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100%中种吐司CHEFMADE
- 准备材料 -
Ingredients
中种面团：
高筋面粉（日式吐司粉）：455克
低筋面粉（软白）：55克
细砂糖18克
酵母：3克
蛋白：40克
牛奶：160克
淡奶油：145克
黄油：10克
主面团：
蛋白：40克
细砂糖：70克
奶粉：30克
酵母：3克
盐：5克
黄油：15克
- 制作步骤 -
Action steps
1、中种面团的酵母放入牛奶内化开
2、中种的所有材料放入打蛋盆内，揉成团，盖上保鲜膜，放入冰箱5度冷藏10小时
3、将中种撕成小块，和主面团所有材料（除盐和黄油）放入厨师机桶内
4、启动厨师机，档位设置4档，面团成团后放入盐
5、继续揉面，当面团筋度形成7成，可以拉出薄膜
6、放入黄油，继续揉面，整个揉面过程是22分钟
7、取出面团，搓圆，面温为26度左右
8、检测面团状态，能拉出如图一样有韧性不易破的手套膜（完全扩展状态）
9、将面团取出，搓圆放入盆内，盖上保鲜膜进行一发（室温26-28度），大概40分钟
10、手沾面粉插入面团，不塌陷不回缩的肚脐眼即发酵完成
11、面团取出轻压排气，平均分成6份，分别搓圆，静置15分钟
12、上下擀成椭圆型
13、从上往下卷，盖上保鲜膜，松弛15分钟
14、再次上下擀成牛舌状，从上往下卷好
15、圈数在2.5圈为佳
16、放入450克的吐司模内
17、发酵箱设置温度为32-33度，湿度75度，时间为55-60分钟
18、山形吐司发至模具八成模高
19、烤箱设置上火150度，下火170度，中下层，时间为42分钟
20、出炉震模后马上脱模，放晾架上放至手温后密封保存
- 成品鉴赏 -
Appreciation of finished products
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