我国主要农作物中，至少有50多种来自域外（国外及少数民族地区），主要粮食作物除了明清引进的玉米、马铃薯、番薯，基本为我国原产。但我国古代源自本土的栽培蔬菜作物却不多，《诗经》等中文献记载的食用蔬菜有20余种，但人工栽培的却是少之又少，只有甜瓜、芸、瓠、韭、葑、葵几种，故在西汉开始从西域引进，大部分来自亚洲西部，也有一部分来自地中海、非洲或印度，基本上是通过丝绸之路、西南之路、海上之路传入的。据汉代《氾胜之书》、《四民月令》、《南都赋》等的统计，我国汉代栽培蔬菜有20余种，汉代史游《急就篇》亦有“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱，芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏”的记载。汉代的栽培蔬菜，相当一部分是从少数民族地区引进的，如苜蓿、大蒜、香菜、豇豆、黄瓜、豌豆、茄子、苜蓿、胡葱。
到魏晋时期《齐民要术》记载了栽培方法的蔬菜增加到30余种。魔芋来自我国少数民族地区、茄子原产东南亚和印度，都逐渐引入中原，莙荙虽然在南朝已著录其名，但迟至《农桑辑要》才叙述其栽培方法。以后历代，虽然栽培蔬菜种类不断有所变化，但是很长时期，总的数量几平没有大的增加。唐以后，随着经济重心的南移，海上丝绸之路迅速发展，开始有新的蔬菜作物传入。唐末五代成书的《四时纂要》按月讨论了30余种蔬菜的栽培方法。这一时期引自域外的有莴苣、菠菜、西瓜。宋代《梦梁录》记载的蔬菜40余种。元代王桢《农书》载有栽培方法的蔬菜亦有30余种。丝瓜、胡萝卜是这一时期新增加的蔬菜的代表。另外，蚕豆记载始见于成书1057年的北宋宋祁的《益部方物略记》，但在浙江吴兴新石器对代晚期遗址出土了蚕豆籽粒，说明我国或为蚕豆原产地，北宋以前未见记载可能是与“胡豆”混淆。
明清时期，蔬菜作物种类增加很多，基本都是来自于美洲的蔬菜作物如番茄、辣椒、结球甘蓝，也有少数如来自岭南的蕹菜在明代被广泛栽培。清代《农学合编》共总结了57种栽培蔬菜，清代《植物名实图考》记载进一步增至176种蔬菜。明清之际引进的蔬菜，增加了蔬菜品种，丰富了人们的饮食结构。
纵观历史时期我国蔬菜种类的变化，发生了较大变迁。一些我国本土蔬菜如蓼、蘘荷、荠、牛蒡等重回了野生状态，西汉《灵枢经·五味》：“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”指的就是当时最常见的五种蔬菜葵、韭、藿、薤、葱，后来多半回归野生。一些明清以前从未栽培过的蔬菜，番茄、南瓜、辣椒等，却获得了极大的发展。还有一些蔬菜，如白菜、萝卜、葵、蔓菁等，它们的栽培比重发生了很大的变化，李时珍《本草纲目》载：“古者葵为五菜之主，今不复食之，故移入此（草部）……葵菜古人种为常食，今之种者颇鲜”，白菜取代葵成为百菜之主；萝卜取代蔓菁成为南北广为栽培的根菜。我国一向重视种植业的发展。增加生产一般从植物性产品着眼。蔬菜周年供应不平衡的问题古人很早就注意到了，在“夏畦少蔬供”的条件下，历史时期我国自然一直在引进来自域外的蔬菜。
我国栽培蔬菜一直处于缺乏状态，因此一直从域外引进，汉代就有从西域引进的胡葱、豇豆、苜蓿等品种，几乎占到了总数的一半。魏晋时期的栽培蔬菜，又增加了黄瓜、扁豆等。隋唐又引进了莴苣、菠菜等。不过在明朝之前，我国蔬菜仍然处在缺乏状态，所以以精耕细作为特征的中国传统农业不断的引进新的蔬菜。具体情况见表1。
注：本表蔬菜作物后的历史文献为最记录该蔬菜的典籍或该典籍记录着该蔬菜引入的最早时间。另，南瓜原产美洲，作为美洲作物应在1492年哥伦布发现新大陆之后辗转传入我国，但元·贾铭《饮食须知》已有记载，疑是后人串入。
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