法国菜的文化渊原流长，相传15世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌（黑松露），嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典，成为古典法国菜式的基础。17世纪后，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法(NouvelleCuisine)，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。
法国是浪漫的国度，法国菜亦是优雅的典范（图源：VCG）
法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。
按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系。
1.古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine）
起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食料包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。
2.家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine）
起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。
3. 新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine）
自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur Cuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。
法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。
法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下几方面：
1.选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且在选料上很精细。
2.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。 规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。
3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。
4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。
比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，焗蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。法国菜中的名菜，并不一事实上全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如蓍名的“洋葱汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。
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