大寒过后，气温基本呈直线向下的状态，不太会反弹。
这些腊肉做好后，刚好就到了快过年的时候，可以拿出来当做年货，慢慢地便成了风俗。
如何腌制腊肉？
第一步：备料
猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉，选择什么样的肉材可以根据喜好来定。
一般来说， 宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。 鲜肉买回来后，切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味进不到肉中间，太窄容易导致肉过咸。
肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮掉即可。
第二步：腌渍
http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20200114/aa9a87687b7847c789056d8b53becf12.jpeg腌制腊肉的盐，最好使用粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香。用盐量一般是10斤肉用3两左右
。 要把盐均匀地抹在肉上，抹盐时最好用力揉一揉。
然后放入陶制或者陶瓷容器中，再盖上盖子腌泡7天就行了。
如果你够勤快，中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。
倘若家里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之类的容器。
第三步：晾晒
http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20200114/b14df672c4a543ef9249753cd3b5cb65.jpeg7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣， 再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。
北方气候干燥、日照充沛，晾晒3天即可，南方空气较湿润可多晾晒一两天，总之要将肉里水分晾干。
至此，腌制任务就大功告成了。
第四步：储存腊肉的防腐能力强，能保存较长时间， 一般可以保存3个月。 通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可，如果城市家庭嫌不雅观，把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处3、4天后， 放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中也可以。 南方空气潮湿，为防止腊肉生霉，应过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。
北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可用塑料袋封装。
http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20200114/ca323f0765f64af39a606e607dc74fb9.jpeg如果想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味，其方法与腌制腊肉方法一致。
腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除内脏，再抹匀盐分，晾晒时要用小棍子十字交叉撑开鱼腹，腊鸭、腊鸡均可如此制作。
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