腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。它既可以说是沪菜系具有根性的菜肴，也是典型的汉民族农耕文明的产物。苏轼说：“无肉令人瘦，无竹令人俗。”如此看来，腌笃鲜可谓是既高大上又接地气的完美菜式。
腌笃鲜的大意其实就是腌炖鲜，这道菜的原生地包括江浙大地，在杭州也叫咸笃鲜，融世俗的陈香与鲜香于一体，此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。
腌笃鲜也具有很高的营养价值，其中猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效；春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。而咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素，具有开胃祛寒、消食等功效。
但值得注意的是，腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，不可过量食用。
腌笃鲜的灵魂在于其中雨后的春笋（图源：VCG）
下面，小编就为大家介绍苏式腌笃鲜的地道做法：
原料：
苏式腌笃鲜的灵魂三大部分：腌肉、鲜肉、春笋。
说实话各个家庭给的配方都不同都会有不同改编。
腌肉部分：肋条咸肉、金华火腿、（一般腌肉都是猪肉类，腿上的肉和肋条为佳）可以各选其一，也可以两者都放，但是块小一点不然汤不够多会太咸。
鲜肉部分：老母鸡 或者 鲜肋排；接下来就是最重要的原料：
春笋！请一定不要买成冬笋！
因为腌笃鲜是一道春天里的菜、苏州讲究应季而食，因此必须用春雨一阵后的那茬春笋、长长细细那种。
做法：腌肉一定要热水泡，将氧化了的外层洗刷掉，整块不要切。肋排剁块或者母鸡整只冷水黄酒姜片葱结焯掉血沫，然后下腌肉一起煮、水要多一些，不用放盐以及任何调味。一直水沸腾翻滚汤就会白，小火慢炖的一般都清汤。
一两个小时内、检查那块咸肉、如果能用筷子戳进去了就可以把咸肉捞出来、如果有骨头的抽掉骨头放凉备用。
春笋在煮汤前要先焯水（热水）煮两分钟，去除涩味。什么时候要下锅前什么时候焯，焯完就放进汤锅一起煮。
这时可以尝尝汤的咸淡自行添加盐，不过一般不需要再放盐。
这时候咸肉也冷了、可以开切了，切片、尽量薄一些。
喝的时候、拣两片咸肉在碗里、舀几勺热腾腾的汤上去、喝口汤、吃块笋、嚼着肥瘦相间的咸肉，如若是一顿吃不完的汤里，下顿还能下些绿叶蔬菜、或者百叶结，下面做汤头。
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