
奶酪在制作过程需要在牛奶中添加不同种类的菌种，不同菌种和不同的发酵时间造就了不同的奶酪风味。瑞士奶酪主要添加的菌种有三类：Streptococcus thermophilus、Lactobacillus helveticus和Propionibacterium shermanii----至于科学的中文译名，嗯不要在意这些细节。
总之，这三种菌会给奶酪带来酸酸的口感，也会产生类似坚果的甜香平衡奶酪的咸味。但是它们也会产生一定的二氧化碳，二氧化碳在奶酪发酵后期被包覆在奶酪里，形成一个个球状的孔洞，就成了奶酪的“眼睛”。
奶酪中的孔洞无法避免，慢慢的就演变成了奶酪品质的判断标准。“眼睛”在整块奶酪中分布不均，过多或过少，形状变成楔形等等，都可能说明奶酪在制作过程中出了一些问题，品质会受影响。
奶酪孔洞，和奶牛吃的草有关
芝士就是力量，科学家们探索奶酪奥秘的热情始终不减。今年五月，距离克拉克教授发表论文快一个世纪以后，瑞士农业研究中心（Agroscope）发表了它们的最新发现----奶酪中的孔洞还有一个重要成因是干草杂质。
研究中心说，他们的灵感来源于奶酪的季节变化。夏天，奶牛出去吃新鲜青草的时候，产出的牛奶做成的奶酪“眼睛”就少；冬天，奶牛在饲养棚里只能吃干草，这时候生产的奶酪“眼睛”就多。于是科学家们花了130多天，把干草和干草上的灰尘打碎成小于十分之一毫米的杂质加进牛奶中，做成奶酪。
结果发现，干草杂质会吸引二氧化碳附着，原理类似于雨滴的成因，空气中的微小水滴附着在灰尘上才能形成一颗大雨滴。因此菌类生产的二氧化碳和干草杂质加在一起，就是奶酪中孔洞的成因。
他们认为，这也解释了为什么近15年来瑞士奶酪的“眼睛”越来越少，过去在收集牛奶的时候总是会有一些干草掉到牛奶桶里，污染了原料。现代的牛奶采集加工都在无菌环境中进行，干草没有掉进牛奶中的机会。牛奶原料不被污染，自然也就没有“眼睛”了。
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