白斩鸡

怎样做“白斩鸡”才能鸡肉嫩滑爽口，饱含水分，成品完整

1、老姜适量，切下姜皮，用于煮鸡，姜先切片、切丝、再切成姜末，装碗备用，小葱适量，切下葱白，切成葱花，再稍稍剁碎，装入装有姜末的碗中，加入适量的盐、鸡精，搅匀，泼入适量滚油，搅拌均匀，沾汁即成；

2、宰杀好的三黄鸡一只，剁去鸡爪尖后，将鸡脚塞入鸡腹，锅中装满水烧开，下入姜皮和小葱结煮开，水开后，下入三黄鸡烫熟表皮，锁住鸡体内的水份，表皮变色，迅速入冷水冷却，重复做一次，共两次，锁住鸡的鲜味，再次将鸡浸入锅中，用炒勺压住，不要鸡浮起，小火，保持水温不沸，浸泡25分钟，25分钟后，把鸡提起来，放入冰水冷却，冷却后，把鸡挂起来，沥干水份；

3、剁下鸡头，鸡身一分为二，剃下鸡翅，再剃下鸡腿，可以清楚地看到鸡肉里的水份很充足，将鸡脯和鸡背一分为二，斩掉鸡背大骨，先将鸡背肉斩块装入盘中，接着剁下鸡小腿，斩块装入盘中，去掉鸡脯上的肋骨，鸡脯斩块装入盘中，鸡大腿肉切成块，装入盘中，最后将鸡翅斩块，装入盘中，