9月26日上午9:30，随着海底捞董事长、创始人之一张勇、首席运营官杨利娟大力敲响港交所的铜锣，海底捞国际控股有限公司（海底捞）在联交所主板挂牌交易，开盘涨5.62%，每股报18.8港元。
由于用力过猛，张勇敲锣等一瞬间，被巨大的锣声震到了耳朵，即刻捂着耳朵，但依然开怀大笑。
在上市仪式上举起香槟的不只西装革履的高层管理者，还有从福州、上海等各个门店赶到香港功夫盛宴的服务员、领班代表，正是这些人，扶持着海底捞从24年前的四川省简阳县，一步一步走到了香港交易所。
由于用力过猛锣声太大，张勇捂住了耳朵 拍摄：杨立赟
海底捞四大创始人在港交所敲钟现场 拍摄：杨立赟
一
1994年之前，人们说起“海底捞”只会想到四川麻将当中的一个术语“海底捞月”。
那一年张勇23岁，在四川省简阳县城四知街上开出了一家火锅店，就从这个麻将术语中取名“海底捞”。那不是一个好铺面，在临街楼宇的二层。店铺里只有4张桌子，卖的是四川人喜欢吃的火锅。18岁的时候张勇开始进厂打工，是拖拉机厂的一名电焊工人，月工资90元。刚开始做火锅生意时，连炒料都不会，火锅味道很一般。所以想要生存下去只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满就多赔笑。
在中国县城，有很多和张勇一样的年轻人。
张勇的老乡杨利娟也是一个农村家庭的孩子，她还有两个哥哥，其中一个做生意欠下了一屁股债，整个家庭生活体条件因此变得更加糟糕。为了帮家里还债，初中还没读完的杨利娟就来到简阳县城打工。她没有继续读书的原因有很多，但最主要的原因是钱。
1990年代，有大量的中国农村青年涌入制造业或者餐饮服务业。门槛低，不需要什么技术含量，只需要简单培训就可以上岗。尤其是餐饮行业，市场也足够庞大，随便到哪里都可以找到一份至少是传菜员的工作。
16岁的杨利娟到县城的一家小餐厅打工时也是1994年。当时她对海底捞多少有些耳闻，觉得“员工的精神面貌很好”。张勇经常光顾自己打工的小饭店，一来二去也有些交集。第二年，这家小饭店倒闭之后，杨利娟便投奔张勇的海底捞。
海底捞在四川简阳的第一家店面，现已搬迁。
经过一年的发展，海底捞在小小的简阳县火了。4张桌子变成了20来张桌子，哪怕这样仍然每天都要排队。她从最普通的服务员起步，张勇手把手地教导这些农村来的小弟小妹记日记，他让杨利娟每天把做得好的和不好的都写下来，并且要求他们去新华书店读书。杨利娟当时读了一本《把信送给加西亚》，这是一本讲述忠诚、责任感和创造奇迹的战争小说。
杨利娟确实具备书中主人公罗文的特质。由于工作表现突出，很快从服务员中脱颖而出，在服务员、配料、上菜、付款收货、买菜的岗位上都轮过一次，最后当上了领班、大堂经理，几乎每半年升一级。
张勇当时或许已经为海底捞构建起了初步的框架。在1995年的时候，他就已经向国家商标局递交申请了第一枚“海底捞”商标，这枚商标的注册号为983760号，注册类别是第42类。由此可见，张勇托付于海底捞的野心并不满足于这个目前拥有148万人口的小县城。
建筑庞大的餐饮帝国，他需要更多的“杨利娟”。
1998年张勇忙着在简阳开第二家新店，杨利娟便全权接管第一家老店，当上了店长。在招工时遇到了比她年长几岁的谢英。
谢英和杨利娟的背景很像。离家在餐厅打工，和海底捞只隔了两条街，常常看到海底捞的员工穿着整齐的工服从店门口来来往往，渐渐心生向往。当有一天小餐馆濒临倒闭，她便穿过两条街，走进了海底捞。
当时24岁的谢英已经算是大龄服务员，她的开局也算不上轻松。谢英在海底捞的主要职责是传菜、结账，双脚每天几乎没有停下来的时候，刚来前三天，回到宿舍脚肿得发疼，用热水泡了以后就抱着自己的脚告诉自己，三天坚持下来了，告诉自己坚持七天，七天下来撑一个月，再熬三个月，三个月以后就会慢慢习惯。
谢英在海底捞一个月200元左右的工资。大部分寄回农村给父母，自己留下50元左右，一块一块精打细算着花。因为走路很多所以每个月几乎都要花10块钱左右买一双新的黑色布鞋。有时候为了剪一个便宜的头发，她会去更偏远的小县城，因为那边只要三块钱。
谢英和杨利娟一样，很快就被张勇发觉出有做管理者的潜力。因为他觉得这个服务员手脚勤快、性子耿直，总是能够很快处理掉问题。随后便提出升她做管理岗的工作。
但谢英拒绝了。她觉得自己就是一个农村大姐，没背景没文化没颜值，是一个“三无产品”。
这是那一群中国年轻务工者共同的特点。他们的教育背景和家庭成长环境造就了一种“不自信”的谦卑性格。机会来临之时，他们的第一反应退缩与畏惧。
海底捞也是如此。1994年创立于简阳直到1999年才离开四川省，到陕西西安开店。在当时的中国餐饮行业，火锅这样地域属性很强的餐饮业态似乎还没有全国连锁的模式出现。另一个四川火锅品牌小龙坎老火锅，也只是在成都拥有直营店，随后在其他地方以加盟的形式出现。
海底捞在当时面对的整个中国餐饮市场时，如同谢英要面对一家门店几十个员工一样，对于未知充满着胆怯。
二
从小人物到拥有一定权力的过程，每个人都显得不自在。
杨利娟从服务员转到领班的时候紧张得睡不好。因为她每天早上要给服务员们开会。所谓“开会”，其实就是和组里的三四个人聊聊天，给大家总结一下工作情况。但这又比单纯的聊天要复杂很多，她得有一个小领导的样子。
杨利娟总会在开会前一天晚上打好草稿，第二天开会前反复再看一看草稿，虽然做了充足准备，开会时还是会一阵阵脸红。
由于“出道早”，2012年时的杨利娟虽然已身居要职，仍然面带稚气。
张小军当上领班的时候，是18岁。他也不知道领班应该是一个什么样子。他的老家是河南周口淮阳一个国家级贫困县，父母生了5个子女，他是最小的弟弟。家里条件不好，初中一毕业，他就去郑州打工，2002年的时候海底捞已经进入河南市场。第二年，张小军通过大姐介绍进了海底捞。
不到一年时间，张小军被升为领班，但他太过青涩，性格又内向，别说杀伐决断，连基本的员工沟通都做不好，很快被撤下来。他觉得面子上挂不住，一狠心就离职了。
离职之后的他南下去了广州。没有其他生存技能的他，只能去开违法的“黑摩的”，成天要躲着交警巡警，很快见识到什么叫“社会”。他开始反思自己的决定，想起初进海底捞时旁人无不羡慕，因为海底捞宿舍给员工提供棉被，工服不用自己洗。那时候，在农村出来打工不带被子都是一件奢侈的事情。
2006年，张小军做了一个郑重的决定——回海底捞。再次入职还是基层做起，负责派毛巾，每天派三四千条。这回他长了心眼，暗暗观察别人怎么当领班，如何与员工沟通。半年后，当机会再次落在他手里时，张小军接住了。
那几年，海底捞开始尝试着扩张。在西安站稳脚跟之后，开始进入北京市场。
海底捞以“服务”闻名。客人在等位的时候可以免费美甲、擦鞋，有求必应。服务员会送免费的水果零食，帮你剥虾壳，表演拉面。如果知道客人来自中国的某个地方，还会邀请老乡服务员为其服务；甚至在洗手间还有人为客人开水龙头和递擦手纸等。2011年还出现了一本书，专门介绍海底捞的管理模式，叫做《海底捞你学不会》。
海底捞服务员表演拉面绝活儿。图片来源：视觉中国
海底捞员工
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