烧鹿尾是清代名菜，被列入“满汉全席”，然而清朝灭亡后，满汉全席受到排挤，一度改称大汉全席，其中满菜又被剔除，时代变化，竟至于连累一道菜，也属无可奈何。
烧鹿尾是满汉全席中的重要菜品，图为中国辽宁举办的满汉全席宴（图源：VCG）
据悉，1913年10月10日，意大利参赞代办丹尼尔·华雷和《泰晤士报》驻京记者乔治·莫理循应邀参加了袁世凯就任中华民国临时大总统的仪式，并记下了宴会菜品清单：燕窝，煮鱼，鱼肉菜品，炖鸭，虾肉菜品，蔬菜，炖鸡，水果罐头，菠萝炒肉丝，新鲜水果，鸡蛋糕，咖啡。从这份清单看，燕窝卷土重来，而烧鹿尾却被清理门户，“吃燕窝而不吃烧鹿尾”，清晰地传达出鼎故革新之意。
不再风光的“国菜”烧鹿尾
烧鹿尾的主料是鹿的尾巴，用满族传统做法烹饪而成，因皮烂肉香，汁红色亮，味道醇厚，被赞为“味中奇”。清代美食家袁枚在《随园食单》中说：“鹿尾。尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不新鲜。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。”
鹿尾不仅味道美，还是药材，有补益身体的功效，药典上称它“暖腰膝，益肾精，治腰脊疼痛不能屈伸，肾虚遗精及头昏耳鸣”。
鹿尾制作非常复杂，先讲由尾椎骨处割下，挂起阴干；或将割下的带毛鹿尾，入水中浸润，取出，除去根部残肉、油脂，剪去毛茸及外面老皮，再用海浮石（即石花，主要成分为碳酸钙，并含少量的镁，铁及酸不溶物质，多采自海中，故称为海浮石）搓光，用线穿挂通风处阴干，后置干燥处，宜多翻晒。带毛称毛鹿尾；不带毛称为不带毛鹿尾。干燥的鹿尾形状粗短，略呈圆柱形，质坚硬，气微腥，一般以马鹿尾为好，梅花鹿尾瘦小，甚少采用。
烧鹿尾原料难得，成品味道佳，且能补益身体，因而成清代“国宴”中必不可少的因素，但在烧鹿尾受宠的背后，还有一个原因，即它源自关外，是“满席”的代表，虽然满汉全席名义上兼收并蓄、不存偏见，但背后有用“满席”压“汉席”的倾向，在烧鹿尾走红的时代，出自“汉席”的燕窝、鱼翅明显受排挤。
从乾隆膳食档案记录册看，不仅没有燕窝，连出自汉席的鱼翅、海参亦很少见，周边国家进贡的鱼翅、海参等，往往只做皇家赐礼，转手赠给近臣，直到慈禧时，燕窝才受到重视，但鱼翅仍被压制，只能列入小炒中。
风光一时的满汉全席
满汉全席是清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。
满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。
满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
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