经常看见一些人说火锅削羊肉片最好是薄如纸。网上有视频，里面北京的大师傅的确也是在夸耀自己的刀工可以切出薄如纸的肉片。
可问题就是，为什么要薄如纸才好呢？平时自己在家里用切片机准备涮羊肉/牛肉，偶尔也时不时有几片非常薄。可是实际吃起来，这些经常是一下锅接触沸腾的汤一两秒之内立刻就严重卷曲变形，吃起来就好像是一堆肉渣，完全没有好口感。真正觉得好的，往往是半冷冻状态下（没有特殊外力导致变形）大约1毫米厚的片。这些解冻之后会变得感觉薄一些，但是也不是什么薄如纸。这种感觉吃起来肉片的弹性和味道都比较合适。
我承认能够把未经冷冻的肉切的薄如纸算是刀工很厉害。但是具体意义何在？
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