台疫情影响小吃业，一探闽台星马皆有的美食封肉

台湾新冠肺炎（COVID-19）疫情持续严峻，全台自5月19日升三级警戒已近两个月，许多餐厅、摊贩的生意因而大受影响。位在台北市南阳街开业已42年的“胖哥餐饮”，于7月2日宣布结束营业，消息传出后引起不少民众惋惜，再也吃不到该店招牌菜焢肉饭了。

焢肉饭是台湾相当知名的小吃之一，但受到疫情影响，很多好滋味也跟着消失了。（维基百科公有领域）

胖哥餐饮位在南阳街商圈，其焢肉饭有“史上最强焢肉饭”之称，是附近许多上班族、补习班学生的最爱。焢肉饭是一种白饭，搭配大块猪五花肉、腌菜、笋丝的台湾小吃。

焢肉饭可说是台湾相当日常、平民的美食之一，不过菜名却有多种写法，有：焢肉饭、爌肉饭、控肉饭、炕肉饭。根据闽南语学者研究，不管是用“爌”、“控”，都是“炕”字的误称，而“焢”则是“炕”字的异用字；“炕”字（音烘）在闽南语中，指的是一种用慢火久煮的烹饪方式，因此专家认为炕肉饭才是正确的写法，不过台湾民众还是称焢肉饭居多。

另外，焢肉饭在小小的台湾，还有北、中、南三地的差异，比如对台中以北的民众来说，大块猪五花肉搭配白饭就叫焢肉饭，但对南部民众来说，那是“卤肉饭”。而白饭淋上煮熟的猪绞肉、卤汁，台北人多称作鲁（卤）肉饭，但对南部人来说则是“肉燥饭”。

台湾北中南对于焢肉饭有不同的指称，其中彰化焢肉饭最具特色。（维基百科公有领域）

在彰化，焢肉饭并不是用猪五花下去卤，而是用后腿肉，在炖煮前还会用竹签固定猪皮与肉，避免长时间熬煮的过程中皮肉分离，此点后来成为彰化焢肉饭的特色，更统一称其为“爌肉饭”。

不过，若要追溯台湾焢肉饭的起源，则与当今许多台湾人的原乡福建泉州大有关系。焢肉饭源自封肉，而封肉最有名的就是福建泉州同安（今厦门同安）封肉，这一料理随着到处打拼的泉州移民，在台湾、马来西亚、新加坡等地区落地生根。

同安封肉是闽菜传统名菜，封肉之“封”字有两种说法，一是传说五代时王审知（862－925年）被敕封为闽王，在庆祝的宴会上，厨子将煮至六分熟的猪肉切得方正，肉面浅划十字花纹，抹上豆油、糁入八角、甘蔗、香叶、桂皮等香料，再放入香菇、蚵仔干、干贝、莲子、虾米等配料，再用黄纱包覆一起炖煮至香嫩油滑时，将纱布提起、倒扣在盘子上，一道美味的同安封肉就完成了。因为黄纱有如束印黄绫，像是祝贺敕封般，因而称之为封肉。

另一个说法则是源自闽南的民间信俗，由于每到岁末，有许多神明出巡等活动，家家户户都要准备咸糜（闽南语，咸稀饭）等菜肴祭拜，并将其提供邻居、信徒享用。谁家的料理煮得最好吃，就会得到神明最多福泽与庇佑，有天有户人家准备了大块、方形的蹄包肉（即猪后腿肉），让大众惊艳从此争相效仿。而方在闽南语发音上与封字同音，“封”有敕封美意，故称封肉。

马来西亚、新加坡华人仍用封肉的闽南语发音“Hong bak”称呼，不过星马Hong bak选用的猪肉多改成猪五花，而不是后腿肉。另外在卤制过程中，加入的调味料也有些许异同，和台湾习惯在卤肉的过程中放入砂糖、冰糖不同，星马会在卤肉时放椰糖，让Hong bak多了南洋特殊风味。

封肉、Hong bak在福建闽南、星马、台湾中部地区，仍是“大菜”，多出现在筵席上，同安习俗若是在宴会上吃到封肉，代表酒宴已过半。台中、彰化地区，则将宴席上的封肉称作“大封”。大块、方形后腿肉的封肉，随着经济发展、美食深入民间，更被切成小块，成为小老百姓最爱的焢肉饭。