宁波老话说：“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑”——此两味，均是妥妥的下饭神器。
在宁波，红膏炝蟹和大汤黄鱼的出现，都会是一场盛宴的焦点所在。图源：陆龙海产
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咸齑大汤黄鱼，是每个宁波人挥之不去的乡愁。截图自：CCTV-4《城市1对1》
一方水土养一方人，一方水土也滋养出一方食材。千鱼万鱼的滋味，在宁波人心目中，都比不上金灿灿的大黄鱼；以雪里蕻腌制的咸齑，也是宁波的传统“咸下饭”——
这一“鲜”一“腌”合烹，构成了天造地设的绝妙般配。
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在宁波人的美食记忆里，大汤黄鱼这道名菜，总是绕也绕不开。截图自：“流年的美食声”上传至腾讯视频的《雪菜烧野生大黄鱼》
不过，遗憾的是，从上世纪90年代开始，随着资源的枯竭，野生大黄鱼已经一鱼难求。如今，很难重登普通老百姓的餐桌——这也意味着，“大汤黄鱼”这道宁波传统名菜的野生食材，已渐行渐远。
不过也不用担心，今天，就来教大家如何用一条养殖大黄鱼，重现宁波传统名菜“大汤黄鱼”的经典味道？只要遵照下述治法，其味必美。
正宗“大汤黄鱼”的制作教程，献给热爱美食的您！
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咸齑大汤黄鱼
大黄鱼 / 咸齑 / 嫩笋
猪油 / 生姜 / 小葱 / 盐
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烹制“大汤黄鱼”所需的主要食材。图源：陆龙海产
1. 选取新鲜大黄鱼一条，不必开膛剖腹，其内脏可从其口中抽取，方法是：在鱼体的泄殖孔处横切一刀，将2根筷子从鱼嘴插入鳃两侧直至腹内，然后转搅2-3下，即可抽出。此法可以保持鱼体完整、形态美观。
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黄鱼为肉食性鱼类，以小鱼小虾为饵，故内脏很小，处理时仅用一双筷子，就可轻松绞出内脏；不剖腹的另一个原因，是黄鱼只有一根脊刺，其余全是肉，经不起折腾，所以宜尽可能保持外形完整。图源：陆龙海产
2. 剥去大黄鱼的头皮
（黄鱼的头颅骨呈蜂窝状，在凹陷处存有粘液，腥味很大，故宁波民间有“黄鱼不剖肚，勿忘撕头皮”之说）；刮鳞、去腮，洗净后，正反面各剞上几刀，利于入味。
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收拾大黄鱼，必！须！剥！头！皮！多数人并不讲究，但善烹者必不会遗漏此重要步骤。图源：陆龙海产
3. 将本地产的咸齑洗净，浸泡在清水中，除去大部分盐分；挤干水分后，专取叶梗部分，切成小粒
（讲究些的，咸齑的叶片部分，弃之不用）。
宁波的咸齑，色泽黄亮，具特有的芳香气味。制作“大汤黄鱼”，建议选用颜色偏绿些的咸齑，因其口感脆爽不易煮烂，且成菜的色泽好看。图源：陆龙海产
4. 其他配料的准备：嫩笋
（冬天用冬笋、雷笋，春季用春笋，夏秋季节用笋鞭）
切片或丝；生姜切片；小葱处理成“羊毛卷” 状。
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一招轻松切出酒店级葱丝。图源：陆龙海产
细长而卷曲的翠绿葱丝，用于摆盘，会让人感觉特别有食欲。
葱丝怎么处理才会打卷？①把葱叶（约10cm为宜）平放在案板上，压扁，一手按住葱段一端，一手持4根牙签（或缝衣针）向另一端轻划；②划细后的葱丝，用凉开水浸泡，就会神奇地收缩成“羊毛卷” 状。如此，最普通的青葱，也可以别具美感。
5.把锅置旺火上烧热，放入熟猪油
（植物油亦可，但正宗的“大汤黄鱼”一般以猪油来烧），大火烧至开始冒烟，将体表已拭干的大黄鱼
（可用厨房纸或毛巾吸干表面的水分，不仅可防止热油飞溅，而且鱼皮不易破损）
小心地下锅。此时，切忌急着翻动，可不时晃动炒锅、使鱼不断滑动，防止与锅底黏连；待鱼体的一面油煎定型后，再小心地翻面，煎至两面金黄。
大黄鱼先煎后煮，是最终成就“奶白汤”的关键。图源：陆龙海产
煎鱼如何避免粘锅又破皮？
这些技巧你必须知道：①首先，我们需要一个不粘锅；②牢记热锅下油，油温要高，让鱼身表面迅速结壳；③煎鱼前，务必先擦干鱼身上的水；④鱼下锅后，切勿着急翻面；⑤其他办法：将鱼滚粘一层生粉（或蛋液），再下锅煎。
6. 加入足量的开水和几片姜，加盖，中大火炖煮约七八分钟，至汤汁呈奶白色。炖煮的后半程，可加入笋片。
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建议尽可量一次性加足开水；如中途发现汤汁不够、不得不额外加水，也务必要加开水，否则影响口感！图源：陆龙海产
“大汤黄鱼”奶白色的鱼汤，看着就很有食欲。
烹制的秘诀，就是先将鱼用油煎一下。待冲入水后，这些煎鱼的油，在沸水中形成脂肪的小滴，不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼肉中的可溶性蛋白质逐渐溶出来，包裹在脂肪滴外面，就能形成类似牛奶的“乳浊液”。
7.临起锅前，加入咸齑粒（继续烹煮的时间不可超过2分钟，以免咸齑煮烂，失去脆爽的口感）；加盐调味
（因咸齑本身有咸味，加盐量不可多）；装盘后，用葱丝点缀。
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在“大汤黄鱼”中，配料中的咸齑，脆嫩、酸咸、解腻，带着特殊鲜香味，味道渗入到鱼肉之中，形成了一种独特的鲜咸、清新口感。图源：陆龙海产
8.完成。
成菜的汤汁甘醇鲜洁，鱼肉鲜嫩精致，咸齑鲜脆爽口。
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在这道“大汤黄鱼”里，大黄鱼、咸齑、笋片的鲜味毫不冲突，相辅相成，形成叠加的鲜美，勾魂摄魄。咂一口汤，品一口鱼，鲜得眉毛也要掉下来。图源：陆龙海产
如今，野生大黄鱼已不易得，欲用养殖黄鱼，完美复制老底子味道的“大汤黄鱼”，切记四要素：
①用猪油；②先煎后煮；③加开水；④青雪里蕻，且不可提前放入，煮不超过2分钟。
如果遵照此法，虽厨艺小白，也能轻松做出口味地道的宁波名菜“大汤黄鱼”。
按宁波名菜“大汤黄鱼”的做法，临起锅前，加年糕片或面条，是为味浓料鲜的“黄鱼咸齑年糕汤”或“黄鱼咸齑汤面”，火热哒哒滚地上桌，不要太落胃吆。
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黄鱼咸齑年糕汤，没人能抵挡这美味。图源：陆龙海产
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