4月初，有“饮食界奥斯卡”之称的英国著名饮食杂志《餐厅》（Restaurant）公布全球50大最佳餐厅，江振诚在新加坡开的Restaurant ANDRE名列第14名。
亚洲第一主厨江振诚(左)一心想改变台湾的饮食教育。（图：远见杂志提供）
不只如此，一个半月前公布的“2017亚洲最佳50大餐厅”最新榜单，江振诚主导经营的新加坡Restaurant ANDRE、烧烤餐厅Burnt Ends和台湾RAW全上榜，目前亚洲没有任何一个主厨有过这个纪录，称他为亚洲第一主厨，一点也不为过。
今年41岁的江振诚，过去十年来，身上的光环从没少过。然而，当他在世界大放异彩的同时，却一心只想改变台湾的饮食教育。
开发新菜色 食材零耗损
“浪费食物是fine dining餐厅的致命伤，”江振诚举例，有时一块牛排只取最软嫩的部位，一枝芦笋只切最幼嫩的一段，一根红萝卜从买进到盛盘，只剩原来的50～70%，平均30%的顶级食材都浪费掉，“身为指标性餐厅，我们是不是误导了社会大众？”
被封为“哲学家主厨”的江振诚陷入思考，为了实践“食材不浪费”的料理新浪潮，他不断推出新菜呼应。
新加坡那道属于八角哲学里的工艺（Artisan），是用菊苣、过猫、龙须菜等17种蔬菜，搭配白魽鱼、鲔鱼鱼肚及醃燻罗勒油醋酱做成的沙拉。至于本来应该被丢弃的皮或不好看的边角，全被江振诚保留下来，拿去发酵成蔬菜汤。
等到客人吃得差不多，再淋上喝起来像酸白菜的发酵蔬菜汤，把剩下的菜、酱连汤一起喝掉，就像洗盘子一样，做到百分之百零浪费。
他随手挑起两颗青白色的草莓放在掌心介绍，“这是绿草莓！”定睛一看，是尚未成熟、青涩的不合格草莓，通常不会被多看一眼，等待瓜熟蒂落当作滋养土壤的肥料。
这些人家不要的绿草莓，被江振诚拿来和绿番茄、绿咖哩揉合，料理成有冰沙口感的冷汤，“没有晒到太阳的绿草莓，味道就像芒果青，尝起来酸酸的，用来搭配浓厚的绿咖哩，有解腻的效果，”江振诚会心一笑。
在他心中，绿草莓代表台湾三成卖相不佳、无缘进入超市货架贩售的丑蔬果，他用丑蔬果入菜，只是想证明，蔬果没有美丑、好坏之分，没有食材该被低估，“如果能顺应食材的特性做最好的料理，丑蔬果也能发挥应有的价值。”
台饮食辞典 他发愿编纂
江振诚在去年RAW两周年的记者会上宣布，将花一年编纂台湾的饮食辞典，他眼神笃定。非做不可的原因是，他看到市场上充斥着无感季节的蔬果，一年到头重复吃一样的红萝卜、高丽菜或白花椰菜，如此，食材种类将愈来愈少，数量需求却愈来愈大，生产者供不应求，只好被逼着让食材速成。
既然每天都需要红萝卜，农夫只好种一年四季都不畏寒暑的品种，落得原本能种出18种胡萝卜的台湾，现在市面上只有两种。
季节感模糊了，人的感知也无法清澈。把创作当成写田园诗的江振诚试图把菜园、果园和花园直接搬到台湾人的餐桌上。“如果照着24节气吃不同食材，每种食材是不是就拥有充裕的休息和营养？”江振诚反问，答案不言可喻。他打算以24节气为主轴，把台湾横向和纵向的食材分类，建立生态系统。
人生大半时间都站在岛外往台湾看的江振诚再清楚不过，台湾拥有成为全世界24节气示范岛的绝佳条件。这也是《纽约时报》旅游版的美食专栏所指，台湾提供了在地食材从产地直送到餐桌的可能性，是新加坡和香港所不能的。
但必须先改造台湾厨师的观念。主因在于台湾外食比例超过七成，这代表厨师逐步主导了市场需求，甚至是生态。
江振诚期许未来这本“台湾饮食辞典”能成为新一代厨师的依据，这样开出来的菜单不再一成不变，而是跟着节气走。
评论 (0)