近日抢月饼的消息不断，前有“阿里程序员抢月饼被开除”，后有“杭州一中学食堂推西红柿炒月饼5分钟被抢光”。月饼，是中秋必吃的食物，不管你喜不喜欢，过节总要吃上一两个。
上海杏花楼月饼加工厂，工人在制作月饼。
在大部分的上海人印象中，月饼分三大流派——苏式、潮式和广式月饼。说到广式月饼，上海人最为熟知的也许就是“杏花楼”。80后小伙伴一定会对杏花楼的铁盒包装印象深刻。小时候，月饼吃光了，盒子却舍不得扔，铁盒上的嫦娥奔月画颇有意趣，留在家中会成为妈妈的针线盒或者家中的常用药箱。
不仅人尽皆知，杏花楼月饼的技艺还被评为上海市非物质文化遗产。1997年7月9日，杏花楼将70余年历史的月饼工艺配方，放到了浦东发展银行的银行保险箱里。这套珍贵的配方资料，涉及独特的月饼配方工艺109个。如今，杏花楼玫瑰豆沙月饼已有第四代传人徐惠耀和第五代传人沈全华。
杏花楼月饼最显著最神秘的要数十六道工序中的八个控制点。首先，十六道工序均系一师一徒单传，月饼生产八个重要控制点各有高师带徒，同一道工序换个师傅，做出来的产品总是缺了点神韵，差了口气。
“由于月饼的配方要做到保密，每个流水线上的工人只负责自己那一部分工序，有的工人做了几年的熬糖浆也不会制馅儿。”徐惠耀说，自己光是熬糖浆就学了两年，“那时候刚刚进厂的时候还是手工熬制糖浆，温度高的时候容易爆浆，手臂上很容易烫伤。但是，月饼饼皮口感的关键要素在于熬制糖浆的浓度，有些月饼太硬、不松软就是糖浆没有熬制得法。当时因无计量器具测量，故只能凭经验靠肉眼观察。然后将烧制好的糖水再储藏15天以上使其转化成果糖和葡萄糖。在制作饼皮时按一定配方比例投料，将面粉、糖浆、碱水拌和均匀，用力搓透。使面团柔软、光滑，再醒放半小时，这时的饼皮可塑性强，包馅成型不粘手，不搭印模。”
沈全华告诉我，做成月饼是很容易的，但是做得好吃非常难。首先是精心选料、配方独特，杏花楼月饼里，传统的玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁被称为“四大金刚”，其中豆沙最为出名，是金刚中的金刚。杏花楼玫瑰豆沙的原料必选用来自海门的大红袍赤豆，椰蓉则是用马来西亚的，莲芸选用的是出自湖南的湘莲，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁来自新疆北山，核桃则用云南头箩核桃……
除了饼皮、选料，馅心制作也非常讲究，就拿最受欢迎的豆沙月饼来说，先将赤豆拣去杂质，清洗干净，倒入铁锅内煮酥，然后逐渐过细筛，过筛时一边用手搓擦一边用清水冲洗，将细沙漏入布袋里，除去豆皮。再把五六成满的细纱布袋绞干水分，即成细沙，然后把细沙倒入铁锅内，加上糖用大火铲煮双手不断用铲刀搅动以免焦底。当水分收到一定范围内改用中火，蓉沙落油是关键，油加得过早水分过多不易吸入造成太软，油加得过晚水分偏少造成蓉沙粗糙不细腻还会产生渗油现象，所以要掌握水分的干湿度适时加入油脂，加油时还要分批加入，不可一次完成。那时50斤赤豆为一锅铲煮时间约两个小时以上。使用这样的豆沙做出的月饼从中间分开后豆沙乌亮、细腻、幼滑品质上乘。
“煮豆、去皮、甩水、出沙必须控制好水量、出沙和细腻度，铲沙时下料的先后快慢、时间、火候都是严格按照程序操作，万不能偷工减料。”沈全华说，“除了饼皮、制馅以外，包馅成型和烘烤也十分讲究经验。”
“（上世纪）80年代的时候，每年九十月间福州路杏花楼总店门口总会排起长队，我那时候已经在杏花楼上班，但是，还是要和大家一起排队买月饼。一路上水泄不通，不过，回家后将月饼分给亲戚朋友，心里还是很高兴的。”徐惠耀说。
而之后，随着经济的发展，中秋吃月饼似乎起了一些变化。1987年的《解放日报》上，有一篇题为《月饼的异化》的时评：“有几位社会学工作者对今年的月饼消费作了一番调查，除了发现不喜欢月饼的人数已明显超过喜欢者外，还有一个重要发现：在‘月饼的最大用处’栏中，填‘送人’的竟占首位。于是，杏花楼的‘月饼’尽管空前畅销，可是张三送给李四，李四又送给王五，到最后，掷地有声， 花月初貌荡然无存！”
在杏花楼，随着一批月饼老法师的退休，能够完全依靠手工制作一整套月饼工序的师傅越来越少，月饼生产也从手工向机械自动化方向发展。
这个中秋，你还会买月饼吗？
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