國際名廚江振誠操刀饗 A Joy馬賽海鮮湯玄米最中、蝦籽麵車海老上桌

2026-08-27 22:42 聯合報／記者陳睿中／即時報導

馬賽海鮮湯玄米最中（左起）、月見手工蝦籽麵車海老。圖／饗賓餐旅提供

今年「饗 A Joy」攜手國際名廚江振誠，以《四季交饗曲》為年度主題，推出春、夏、秋、冬四個季度的味覺篇章。繼春季與夏季料理後，本次江振誠也呈現「月見手工蝦籽麵車海老」、「青花剝皮椒烏骨雞湯」、「馬賽海鮮湯玄米最中」等三款特色料理，將走過世界後最懷念的味道，重新帶回台灣餐桌。

江振誠認為，料理人的世界觀，來自走過的地方，也來自最後選擇留下的味道。走得愈遠，愈會發現真正留在記憶裡的，往往是一碗湯、一個節日，或家人曾經為你做過的料理。本次的秋季菜單，表現出「看過世界後，最懷念的味道」。從中秋團聚、母親的家傳煲湯，到台灣食材、日本形式與法國技法交織而成的料理記憶，沿著「嚐鮮、暖心、滿胃」依序展開：先從節氣的鮮味出發，走進一碗湯所承載的家庭記憶，最後抵達豐盛肥美的秋日盛宴。

「月見手工蝦籽麵車海老」源自江振誠記憶中的「大餅包小餅」日常滋味，保留住熟悉的結構，再於食材與口感進行變化。使用乾烙墨西哥餅皮帶來薄韌口感，抹上以鰻魚汁、味醂熬成的日式甜醬，包入高麗菜絲、山蘿蔔葉。秋季正值肥美的車海老，以港式蝦籽細麵纏裹酥炸後裹入餅中，再佐以松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥與熱油激香的蔥薑醬提味。在料理中，能夠看見台灣、墨西哥、日本、香港等元素共同交織，讓記憶更為生動。

「青花剝皮椒烏骨雞湯」背後代表著江振誠對於母親煲湯的記憶。以老母雞慢火熬成湯底，加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒與青花椒油；蕪菁、花菇、烏骨雞腿分開處理後再共同置入湯盅，最後以文火慢煨，入口具有雞湯溫潤的本質與清新香氣，並帶著微麻尾韻。

另道「馬賽海鮮湯玄米最中」以法國南部經典的馬賽海鮮湯為基礎，將茴香頭、洋蔥與西芹炒香，加入小赤鯮、劍蝦、白酒、番茄與番紅花慢煮，熬出濃郁鮮明的海味；搭配以麥麩餅搭配野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯，再佐白蝦、番紅花鮮奶油、烤玄米粒與蒔蘿。上桌後，可將滾燙的馬賽海鮮湯直接沖入碗中，讓湯汁與最中、醋飯及海鮮慢慢交融。呈現法國遇上亞洲的精彩。