软温新剥鸡头米

八月夏末，又到了江南采摘鸡头米的季节。

鸡头米，又名芡实、鸡嘴莲等，与茭白、莲藕、水芹、茨菰（慈菰）、荸荠（马蹄）、莼菜、菱等八种可食用的水生植物合称水八仙。

家乡在江北。少时，家乡池塘河湾盛长着莲藕、菱角，而鸡头米属于睡莲科的水生植物，主要生长于江南。夏天，从带刺的莲叶下钻出一根根粗茎，茎上布满尖刺，顶着一朵朵的紫花，花谢后长出带刺的鸡头一样的莲蓬，里面去壳剥出的就是雪白莹润的鸡头米了。如宋代王之道云：“鸭脚供柔白，鸡头荐嫩红”。

采莲南塘秋，莲花过人头。江南以苏州葑门南塘的鸡头米最为着名，有“南塘鸡头大塘藕”之誉，每年夏末秋初上市。秋初天地清澈，菱角莲藕、白虾青蟹纷纷上市，也是人生难得的清欢时光。正如宋末刘辰翁、清初沉朝初的《忆江南》所咏：“梧桐子，看到月西楼。醋酽橙黄分蟹壳，麝香荷叶剥鸡头。人在御街游。”“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。细剥小庭幽。”

鸡头米形如莲子，但颗粒更小，紫头白底，容易引起香艳的联想。唐代杨太真清华出浴，唐玄宗有“软温新剥鸡头肉”之喻。据中医的说法，鸡头米还有收敛固精等功效。

鸡头米存放、食用有鲜、干二法。上佳的食法是烧开水，将鲜鸡头米放入锅中，煮沸后勾以藕粉，加入少许糖桂花，即可装碗入盆。不过，秋初天气湿热，刚采摘的鲜鸡头米难以存放，去壳晒干后方可流通全国。苏州的朋友曾经快递一袋鲜鸡头米，收到后还是变味了。

父亲在世的时候，闲时会讲些诸如高汤、勾芡、软兜、海米、苔干、玉兰片之类的菜肴之道，记住了做菜的淀粉本是芡粉，芡实碾制的粉。勾芡可增加汤汁的亮稠，保持菜肴的鲜嫩。现在，芡实罕见，芡粉早就改为红薯、土豆、玉米、绿豆等大规模加工的淀粉了。

改革开放之后，增长至上，环境污染，池塘消失，鱼虾绝迹，家乡许多地方只种些标准化的农作物，莲菱之类在菜摊上才能见到。今年初，偶然在一家菜店见到鸡头米，品质虽然一般，好在价格依然是50元一斤，犹豫片刻，还是买了一些。

家中如今还剩一把鸡头米。但果实坚硬，煮粥，须小火慢炖。没有耐心，就用水泡了两天，放入高压锅，加一把莲子、两把大米，开锅后又压了20多分种。揭开锅，莲子已润白酥软。鸡头米，有的裂开了花，有的仍圆挺微胀。嚼之，筋道、香糯，依稀还有几分熟悉的乡味。