如何做出最好吃的牛排？

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”（猪丁骨），故名“排”。而在上海话里，“排”发[ba]音，疑被广东人误听为“扒”，因此又作牛扒。而英语中表示牛排的“steak”一词则源自古诺尔斯语词“steik”，后者意即烤牛肉。下面小编就介绍一下如何做出最好吃的牛排。

干式熟成勒眼牛排(图源：VCG)

首先，选料很重要，适合做牛排的牛肉一定要肥瘦相间，这样在煎烤过程中，脂肪受热融化成为肉汁，牛排才会变得多汁。因此在选料时需要注意观察，好的牛肉不应有血管，应该是红白相间，如大理石般的纹理，比如神户牛肉。之后将新鲜的牛肉在冰箱中放置一段时间，以便令肉中的酶在低温下分解，从而牛肉变软。同时，酶的作用还会令牛肉产生一种复杂的香味。放置的时间可长可短，一般时间在二十天左右可以达到最理想的状态，但前提是牛肉不是从超市买来，而是从农贸市场直接采购的新鲜牛肉。如果没有"Age"的过程，也可以借助松肉锤，松肉锤可以令肉变松软，从而达到多汁的效果。从冰箱中拿出的牛排，需要再静置半小时，令它回到室温，然后涂抹大颗粒的盐和黑胡椒。

而煎牛肉的锅最好是有槽的生铁锅，而非不粘锅，以避免在煎制过程中，牛肉泡在流出的血水中，从而受热不均匀。同时，生铁锅的涂层更厚，蓄热能力更强，锅内的温度也就更加稳定。而最理想的油，也是动物油而非植物油，原因在于动物油的耐热高于植物油，因此更适于烹炒。而待牛排煎好后，需静置5到7分钟，将肉汁锁住，而收汁前还可抹上黄油。

以上几点注意到了，或许你就能够做出最好吃的牛排。