制作拔丝菜选哪种糖好？

甜味调味料的品种很多，如白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等等。那么制作拔丝菜选用哪种糖最好呢？

制作拔丝菜选用绵白糖为最好。原因是：拔丝菜是一种纯甜口味的菜，拔丝的过程实际上是将结晶体的糖粒加热熔化使其变为液态后产生出丝状物的过程。我们知道，绵白糖较白砂糖、冰糖等晶粒更细小，所以在锅中加热使其熔化需要的时间就短，这样烹制菜肴所需时间就缩短了。最重要的是，在加工制作绵白糖时加入了2%的转化糖浆，这样在熬制糖汁时，糖汁不因为加热时间过长而出现“返砂”现象。大家都知道糖汁出现返砂说明拔丝菜做坏了，丝是不会被拔出来的。再者，由于绵白糖中加入了转化糖浆，制成拔丝菜所拉出的丝比用白砂糖制成的要长的多。

当然，制作拔丝菜对有经验的厨师来讲是不成问题的，就是用冰糖、方糖制作，拔出的丝也会达到标准要求。但对初学者和家庭主妇来说，由于烹调经验不足，还是选用绵白糖更好、更保险。