鳗鱼饭是一种典型的高档日本料理，主要是将蒲烧鳗鱼置于米饭上食用。在日本分为鳗鱼盒饭（鳗重）与鳗鱼碗饭（鳗丼），区别仅为一种用木盒盛放而另一种用瓷碗。食用前可撒上花椒粉提香。可别小看了鳗鱼饭，日本“鳗鱼饭界”有一句俗话：“串打ち三年、割き八年、焼き一生（学习穿串要三年，学习宰杀处理要八年，学习烤鳗鱼要用一生）。”
2016年日本东京国际食品节(图源：VCG)
一碗绝妙的鳗鱼饭，大概在于以下四方面。
鳗鱼。
这个又得分品种，时节和烤法。
就品种而言，海鳗（日文中的穴子）应当是不能算作严格意义上的日式鳗鱼饭，口感吃起来像蛇，与河鳗肥厚温醇的口感也相去甚远，但由于价钱实惠，经常作为日本人满足口舌之欲而囊中羞涩时候的替代品。河鳗里面，也有等级之分，高级的鳗鱼料亭会使用野生鳗鱼。由于野生鳗的皮和肉之间有一层肥膏，所以整体而言野生鳗比养殖鳗的体型要大（这区别与我们普遍认知上野生品种体型纤小的观念）。
口感上，野生鳗骨刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散；养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。秋冬的鳗鱼最为肥美，而日本人则喜挑夏天清瘦的时候食用。大概是由于鳗鱼的高脂肪高蛋白，能满足对鳗鱼狂热的爱的同时，也减轻了肥胖的心理负担吧。
火候也十分重要。其中鳗鱼皮是最关键的部位，烤的过分则会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁，很考验师傅的技艺。割烹里若能见到现烤，那种脂肪层被烤的哧溜溜的轻微爆响声，满满的幸福感要溢出来。
鳗鱼烧法有白烧蒲烧，两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟，前者盐烤，而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。由于一般意义上的【鳗鱼饭】大多使用蒲烧，故只讨论此烧法。蒲烧”，读作“Kabayaki”，也是最常见的“烤鳗鱼”的料理方法。尽管被称作“烤”，但其实并不是想我们想象的直接在火上烤制。
蒲烧在日本各地的做法都不太相同。以东京为例，蒲烧鳗鱼的做法是先将宰杀穿串的鳗鱼直接用火炙烧，等鱼肉表面收紧后，再放入蒸笼中蒸制15-20分钟，让鱼肉在不丧失水分的情况下蒸出脂肪，最后放在炭火上一边刷酱汁一边烤制。这样做出的蒲烧鳗鱼不会有过份的肥腻感，口感外焦里嫩，酱汁也更加入味。相对的大阪附近的蒲烧法，则是不经蒸制直接刷酱烤制，鱼肉会在炭火上不断滴下油脂，让鱼肉增加了更多的炭烧风味，而口感上肉汁也会更丰富，但会有些肥腻。而九州的做法，则是刷汁烤制之后再小火蒸，让鱼肉恢复水分，吃起来更加绵软。
各种蒲烧的料理法各有千秋：东京的做法吃起来鱼肉紧实，滋味丰富；关西的做法保留了鳗鱼的肉汁，吃起来肥嫩；九州的做法鳗鱼腥味最小，酱汁味道最淡，适合品尝鳗鱼的本来风味。但无论哪种方法，都要求使用当年的新鳗鱼。一旦用了两年以上的老鳗鱼，不仅腥臭味会更重，鱼皮的胶质也更多，让蒲烧鳗鱼有“胶皮感”。
酱汁
酱汁日文里叫タレ，主要配料有酱油、砂糖、米淋（みりん，亲子盖饭等日料常用调味）、酒等。以及加少量的醋可以产生些许酸味，酸味不能太浓喧宾夺主，要恰到好处地被酱油和甜味掩盖而露出一角的程度最佳。调不出、买不着的祖传自家制酱汁是很多鳗鱼饭店的镇店之魂。タレ是鳗鱼的好伙伴，绝妙地掩盖了鱼腥，同时十分下饭，所以酱汁都是烤鳗鱼前浇一遍鱼，盖在饭上再浇一层使饭的上层入味。
好的鳗鱼饭，决不能让鳗鱼带一点点腥。山椒粉也是用来去鱼腥的，同时它的辛味也促进胃酸分泌帮助消化，要知道一条肥厚的鳗鱼热量还是相当可观的哦。
米饭
鳗鱼饭的饭也十分重要。米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品。
食器
另外，千万可别小看了食器的作用，这在日本可是现在一般大众认知里“鳗丼”和“鳗重”的区别所在。（“鳗重”从原本为方便外卖的方盒装而渐被衍生为高级版，其中一些商家又从“重”字演变出鱼-饭-鱼的层层叠叠的意思，但实际其实很多“鳗重”都不会有饭下面的一层。）
“鳗重”因为用了精美漆器盛装，价格通常与使用普通碗的“鳗丼”有着云泥之别（当然也有例外）。漆器的暗红与金亮的鳗鱼色交相辉映，让一碗可以很普通的鳗鱼饭瞬间成了绝妙的艺术品。
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