熬出濃郁海鮮高湯 只需多一道簡單步驟
編譯周靜芝/即時報導 2026-09-08 11:18 ET 聽新聞 test 0:00 /0:00 Your browser does not support HTML5 Audio! 😢 高湯。示意圖。Image by Lisa Redfern from Pixabay要熬出風味濃郁的海鮮高湯，秘訣早在將鍋子放上爐灶之前就已開始，關鍵便是將海鮮外殼烘烤這一步驟。美食網站Tasting Table指出，無論是蝦殼、龍蝦殼還是螃蟹，只要在烤箱中稍微烘烤片刻，便能讓它們從淡色與微鹹的狀態，轉變為金黃且散發香氣。乾燥的熱氣會使外殼中的天然糖分焦糖化，不僅能提升甜味，還能引出濃郁、帶有烘烤香氣的深層風味，這是直接將生鮮食材煮沸所無法達到的。
操作方法不難，只要將海鮮殼均勻鋪在烤盤上，稍微淋上一層油；以華氏400度烘烤10至15分鐘，期間翻動一兩次，直到呈現紅褐色並略帶堅果香氣。切記不要讓它們烤焦，只需烤至色澤恰到好處，便能增添風味。烘烤完成後，將所有物質，包括殼、汁液以及黏在烤盤上的焦糖化碎屑，直接刮入高湯鍋中，再加入香料和水，以小火慢燉。如此製成的高湯不僅帶有濃郁的「海鮮味」，更擁有奢華而複雜的層次感，不同層次的甘甜風味在各種濃湯、義式燉飯與法式濃湯中均能完美展現。
為何烘烤能帶來不同風味
烘烤海鮮殼的關鍵在於「梅納反應」（Maillard reaction），這是一種在熱力下，蛋白質與糖分發生褐變並產生數百種香味化合物的化學過程；雖然海鮮殼的蛋白質含量不如肉類豐富，但仍足以在烘烤時發展出更深層、鮮美的風味。烘烤還能去除多餘水分，在燉煮之前，濃縮其天然風味。
此外，烘烤能釋放海鮮殼中微量的油脂，為高湯增添圓潤口感，讓清淡、近似茶湯的高湯，獲得更濃郁、絲滑且芳香的風味。這項技巧無論是用於清淡的蝦、干貝高湯，或風味更濃的龍蝦、螃蟹高湯，都能發揮效果。不妨將此想像成研磨香料前的烘烤步驟，喚醒隱藏的風味，賦予高湯更豐富的層次。
下次烹煮海鮮高湯時，別再將殼丟棄了，將它們留下來熬製美味且風味濃郁的高湯，不僅能品嚐到更豐富的風味，更能從廢物利用中獲得滿足感。
精華 FAQ
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Q1：為什麼熬海鮮高湯前要先烘烤外殼？
因為烘烤能讓殼中的天然糖分焦糖化，並透過梅納反應產生更多香味化合物，同時去除多餘水分，使高湯的甜味、鮮味與烘烤香氣更明顯。
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Q2：海鮮殼應該用什麼方式烘烤，才不會烤焦？
做法是將殼均勻鋪在烤盤上，略淋一層油，以華氏400度烘烤10至15分鐘，期間翻動1到2次，烤到紅褐色並帶堅果香即可，不要烤焦。
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Q3：這種先烘烤再熬煮的方法，適合哪些料理？
這種高湯特別適合蝦、干貝、龍蝦或螃蟹等海鮮殼熬製，成品可用於濃湯、義式燉飯與法式濃湯，讓料理多出更濃郁、奢華的風味層次。
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