红糖冰糖和白糖有什么区别吗？糖精和木糖醇又有什么区别呢？
知友：孙亚飞（600+ 赞同，化学、食品安全话题优秀回答者，化学系博士在读，知乎编辑推荐）
正好这些天在关注甘蔗的一些信息，聊聊糖的二三事，顺便打击一下某些利益链条。
红糖、冰糖、白糖，这三个名词全都是商品名，糖精和木糖醇都是化学名（或俗名），所以分开解答。
红糖与赤砂糖
红糖，我们在微信朋友圈里可能看到的是这样的：
或者这样的
亦或是这样的
而我们直接在超市买到的红糖通常是这样的
是不是搞糊涂了，为什么一个叫做「红糖」的商品，竟然有这么多种形态？难道买红糖也要跟买衣服一样，需要挑选款式、色彩和 size？
现在揭晓答案——前面三种都是真正的「红糖」，最后一种是「赤砂糖」。
目前，国家轻工业标准中，针对这两种糖，分别制定了标准，红糖是 QB/T 4561-2013，而赤砂糖则是 QB/T 2343.1-1997，照理说属于两种不同的商品。
那么它们的区别是什么呢？
标准里就有写了：
红糖是「以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼、采用石灰法工艺制炼而成的红糖」。
赤砂糖则是「由低纯度糖膏分蜜而得的棕红色或黄褐色带蜜砂糖」。
更简单一点说，红糖是没有分蜜、纯化的，就是甘蔗汁脱水得到的产物，而赤砂糖则是纯度较低、未经脱色的砂糖，脱完色之后就是白砂糖了。对于制糖工业而言，通常将红糖列入「非分蜜糖」，而将赤砂糖列入「分蜜糖」。
讲完这些枯燥的名词术语，我们来讲讲这两种商品之间的恩恩怨怨。
长久以来，市场上并没有人去区分这两种商品，统统都以「红糖」的名字示人。不过，2014 年新的标准出来之后，便引发了不少波动。
矛盾爆发于 2015 年的央视 315 调查，那一年，很多吃了几年甚至几十年红糖的女性朋友，第一次知道了自己吃到了「假红糖」。
（相关新闻截图，来源于新浪财经）
于是在随后的几年时间里，关于红糖和赤砂糖的公案持续不断，红糖生产商向商品化的「赤砂糖」发起了猛烈的攻击，并由此产生了很直接的效应：古法红糖走俏。
何谓古法？用常人听得懂的话说就是作坊式，爱咋整咋整，所以才会出现各种形态迥异的红糖，在朋友圈，甚至找不到两款相似度 99% 的产品照片。
不要觉得我这是埋汰这些红糖制造厂家，打开淘宝搜索「红糖」，不少商家都有工艺路线，随便找一个，大家感受一下这个画风。
当然，这些工艺图大多是经过艺术处理的，这年头机械已经如此发达，真是用水牛来榨甘蔗，不仅卫生条件得不到保障，生产效率也实在是低了点。
也有一些老字号药铺放出了自己实拍的工艺视频，倒是在现代化车间里进行。
至于红糖标准中的「石灰工艺」，大多数品牌都是明确否认的，不知道没有经过「石灰工艺」是否还符合标准中的「红糖」定义。
说这个事儿是什么意思呢？就是想说，「红糖」这个行业，生产水平参差不齐，大家都用「古法」二字掩盖了这方面的缺陷。
一个行业的操作工艺有传统也有先进，这个实属正常，好比做面条，现代化机械割出来的就比手工的好吗？显然未必。
但是，这一对比是建立在产品标准很严格的基础上，可是我们细看红糖产品的标准，可以说是让人哭笑不得。
在 GB/T 5009.55 中，有对红糖的卫生标准，其中仅有铅、砷、铜三项检测要求；再看 QB/T 4561，对于成分的要求是糖分（蔗糖+还原糖）超过 90% 为一级品，超过 85% 为二级品。
同时标准中还有一条时干燥失重（挥发份）少于 4-4.5%，那么也就是说，有 5-10% 的物质，在标准中没有体现出是什么。
知道这意味着什么吗？
极端情况下，如果熬制糖的过程中飞进了一些昆虫，已经丧失形状变成了「蛋白质」，并且也已经高温杀了菌，那么按照现行标准，这个商品是没有任何问题的。
食品工业并不是餐饮业，一旦沾上了「工业」二字，「标准」就是生命线。而红糖的标准甚至比赤砂糖更宽泛，既没有标准化程度很高的工艺条件，也没有标准化程度很高的产品要求，可以说是在用一把准星很差的枪打一个直径十倍于常规的靶，在这样的条件下，打靶成绩是 9.9 环，有意义吗？
所以，红糖商家攻击赤砂糖的问题，他们自己也脱不开，可以说是五十步笑百步。唯一可以引以为傲的就是「传统」，因为「传统」给了红糖补血的神效，是经期女人的福音，而且「纯天然无添加」。
红糖的功效？
那么好了，我们再说说红糖「补血」的价值。
女性经期易贫血，这是中西医都承认的事实，我们没必要扯「传统」的神奇之处，就说怎么解决的问题。中医说的是「以形补形」，现代医学则是强调「补铁」，哪个靠谱，看官自行决定。
红糖之所以会显出「血红」色，让人有吃了补血的感觉，巧得很，还真和其中的铁元素有关。铁和很多有机物络合之后，都可以产生鲜艳的红色，包括我们体内的血液，其中的血红素就是铁的络合物。
所以，从这个角度称赞我们老祖宗的智能，无可厚非。
不过，同样是以形补形，猪血中的铁元素含量大约是 450 mg/kg，猪肝中是 250 mg/kg，而红糖当中是 70 mg/kg。
看起来只差几倍是不是？可是，猪血和猪肝，我们可以煮熟了直接吃，红糖一般都要配成 1:20 的稀溶液，这一配，浓度也就是 4 mg/kg 左右了，喝两斤红糖水不如吃一口猪血，这个对比简直太虐了。
很多人想弄明白一个事，那就是红糖究竟是真能补血，还是安慰剂，那么你说呢？
至于其他矿物质，钠、钾、镁……聊胜于无吧，反正不如喝一块钱一瓶的「矿物质水」。
那么，还有人讲，红糖能量低啊！
看看标准，二级品的含糖量也在 85% 以上，那么它的热量比纯的糖能少多少？
说到底，红糖就是一个低价值的传统食品，因为披了一个所谓「补血」的外衣，才有了如今的火爆，至于实质，也就那么回事。
其实，想想如果红糖水有补血神效的话，甚至可以缓解痛经，具有保健效果，那么直接吃甘蔗的话，也应该有效咯？
另外市场上还有的「黑糖」、「黄糖」等等，都是「红糖」的变体，不说也罢。
白糖
说到这儿，就得问问，白糖呢？
市场上的白糖有两种。
一种是绵白糖。
另一种是白砂糖。
这两者的纯度都极高。按照 GB/T 1445-2018，绵白糖含有 98% 左右的蔗糖和 2% 左右的还原糖，其余各项杂质，挥发份含量，在标准中都有体现，比如一级品不溶于水的杂质含量，不超过 10 mg/kg，也就是低于十万分之一。
再根据 GB/T 317-2018，一级品白砂糖含有 99.8% 的蔗糖，不溶于水的杂质也是低于 10 mg/kg。
联系到前面说过的赤砂糖和红糖，各位想一想，哪一类商品更让人放心？赤砂糖的价格好歹还低于白砂糖，那么红糖呢？
冰糖
砂糖是蔗糖的良好结晶体，冰糖则是用砂糖重新结晶出来的更大结晶，所以总的来说，冰糖和白砂糖没有本质区别。
细节上讲，冰糖还分为单晶冰糖和多晶冰糖。
这是单晶冰糖
这是多晶冰糖
多晶冰糖按照颜色又被细分为白冰糖和黄冰糖。
按照纯度排列的话，单晶冰糖、白冰糖、黄冰糖依次降低，不过即便如此，因为它们都是经过结晶之后的产物，纯度都低不到哪儿去，黄冰糖含蔗糖量也在 97% 以上。
甜味剂
糖精（糖精钠）、木糖醇，以及题目中没有列出的甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖等等，从分类上讲，都属于食品添加剂中的甜味剂。其中有些物质并不是在全球通用，有的国家允许，有的国家就不允许；也有一些是曾经允许，后来又不被允许的。总之，涉及到食品添加剂的话题，展开来说就非常复杂了。
甜味剂的主要功能，其实就是让人们在品尝甜味食物的时候，又不会因此带来高血糖的压力。当然，不排除有些人是专门喜欢某种甜味剂的口感。比如糖精钠的口感，其实和蔗糖有着很大区别，但有些孩子就是更买账。
糖精钠的学名是邻苯甲酰磺酰亚胺钠，是一种被用了上百年的经典甜味剂，但是也因为和某些癌症扯上了关系，引起了不小争议。目前，国内糖精钠的市场其实不太大，并不是主要的代糖。
糖精钠结构式
而要说起现阶段最主要的代糖，大概非木糖醇莫属。
这是最近这些年兴起的一种甜味剂，是木糖还原后产物。它的特点是口味正，和蔗糖比较像，甜度也和蔗糖差不多，所以逐渐成为中高端无糖食品的内核添加剂。
它不仅适合高血糖病人食用，而且还能有效预防龋齿，所以现在的口香糖里一般也是用的它，以至于口香糖都不叫口香糖了，都叫「木糖醇」。用化学名来命名一种食品，也是很不多见的。以后我要卖纯净水，一定起个商品名叫「氧化氢」。
木糖醇结构式
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