天然辛香料不只是料理上提味的重要配角，還能為身體帶來許多正面影響。（示意圖／Shutterstock／達志） 字級設定：小中大特 大蒜、洋蔥、青蔥、辣椒等辛香料，烹調錯了，可能會讓「抗癌成分」煮到消失。營養師邱世昕指出，這4種食材各自含有蒜素、槲皮素、含硫化合物及辣椒素等成分，具有抗癌潛力，但從怎麼切到何時下鍋都有學問 ，若料理方式不當，可能影響活性成分的生成與保留，其中， 大蒜要切碎，蒜素才能生成到位。
營養師邱世昕在臉書粉專「營養師教練-世昕」指出，大蒜、洋蔥、蔥、辣椒若切法錯、下鍋時機錯，會讓還沒發揮作用的抗癌活性成分被高溫破壞光，掌握正確料理方式，才能保留最多的營養。
大蒜
邱世昕表示，大蒜中的「蒜素」並非原本就存在，而是大蒜細胞被切開或拍碎後，蒜胺酸與酵素蒜氨酸酶反應形成。不過，酵素怕熱，若切完立即高溫加熱，就生不出來了，建議蒜頭切末或拍碎後，先靜置約10至15分鐘，再下鍋烹調，讓酵素反應完全，蒜素才能生成到位。烹調時，起鍋前最後30秒再放蒜，想效果最大化，生食的吸收率最好。
洋蔥
邱世昕指出，洋蔥含有黃酮類化合物槲皮素，多集中於外層的紫皮或黃皮附近，含量是內層的2到3倍，建議剝皮只剝掉最外面的乾燥紙皮就好，顏色較深的外層肉質盡量保留，再切絲或切碎，並搭配橄欖油、苦茶油低溫拌炒，讓脂溶性的槲皮素吸收率大幅提升，切記炒到軟爛出水，導致營養流失。
青蔥
青蔥也藏著同一套「切了才生效」的機制，邱世昕指出，蔥細胞裡的異蒜胺酸被切開後接觸酵素，才會轉化成有活性的含硫化合物，其具有抗氧化、抑制腫瘤細胞增生的潛力，但該酵素一樣怕高溫久煮。建議切好後先靜置約5至10分鐘，料理時將蔥白、蔥綠分開，蔥白可先下鍋爆香，蔥綠則在起鍋前再加入或是直接生食，避免長時間加熱讓抗氧化力流失 。
辣椒
邱世昕指出，辣椒素屬於脂溶性成分，具有抗氧化、抗發炎等研究潛力，能誘導癌細胞凋亡的潛力，用油拌炒能提升吸收率。建議切碎後以少量油、小火煸香，避免大火久炸或炒到焦黑。不過，辣椒並非吃越辣越能抗癌，過量攝取反而會刺激腸胃、影響黏膜健康，規律少量即可。
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