来一碗古老的中国冰淇淋：雪花酪

雪花酪又称土法冰激凌，一道古老的汉族小吃，属于明朝皇宫里的秘制冷食，皇上食后龙颜大悦，雪花酪由此得名，后流传至民间，是旧社会穷人孩子能买得起吃得上的零嘴。往往是孩子苦苦哀求，大人挣不过，买一碗雪花酪，全家7、8个孩子分着吃。冬天凿出永定河上的大块浮冰，用草席包裹放入地窖保存，至来年夏天取出部分冰块打碎成末，和上蜂蜜、酸梅汁、果脯食用。据说早在宋代就已经有了类似今天的雪花酪的食品，例如砂糖冰雪冷丸子，雪泡豆儿水，雪泡梅花酒之类，杨万里还写了诗：“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”

各种形式的冰淇淋在夏季都备受人们的喜爱 (图源：中央社)

明清时，北京出现了雪花酪的雏形；是用刨床将天然冰刨出冰屑，再用果酪（果子干）、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，半饮半嚼。其名称传说不一，有的说叫“冰果酪”，有的说叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”字同音，中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。

每年农历四月，城隍庙开庙门的时候，大殿前东配殿的台阶上，就有卖雪花酪的。那是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里；木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入鲜奶、凉开水、白沙糖等（老字号的还要加入各家的密制口味配方）。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，筒内的水珠间结冰。（到了现代人工制冷就改为电动制冷了）为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越“糨”，一直到呈浓小米粥状，就可以了。其实，雪花酪与现代社会的“刨冰”有很多异曲同工之处。