在精酿啤酒中可以品尝到酿造商的态度与万千变化的风味，这是流程化生产的工业啤酒无法给予的体验。现在，鸡尾酒也有了“扎打”的工艺，被调酒师称为draft cocktail，频繁出现在纽约和洛杉矶的酒吧中。“draft”究竟是怎样的工艺，能让本身就变化多端的鸡尾酒变得更小众吗？
扎打鸡尾酒和扎啤的取饮方式是一样的。各式鸡尾酒被分别装在小桶中，通过气压龙头流入杯中。像玛格丽塔一般的无泡酒需要不溶于液体的氮气来推动，而像阿佩罗一样的气泡酒则需要二氧化碳来推动。
手工啤酒需要客人自己取饮。图片来源：bonappetit.com
这可绝不是调酒师把所有原料搅一搅放进桶里那么简单，扎打鸡尾酒的原料搭配是极其谨慎的，任何一个小错误都会造成品酒时口感的欠缺，甚至让人觉得难喝。在调制过程中，调酒师往往会避免使用易腐烂、易发酵的果汁。或是那些含有果酸和糖的原料，因为它们容易侵蚀龙头。
搭配好合适的原料后，扎打鸡尾酒会被倒入桶中，冰镇或是室温。所以，往常酒保帮你搅动或花式摇的这一步会被省略，这样一来，人们品尝到的反而会是未被稀释过的酒了。
那么，怎样才算是好的手工鸡尾酒呢？
位于美国布鲁克林的酒吧Yours Sincirely的合伙人Darren Grenia认为生产扎打鸡尾酒的过程很科学。据她介绍，为了不影响口感，所有扎打鸡尾酒需要过滤三到四次；调酒设备一定要不锈钢和抗菌材料才行，这样才能避免器具的腐蚀和发霉；此外，为了保证完美的风味，所有易腐烂的原料需要用柠檬酸和苹果酸来替代。作为美国唯一一家扎打鸡尾酒品类最多的酒吧，Yours Sincirely一直保持着这样的水准。
扎打鸡尾酒的原料配搭非常讲究。图片来源：bonappetit.com
这些很苛刻的规矩没能阻挡住人们开拓扎打鸡尾酒市场的脚步。“因为我们想加快调制速度，” Grenia解释道，“鸡尾酒吧一直缺少夜店那种高效和高端的氛围，而扎打鸡尾酒就能填补这块空白。”在Yours Sincerely的酒品单上，平均价格在八九美元（约50人民币），上面包含着所有你能想到的鸡尾酒种类和它们的手工酿造版。
然而，Yours Sincerely的价格合理，不代表其他人就不想趁新品面世大赚一笔。曼哈顿的Manhattan on Tap酒吧的定价已经15美元（约100人民币）一杯起跳；伦敦的天台酒吧Sisu安置了一台鸡尾酒DIY机器，里面装着低品质的内格罗尼酒和一些不入流的老口味；纽约一酒吧推出了一个售卖内格罗尼酒的喷泉，但酒保们会严格监督客人取酒。这样一来，扎打鸡尾酒原本推崇的“快速”理念也被长长的队伍消耗得荡然无存。
Sisu的自动投币取酒机。图片来源：inthemix.com
在略显混乱的新市场下，酒保们也表示了自己的担忧，如果客人都可以自己取酒，谁还需要酒保呢？美国科罗拉多州的 Sean Kenyon已是家中第三代做酒保的人了，现在也有了自己的酒吧。他说，鸡尾酒承担着店里5%的收入，却有着80%的影响力。“经常有客人在看我们调酒的时候提出各种问题，然后就会开心地聊起来。但现在，他们要问也只是问龙头怎么打开，而这个问题谁都知道答案。”扎打鸡尾酒的诞生无疑让观看调酒的浪漫氛围散掉了。
手工酒类的取酒方式让酒保们的技能无处可施。图片来源：alcoholproblemsandsolutions.org
而Dale DeGroff作为复兴手工酿造工艺的人之一，对此也表示无奈。“很久以来我一直努力让调酒这个过程一直存在下去，并且让酒保变成一个令人尊敬的职业，”他说。但目前看来，拧一拧龙头就出酒的便利可能会让酒保的专业技能无处可施。
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