葱、姜、蒜在烹调中大多作为“小佐料”使用，所谓小佐料可以解释为，用量虽不多但可为菜肴增添香气、香味的物料。
大葱之所以具有辛辣气味是因为含有硫化物的缘故，这些硫化物在大葱的组织中多以结合形态存在，如大葱中含有S-甲基半胱氨-S-氧化物、S-丙烯基半胱氨酸-S-氧化物等等。当组织受损后，由于酶的作用，这些物质发生分解而形成游离硫化物散发出来，就闻到了味。切大量生葱时便会有刺激鼻腔、眼膜的感觉（会使人流泪），就是硫化物散发出来的缘故。大葱存放一段时间，酶的活性下降，则需要采取其它办法增强活性，炒菜时先将葱段、葱末投入少量热油中煸炒，在热油作用下，酶的活性增强、气化作用、挥发性加大，就会使葱香味散发出来。
生姜香味的主要成份是姜油酮、姜油酚、姜萜类、柠檬醛等，这些物质的存在使姜具备了爽辣而温和清新的芳香味，而且随着生长期的延长其浓度不断增加，俗话说“姜还是老的辣”就是这个道理。生姜无论生用或加热都不减其特殊的味道。
大蒜的辛辣味主要是蒜素（C6H10OS2）的存在，蒜素是蒜氨酸（C6H10O3S）的水解生成物。蒜辨切片或砸茸（泥）后在热油中稍煸炒一会（或是砸茸后放碗里用热油泼），便会产生浓郁的蒜香味，就是蒜氨酸和蒜氨酶相互接触引起水解的产物，热油又提高了其挥发性，这便是热油泼蒜茸（泥）产生香味的原因。值得一提的是，热油泼蒜茸后放置一段时间，由于氧化作用又会产生令人不快的蒜臭味（行内称“死蒜味”），所以操作时应计算好用量，不要因为怕麻烦而大量泼制，以至没生意时出现变味，造成原材料浪费。
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