【红蚂蚁】从各方向被拉扯 我们钟爱的小贩美食会怎么变化？
余忠荣（75岁）和林财銮（75岁）夫妻经营了45年的“老两猪脚冻”，即将在10月底歇业。 （龙国雄摄）“不会啦，我们的辛苦，你们不知道。”
《联合早报》最近报道，经营“老两猪脚冻”约45年的夫妻，决定在10月底退休。被问到结束家传生意是否可惜时，75岁的余忠荣苦笑着说了这句话。
这门生意由祖辈传下，夫妻俩每天凌晨3时就到熟食中心备料、熬汤、卤味。有些汤底得慢火熬上五个多小时，准备工夫费时费力，一人份粿汁套餐却只卖4元。
两人不打算让孩子接班，一来因为孩子各有事业，二来因为当小贩太辛苦，成本高，又赚不了多少钱。
这对老夫妻退休，看似只是关了一个熟食档口，实则折射出小贩文化面临的现实困境。
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连锁经营虽可提高效率 却可能使小贩中心失去特色
2020年，新加坡小贩文化列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》。然而，获得文化遗产的认可，不代表小贩从此有了可以长久经营的条件。
首先是人的问题。老一辈小贩逐渐退休，年轻人未必愿意接班，老摊主们也可能不希望下一代跟自己一样劳累，选择不把手艺传承下去。
国家环境局虽然在2022年1月推出“小贩承前启后计划”（Hawkers Succession Scheme），协助想退休但找不到合适接班人的资深小贩，但食谱可以交接，数十年累积的经验与手感，却未必能在短时间内学会。
即使有人愿意入行，也得面对成本上涨、工时漫长和利润有限的现实。传统小贩生意往往依赖老板亲力亲为，兼顾备料、烹煮、采购和经营等各个方面。若要维持平价，又不能随意把成本转嫁给顾客。
于是，规模化成另一条出路。借助中央厨房、统一采购和标准化流程，业者得以把同一品牌开到多个地点，从而提高效率，也让生意更易于扩张。
连锁摊位越来越多，难免令食客觉得一家家小贩中心都熟口熟脸。（吴先邦摄） 就像《海峡时报》9月26日的一篇特稿所提到，食客踏进一家新落成的小贩中心，眼里所见的，很可能是跟其他小贩中心一模一样的摊位。
连锁经营虽然能让小贩生意更容易延续，却也可能让原本各有特色的小贩中心渐渐变得相似。
健康与美味，哪个更重要？
另一股拉扯，则来自健康意识。
最新全国营养调查显示，新加坡居民每日平均钠摄取量从2019年的3480毫克，增至2025年的4000毫克；钠摄取量超标者也从88%增至95%。与此同时，七成居民每天至少外食一次，比2019年的六成更多。
这意味着，减盐不能单靠消费者在家做饭时，少放一点盐。新加坡人经常在外用餐，小贩和餐饮业者的烹调方式，自然也是问题的一部分。
但要减少钠摄取量，并不只是少加一点盐那么简单。盐和酱料是许多菜肴的主要调味来源，如何在减少钠的同时保留风味，是小贩必须面对的考验。对靠一道招牌菜经营多年的摊主来说，调整配方还得冒着顾客不习惯、影响生意的风险。
当然，健康与美味未必势不两立。勿洛北一名云吞面摊主冼国坚，三年前被诊断出患有高血压之后，重新调整用了十多年的秘方，改用低钠盐，并增加熬汤食材，从豆酱和其他香料中寻找替代的风味。虽然低钠盐成本较高，他的生意却不降反升，能够承担额外开销。
钠含量较低的云吞面，未必就没那么可口。（叶振忠摄） 这个例子说明，传统味道并非不能改变，但需要时间、试验和成本，而且不能担保每位小贩都能获得同样的回报。
那么，所谓“古早味”，究竟应该是什么味道？
我们怀念的，可能不只是食物本身，还有童年记忆、熟悉的摊主，以及一碗几块钱就能解决一餐的日常生活。
可当消费者越来越重视健康，小贩又得面对成本和人力压力，几十年前的配方与经营方式，还能原封不动地延续吗？
小贩文化本来就是不同饮食传统不断交融、适应本地口味的结果。今天的“传统味道”，本身也可能是前人不断调整的结果。未来的改变，未必就代表文化的消失。
不过，我们也得面对自己的矛盾：希望食物便宜、好吃又健康，希望小贩保留特色，却又不希望每个档口都涨价；希望小贩行业有年轻人接班，让传统味道延续下去，却未必愿意为他们的劳动付出更高的价格。
小贩文化的未来，当然不只取决于消费者。政策、租金、人力和经营环境，同样会影响小贩的生存。但消费者每天用钱包做出的选择，也在决定哪些档口能够留下，哪些味道会逐渐消失。
下一代新加坡人吃到的小贩美食，或许不会完全是我们记忆中的模样。
它最终会变成什么样，谁也说不准，但我们每天掏出钱包的那一刻，其实也在投票。
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