中国的吃酸江湖，谁才是第一

中国的吃酸江湖，谁才是第一？

中国人的酸味味觉藏着什么地理密码？

而在这广泛的嗜酸分布带中

谁又是那个嗜酸的王者？

古人最初制作梅盐、梅酱来调节口味

后来发现粟米能取代梅子制作酸浆

酸浆的基础上加上曲，发酵制酸

出现了中国最早的醋

据记载，中国食酸历史至少有3000年

西周时，中国已经有了食醋

可你有没有想过

▼

1.中国人为什么要食酸？

几乎全世界都在吃酸以及各样酸味食品

而居于东南西北不同的人

他们之所以不约而同地都需要酸

是因为酸是生命所需

根据科学研究，人体属于弱碱体质

就是人体偏碱，因此碱稍多于酸

会有利于身体健康

https://p5.itc.cn/q_70/images03/20210630/a2fcd56a35364cd68b792c7430118b4d.jpeg有意思的是，很多我们熟悉的水果

如梅子、橘子、梨子、葡萄、柠檬等

虽味觉上呈现出酸的味感

但却都属于碱性食品

就连调味品—醋，也是碱性食品

而我们平常摄取的

肉、蛋、鱼、大米、白面等食物

才属于酸性食品

吃酸除是人体生命的必需外

也是地理环境及其条件对人的影响结果

我国食酸地区气候多雾多雨，闷热潮湿

吃酸可开胃助消化

同时能排除人体内湿气，驱寒解暑

2.中国最“酸”的地区在哪？

网上有段子说：

山西人吃醋就像喝水饮酒

每天都要排队打醋，饮几瓶盖或者几盅

而且据初步数据统计

山西全省年人均食醋都在10斤以上

走在山西各地的街头巷尾

你经常会看见醒目的醋幌子与招牌

而且山西人曾有一绰号叫“老醯儿”

“老醯（x%u12B）儿”就是老醋、老酸的意思

其原因就是表达山西人爱吃醋

山西产醋和山西人食醋

是有一定历史渊源和地理条件的

根据历史考古发现

太原（古称晋阳）是中国食醋的发祥地之一

公元前479年，晋阳城建立时就已有醋坊

北魏时期，山西酿醋风气非常盛行

据说北魏农学家贾思勰在写《齐民要术》

关于醋的酿造过程，曾特意去山西考查

详细叙述总结出了醋的22种做法

https://p2.itc.cn/q_70/images03/20210630/37de911b8ac244ed983fd7c9a8c7feae.jpeg地理环境方面，山西位于黄土高原

因受地形和气候的双重作用

盛产优质的高粱、玉米、荞麦

莜麦、谷子等一些作物粮食

这些杂粮正是山西制酸的重要原料

https://p7.itc.cn/q_70/images03/20210630/b1c2ff4f20294a7aaa2973601285a426.jpeg农民在晾晒收获的高粱

在饮食方面，山西人过去主食

多偏向于莜面、荞面、玉米面、小米粥

等粗面杂粮

再加上高原地形水质中常含有钙物质

吃酸可以更好地帮助人们消化

减少饮食所引发的肠胃不适等健康风险

而且如榆树叶、灰灰菜、甜苣儿等

一些蔬菜在过去直接食用口感太差

聪慧的山西人通过加工成酸树叶、酸野菜

发现更加美味可口

https://p2.itc.cn/q_70/images03/20210630/82db64957e1648dd992c7e0042e1de3f.jpeg山西还有很多点能体现出酸的特点

如吕梁山上长的沙棘是酸的

太行山上长的山楂是酸的

清徐县是山西甚至全国有名的老陈醋之乡

这更是离不开县城当地的水源

夏冬季气温等优势地理条件

山西人饮醋既是受历史渊源影响

也是今天刻在骨子里的文化基因传承

3.中国嗜酸区都有哪些特色酸食？

如果说山西是吃酸程度的至高点

那么我国广西、贵州、云南、东北等

一些食酸地带则是把酸吃成花样的高手

https://p5.itc.cn/q_70/images03/20210630/2266a2b0c77846569d5272e2af0a2433.jpeg图自中华遗产2013年第02期

东北：翠花，上酸菜

对很多人而言

酸菜几乎成为了东北的代名词

去东北不尝酸菜，就不能说算去过东北

那浓郁的酸菜味仿佛在空中形成烟雾状

拂面而来，扑鼻而入

而吃到口中，酸味顷刻汹涌而出

势大力沉，令人难以忘怀

https://p3.itc.cn/q_70/images03/20210630/07d6dd25d3eb4fbf893f216cdf701503.gif东北酸菜主要泡的是大白菜

位于我国北端，冬季严寒漫长

十月份长熟的大白菜

产量高、味道好、耐寒冷

是过去东北地区常见、常吃的蔬菜

一口大缸，一块石头就能腌制出酸菜

白菜洗净挤出水份，平铺进大缸

一层白菜一层盐，铺满菜，压石头密封

使得白菜发酵所产生的乳酸

梳理菜的每一丝纹理，彻底酸到心里

https://p7.itc.cn/q_70/images03/20210630/b52603f9080342588f829d537f4f018a.gif酸菜搭配粉丝、猪肉、血肠等食材食用

可以煮沸一个冬季

让东北人的小屋子里热气沸腾

今日酸菜在全国各地有着广泛受众

东北、山西、西南等地区都有腌制酸菜习俗

但只东北酸菜才能担负那一口痛入骨髓的酸

陕北晋北内蒙古等：

酸粥，哥哥心中的最爱

https://p4.itc.cn/q_70/images03/20210630/cfcb5dcfdd2a4397ae385e2f068f22f9.gif河曲是酸粥的产地

而之所以在陕北、晋北、内蒙古等地流行

和它的主要发酵物——糜子有很大联系

糜子对环境的适应力强

关于土质、气候条件的要求低

是黄土高原等部分苦寒贫瘠之地的理想作物

但它煮熟了直接吃太涩

而用酸味掩盖苦涩制成酸粥

却能释放出糜子的糯黏感和酸爽感

酸粥可炒热或慢火熬制直接食用

也可和其他配料搅拌或回锅当菜炒着吃

https://p2.itc.cn/q_70/images03/20210630/15bc5c8724cc495a820cbd48c0a6dbf6.jpeg从晋西北河曲、偏关到准格尔

沿着黄河往上，到内蒙古河套地区

宁夏、甘肃等地区流行的酸捞饭

也是由糜子米泡酸发酵做成

只不过酸粥是用泡酸发酵的糜子米煮粥

酸捞饭是煮饭而已

“早上酸粥中午糕，晚上焖饭用油炒”

说的就是该部分地区吃酸情况

另外酸拌汤也是该地颇具特色的

一种糜子米酸食

https://p0.itc.cn/q_70/images03/20210630/cff32c762fb140a7acaaaae3bfd2301b.gif除糜子米外，陕甘一带甚至连

发酵菜的汤汁——浆水也不放过

浆水似乎万物皆可搭配

像浆水汤，浆水面、浆水炖鱼

浆水鱼鱼等都是当地有名的消夏佳品

贵州：呦呦，酸汤鱼来一份

我国西南贵州地区多山，山间气候潮闷

日落后又有瘴气弥漫

酸味恰好既可缓解暑热

又能使人胃口大开，凉爽畅快

故在贵州高原高寒地区

特别是少数民族聚集区对酸有天然宠爱

https://p1.itc.cn/q_70/images03/20210630/2e68e8e60b9b4e4d809ea9c70011564c.gif酸汤是贵州黔东南地区苗族人民的传统菜肴

也是当地各色酸味饮食中的翘楚

连片区的方言都被称作“酸汤话”

酸汤有红白两种颜色类别

传统地只用糯米煮沸发酵的酸汤

汤色发白，故称白酸汤

酸汤中加入西红柿本身具备的有机酸

即柠檬酸和苹果酸

汤色由白变成红色，称为红酸汤

https://p2.itc.cn/q_70/images03/20210630/302eda86ebda44cbb0a6d02501d268ea.gif酸汤做辅佐，能做出滋味上天的酸汤鱼

因酸汤鱼中的鱼为鲤鱼

所以酸汤鱼也被叫做酸鲤

苗族人认为，酸鲤是祖先在冥间的乘骑

帮助他们跨越时空来往天地人间

因此苗族人嗜酸的重口味之重

早已超脱填饱肚子的含义

进入到了精神世界

https://p1.itc.cn/q_70/images03/20210630/f58a5206da174079ad5a7bb17669c819.gif酸汤也是酸汤火锅不可少的底料精华

虽做法在苗族、侗族和其他少数民族之中

不同寨子都有各自的独特技法

但有人研究，在贵州山区之外

随着水土气候发生变化

酸汤中的微生物菌落构成会随之改变

故人们认为只有贵州山区的酸汤火锅才算正宗

云南广西：酸菜送饭赛神仙

https://p7.itc.cn/q_70/images03/20210630/419c8819c47c41bbbbb73a94a8d80cb0.gif在云南亚热带西双版纳生活的布朗族

是食酸家族中的重要一员

他们喜欢吃酸茶、嚼槟榔

而傣族人民则嗜食酸笋

酸笋是云南、贵州、广西等地的腌菜明星

这主要因南方山间林地中多生长竹笋

靠山吃山，人们便在笋上花了很多心思

据《周礼》记载，腌制酸笋早在

两千多年前就已出现在古人的餐桌上

广西的红网美食螺蛳粉就少不了酸笋的加持

而酸笋鸡皮汤也是名著《红楼梦》中

薛姨妈款待贾宝玉的解酒开胃美食

https://p9.itc.cn/q_70/images03/20210630/3c613b9552574906af66683982f59d1d.jpeg不过酸笋除了酸，还有臭的奇味

这是因为竹笋在腌制过程中

所含的某些氨基酸会转化生成酚类物质

带有一定的刺激性

对酸笋的风味产生重要影响

尽管酸笋的臭味

吓跑了一些不明真相的顾客

但仍不乏还有狂热的粉丝前来应援

https://p2.itc.cn/q_70/images03/20210630/74c759c050f94084b67b82e670d40b6b.jpeg广西人的酸食，除了酸笋，还有酸嘢

主要包括腌制后带有酸味的水果和蔬菜

南宁的酸嘢最为出名

水果类有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸芭乐

蔬菜类的有酸莲藕、酸萝卜、酸姜、酸笋…

因广西各地腌制方法和人们的口味不一

酸嘢也发展出了不同的风味

酸甜、酸辣、酸咸、酸臭...可谓五花八门

https://p7.itc.cn/q_70/images03/20210630/ac3853b5163b4a568d28c425421fafe5.gif西南三省皆有的侗族

是开发酸菜品种的大行家

如豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸

萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸

虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸等

都是他们的酸菜风味美食

一首歌唱出了侗家人对酸的热爱：

“侗家个个爱吃酸，酸菜送饭赛神仙

哪天没有酸送饭，哪天做活腰就软”

陕南：三天不吃酸，走路打蹿蹿

https://p1.itc.cn/q_70/images03/20210630/94c896b732474d9f83c6f025e2adb5cb.jpeg陕南地区

是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带

是山区与平川的交会处，多雨潮湿

酸和辣的结合可以驱寒除湿

促成了当地所谓

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的饮食习惯

浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸等

都是当地有名的酸食

结合浆水菜或泡菜、腌菜食材

陕南人也开发出了：

酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁

酸辣洋芋丝等名吃

鄂西与湘西：三日不吃酸辣，心里猫儿抓

https://p8.itc.cn/q_70/images03/20210630/95eefc8d98774c279c0cf8fca1d4de60.gif我国鄂西与湘西

是少数民族土家族的聚集分布地

主要在武陵源山区和大巴山区

这里丛岩邃谷、泉水冷冽，岚瘴郁蒸

因此饮食吃菜偏酸、辣、香

当地流行一句关于吃酸的俗语称：

“三日不吃酸和辣

心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花”

福建：酸笋面，味蕾挂到最高档

https://p6.itc.cn/q_70/images03/20210630/27d967a258c6488c9c52afb75b38b72f.gif酸笋面本是福建漳州一带的本土美食

厦门却是该食物流行的舞台

做酸笋面最重要的是汤头

将腌制好的酸笋放进清水煮开

放入海鲜、大骨、肥肠、魔芋丝等食材

汤头好后，可以放入宽点的面条

食用时，可以尝到面中的酸味

这种酸，带有从土壤抽出的鲜味

清新如云，卷舒于唇齿之间

酸笋面的汤，视觉清亮但味不寡淡

鲜、咸、香味儿簇拥着酸

将味蕾挂到了最高档位

四川：莫得泡菜，饭都吃不下去

https://p4.itc.cn/q_70/images03/20210630/1b829f29fe47484dbbe126bafa37d9bc.jpeg五花八门的色与形

是四川泡菜不同其他腌菜的一种美

四川人吃酸，多体现在泡菜上

那变化莫测的发酵香气来自老盐水

应季的萝卜、辣椒、仔姜、苦瓜

茄子、豇豆、蒜薹、莲白等蔬菜

一概都可以被盐水调教

而“泡菜不出川”说的就是盐水的奇特

四川人认为其泡菜的盐水是活的

独特的气候环境发酵出

人类肉眼看不见的“生物军团”

比较娇气，会水土不服

一旦离开四川到异地，条件稍有不适

就拒绝生长，甚至很快死亡

可以说四川的酸，很有个性

中国吃酸的地方

大多和当地的气候有一定联系

但每个人对酸的接受程度

关涉自身的味觉基因

夏天来了，虽说不能徒手啃柠檬

但那酸酸甜甜的口感还是能令人着迷

你都吃过哪个地方的哪个酸食？