从混沌一片，到开天辟地，时代终会选出接棒冲刺者。
在笔者观察看来，海底捞正在成为中式餐饮企业中的佼佼者，亦有望成为沐浴曙光的领航骄子。
海底捞的底气何在？机遇何存？且听笔者慢慢道来：一家优秀的企业往往能对一个行业产生巨大的影响。随着自身发展经历作为案例被写入商学院教科书，海底捞证明了自己对于提升整个中国餐饮行业的服务水准和管理水准起就到了非常重要的作用。
在我们的研究过程中，发现海底捞具有不少非常有趣的特点，例如：这是一家不靠口味取胜的餐饮企业；这是一家不考核员工经营业绩的餐饮企业；这是一家只依靠自身培养的员工来展业的餐饮企业······海底捞是靠什么竞争力登上中国餐饮一哥的宝座？为什么说海底捞有机会成为餐饮紫海市场的领航者？
不神秘，但不易复制的核心竞争力我们认为海底捞的核心能力在于一种平衡力，在“人治”和“法治”、“个性化”与“标准化”之间取得完美平衡的管理能力。
这种能力重塑了餐饮企业中员工和老板的关系，企业和顾客的关系，从而帮助海里捞在竞争激烈的火锅市场中脱颖而出。
“人治”的本质是企业的文化与价值观，这也是海底捞与其他餐饮企业风格迥异的地方。海底捞董事长张勇为人宽厚，但眼光长远，擅于洞悉人性。针对餐饮行业从业者普遍面临的待遇差、工时长、不受尊重且没有长远发展空间的问题，海底捞从创业初期就提出了“把员工当家人看待”、“用双手改变命运”等价值观主张，并且给与员工充分的信任与放权，终于让一批以传统标准看来“先天条件不足”的员工真正把在海底捞工作当做改变人生的机会，投入全部的激情与努力，跟随公司的发展而成长。
很多餐饮企业都试图从海底捞挖人，但由于不能给予员工以主人翁和自我奋斗的心态，同样的人在不同的企业就不能发挥同样的作用。
具有强烈辨识度的企业文化，是海底捞一直被模仿却从未被超越的根源所在，也是海底捞自有人才培养体系的基石。
“法治”的背后是制度和流程。
在经营管理的实践中，规章制度往往被认为能保证一定质量，但也会压抑员工的主观能动性。不过在海底捞，规章制度是用来保证企业文化的落地实施，而不是对员工行为的刚性监督。
举例而言，海底捞在好几年前就推行了极为细致的计件工资制度，确保前堂后堂不同工种的员工都能依靠自己的付出获得相应的回报。海底捞不考核门店财务指标，但却以“升迁考”和“师徒收入分成制”的方式考察顾客满意度、员工积极性和干部培养力度，确保师徒制传帮带过程中经验传承的质量。另一方面，为了避免“员工信任与授权”后权力被滥用，海底捞积累了成熟的监察流程，最大程度上避免“吃单”或者“随意送菜”等漏洞的发生。
众所周知，海底捞的核心优势不是口味而是服务，甚至从某种意义上来说，海底捞改变了中国餐饮业服务的标准。
优质的服务能够超越顾客的期望，然而却并没有固定的标准。“对顾客微笑要露出四颗牙齿”之类的指引只是对服务本质的误读。海底捞差异化服务的实现是基于在提供良好的工作氛围基础上，激发员工自主创新的结果。因此，海底捞服务是发自内心“个性化创新”的产物，其秘诀掌握在每一个员工手里。
不过，在菜品质量与研发、会员营销体系和供应链效率管理等方面，海底捞则是推行自上而下的“标准化创新”：集中公司的整体资源，对于火锅产品口味改良、餐厨设备自动化、供应链仓储管理系统等进行研发突破后再规模化推广。
“个性化”和“标准化”在餐饮业务不同环节的应用乃至融合，是海底捞在管理能力上领先同业的重要支撑。
选对赛道，发力奔跑除了在实践中磨练出的核心竞争力之外，海底捞的成功也要归因于上佳的成长机遇，那就是快速发展的火锅市场。
火锅凭借其独特的食用方式，富含参与感、轻松感和团聚感的社交属性，无论在高端市场还是低端市场都长期受到中国消费者的喜爱。根据Frost & Sullivan的数据， 2017年中国火锅市场规模达4362亿元，占餐饮市场规模的11%，预测2018-2022年火锅市场总收入的CAGR达10.2%，依然是中式餐饮中增速最快的品类。此外火锅不依赖厨师，易标准化，客单价也高，是公认的餐饮优质赛道。由于大品类容易出大品牌，火锅自然成为了中式餐饮中现象级龙头频出的子行业，小肥羊、海底捞、呷哺呷哺都先后成为中国餐饮业的明星企业。
火锅的细分品类丰富，在单品和融合性口味上可以不断创新，也容易跑出黑马。
选火锅，在对的赛道，用对力道。
海底捞这家火锅店的天花板在哪？
既然公司未来三年的主要增长动力还是来自于火锅店网络的扩张，搞清楚一个问题：中国市场究竟能容纳多少家海底捞火锅店，就摸到了海底捞的天花板。
国金证券引入大数据分析，设计量化分析方案方法：利用数据手段分析目前海底捞餐厅布局，从而量化得出公司的开店策略，再结合餐厅运营上的特点和市场竞争格局，推演出火锅餐厅数量的上限。
经综合测算，就火锅慢餐的业务而言，国金证券消费升级与娱乐研究中心认为，海底捞在国内外的理论最优开店数量上限为1009家。
尽管在实际的展业过程中，影响开店策略的因素还有很多，但火锅行业的市场空间依然为海底捞未来三年的快速发展奠定了基础。
海底捞明天向左or向右？
既然，门店数量的快速扩张是海底捞未来3-5年利润与现金流增长的主要引擎。但线下门店数量毕竟是有上限的。从中长期来看，火锅慢餐之后海底捞的增长动力来自哪里？
战略的选择其实并不复杂。我们认为，海底捞如果要想巩固在中国餐饮行业的领导地位，获取5%以上的市场份额，未来有两条道路可以去尝试。
第一条路：纵向产业链延伸，凭借自身领先的标准化能力拓展2B业务，为其他餐饮企业提供整合的产品与供应链服务，从一个餐饮企业迈向一个赋能型餐饮服务平台。
第二条路：横向延伸2C业务，切入更多的菜系品类推出更多的品牌，发展成为一个综合性的餐饮品牌平台。
财务角度看海底捞（一）财务分析与盈利预测1.收入端：未来三年高速增长（1）海底捞未来3-5年营收增量主要来自于自有门店数量的增长。
我们预测2018-2020年每年分别新开175、180和100家餐厅，其中有70-80%新店将位于二线和三线城市。根据我们的单店模型，二线城市店平均的投资回报周期为10个月，而一线和三线的平均投资回报期约为13个月。
（2）单店层面主要的驱动因素是客单价和客流量。
（3）客流量方面的主要指标是桌位数和翻台率。
2.成本端：短期费用率上升，中长期将趋稳（1）我们把食材和耗材作为海底捞的主要营业成本。
（2）餐厅和外卖业务的员工成本和营收大致呈线性关系，没有明显的规模效益可言。
（3）物业租金是一个营收占比可能持续下降的成本项。
（4）门店装修基本由关联企业蜀韵东方负责，各线城市门店的单位装修成本差异不大。
综合来看，未来三年公司的成本费用率将上升。一部分因素是刚性成本的上升（如食材和人工），另一部分则是密集开店期间的费用增加（如房租和装修折旧）。当门店网络逐步成熟之后，海底捞的经营成本率将会趋于稳定。
（二）经营效率与现金流分析一下海底捞的财务报表，我们不得不感慨如果和许多行业横向比较，餐饮的确是一个具有吸引力的产业：投资回报快、现金流充裕、利润率不低。海底捞主打的是中端大众消费市场，所获取的基本都是现金利润。随着自身规模的扩大和供应链体系的完善，海底捞进一步通过应付应收账期的控制提升了现金周转天数。2015-17年经营性现金流净额均超过净利润20%以上。展望未来三年，我们认为这一趋势仍将持续。
（三）盈利预测通过对收入端和成本端的分析，我们得出结论，未来三年海底捞的营收将随着门店数量的快速增长而增长。但与此同时，食材、人工和折旧摊销等成本的上升将在短期内拖低整体营业利润率。当更多数量的门店进入成熟期后，海底捞的盈利能力又会得到提高。
我们综合预测2018-2020年的归母净利润分别为16.5亿，27.7亿和38.4亿元，三年的年均复合增长率达到55.1%。
（四）估值与投资建议海底捞业务结构清晰简单，现金流充沛，相信用DCF为主的估值方法会是市场共识。我们的模型以9.6%的WACC和2.5%的永续增长率为主要假设，得出公司的合理价值为港币20.61元。需要指出的是，我们的估值只涵盖了海底捞现有的餐厅、外卖和食材销售业务，并没有包括未来可能开拓的任何新业务。
考虑到未来三年海底捞的盈利增速将明显高于同业，我们认为，海底捞在港股市场也将享受一定的估值溢价。
综合而言，中国餐饮市场正面临着需求持续增长，行业集中度稳步提升的有利发展机遇。海底捞作为业内最优秀代表之一，通过适时张略扩张有望实现快速增长，进一步巩固市场的领先地位。我们基于DCF的12个月目标价港币20.61元相当于34.4倍2019年PE或24.8倍2020年PE，首次覆盖给予“买入”评级。
风险提示（1）食品安全。
（2）主要供应商为关联方。
（3）原材料成本大幅波动。
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