一则《上海网红葱油饼上过BBC 却无执照被停业》的新闻，让美食圈、法律圈、传媒圈都忙坏了。一会儿是“老上海味道传承”，一会儿变成“阿大做的是安徽葱油饼、不正宗”，一会儿是“人情法治之争”，一会儿又爆出各种“黑材料”对小摊老板口诛笔伐。
一个葱油饼引起的一场“战争”（图源：）
“阿大葱油饼”做饼几十年，味道尚可，两岸三地都有媒体追捧。周围居民则毁誉参半。监管部门念在阿大身有残疾，睁一只眼闭一只眼。用网友的说法，当地某任派出所长原话是，“你总要给人家口饭吃让他活下去吧”。本来大家都有“默契”，近年生意越来越好，也不知道是邻居不堪噪音油烟，还是同行竞争，或寻求合作被拒，举报增多，于是有了这次彻底整改。
至于为什么长年不办证照？爆料称的“案底”存不存在？阿大电视上说的话前后不一。凭这个能不能认定人品有问题？谁也说不清。
有一点很确定，他几十年来，3点起床，揉几十斤面粉，切5斤葱，做300个葱油饼，自食其力，养活了母亲、弟弟和儿子。阿大就是这城市里一个普通讨生活的“个体户”，有那么些“平凡的伟大”。幸运或是不幸成名了，于是这些道德光环也来了、个人的历史也被翻一遍，还被竖起来，成了批评监管“懒政”，批评无人“传承传统”的大旗。这些其实都有点过头。
破墙开店的一个天井，墙上沾满黑色的污垢，顾客在门外的窄巷排队。阿大用的是汽油桶改造的灶头，上面架起铁板煎，煎完放到下面烘，一炉10个，每炉少说要20分钟。而前面的人动辄就买上8个、10个，一再让后面的食客气恼不已。
就这样的环境、这样的效率，人再多，阿大也丝毫没有改变的意思，不改进设备、不限购、不提价、不请帮工。阿大的解释是“变了就不是了”、“招不到徒弟，都吃不起苦”、有人提出开连锁被他拒绝了——“别人做的总归不一样”。
阿大是个执拗的手艺人，但谁要是把这捧成“匠人精神”，那提醒一句，“匠人精神”里至少应该包含对食客、对自己职业的尊重。
上海滩不缺少“老上海味道”，也不缺“传承”的使命感。越来越多像“阿大葱油饼”这样的小作坊本土美食，正走向精细化、规范化。它们踏出的每一步都有风险，都要拿品牌积累的声誉做担保。每个手艺人的“温度”、“手势”固然难能可贵，但安全性、稳定性也同样有价值。
口味是很主观的东西，即便“盲测”都证明不了的差异，在不少人心里还是有个疙瘩，觉得“不一样了”。这就是为什么我们还会追求总店、老店，也是为什么无数人愿意付高价请“大师傅”烧菜的原因。但如果谁把这认定为“传统手艺”的唯一标准，那就跌入玄学范畴，我们也只能接受它逐渐消亡。
这一大群人里，“臆想症”最严重的，大概是开头所提新闻的标题了——《上海网红葱油饼上过BBC 却无执照被停业》。一边是BBC慧眼识珠，一边是中国执法者冷漠死板——仿佛只有BBC懂得欣赏情怀。只不过，BBC那则报道实在有点偏颇。在视频里，这些英国人吃着小笼包，不忘提这家老板经商是因为家人“成分”不好，那个年代找不到工作。吃着红烧肉，“忆苦思甜”说十年时期上海一家餐厅都没有。吃个大肠面，强调这是最苦逼的中国人没肉吃解馋用的。就连开车经过上海延安高架“龙柱”，也不忘提一句“那个灵异传说证明了，’风水’之说在现代化上海仍然很有市场”。
全程主持人到渔家蹭吃、到酿酒场蹭喝、到翻译家蹭饭，除了一家人均1,000的贵餐厅，光顾的小饭店人均都不超过30块钱。这几年BBC预算紧张可以理解，可就这样还敢叫《上海之味》？这波“情怀”，给负分。
BBC不值一哂，“传承传统手艺”也无从说起。葱油饼毕竟只是一件普通小吃，阿大师傅也说，是“用心做”就能做好的。只要阿大师傅愿意，想把手艺留下来并不困难。
我们欢迎阿大师傅能走出逼仄的灶披间，把标准化的美味葱油饼带给更多人。如果他不愿意，我们也尊重他坚守一门手艺的执着，帮助他在符合食品卫生等基本条件的情况下，重新开业。像他在电视上说的，“对每个人负责”。当然，我们也保护每一个不惧风雨去排队的吃货的权利。
这，才是所谓“上海之味”。
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