20元西餐碾压米其林?中国高端餐饮步入寒冬
上海西餐厅Ultraviolet 2017年荣获米其林三星,成为上海第二间米其林三星餐厅。(米其林指南)
与从上海来新加坡的朋友聚餐,周末晚上的乌节路商场,好几家餐馆门口都大排长队,等了半小时才入座。朋友感叹,上海餐饮业很久没看见这副光景,就连一些过去要提前预约的米其林餐厅,现在都可以随到随吃。
2025年版上海米其林指南本周揭晓,共有145家餐厅上榜。作为餐饮业最高标杆之一,往年米其林指南发布后,上榜餐厅不是迅速涨价,就是一座难求。但上海西餐厅Ultraviolet(简称UV)蝉联米其林三星的第二天,就宣布明年可能停业。
作为上海仅有的两家米其林三星餐厅之一,UV自2012年开业以来,一直以天价菜单和极难预订为人所知。餐厅基础套餐就要4800元一位,特别套餐更可高达1万元。加上每天仅接待10名客人,食客必须提前数月在官网蹲守,才能抢到名额。
UV将停业的消息在社媒传开后,有食客发贴文称,今年来频频收到餐厅发来的促销信息,能捡漏的位置也越来越多,种种迹象表明生意已不如从前。
这并非今年第一家退出市场的高端餐饮品牌,这样的情况也不只发生在上海。连续三年上榜北京米其林指南的OperaBombana今年4月倒闭,北京米其林一星素食餐厅山河万朵9月停业。由米其林三星主厨坐镇的法餐厅L’Atelier18,今年1月刚亮相上海外滩,8月就关门跑路,还被员工曝光拖欠工资和公积金。
Opera BOMBANA餐厅承办过高圆圆与赵又廷婚庆派对而备受瞩目。(微博)
餐饮业平台红餐大数据显示,截至今年7月,上海人均消费500元以上的餐饮店数量比去年5月减少1400多家,跌幅超过50%。
为了在越来越卷的竞争中求存,不少高端餐厅开始放低身段。人均消费1800元的米其林二星餐厅一零贰小馆推出498元套餐,人均1000元的新荣记推出398元套餐,米其林一星餐厅成隆行蟹王府的套餐更低至189元。
新荣记曾被指「收海鲜价」,引来热议。
米芝莲指南评价,新荣记把台州口味带来香港。台州菜着重原汁原味,在烹煮过程中毫不添加任何酱料,仅以葱、薑、蒜配合简单调味料,带出食材本身的味道。(新荣记Facebook专页)
在整体经济疲弱、企业严控成本,民间消费降级的大环境下,主打服务和环境等附加价值的高端餐饮,不仅直接受到商务宴请减少的冲击,也不如过去那样受中产群体追捧。
与高端餐饮的窘境形成对比的,是平价餐厅的蒸蒸日上。一道菜定价不超过20元的日本连锁餐饮品牌萨莉亚(Saizeriya),是如今中国最赚钱的西餐厅。2024财年集团在上海、广州和北京分公司一共拥有415家门店,比一年前多了42家,三地总营收同比增长27%,经营利润增长33%。
萨莉亚好吃吗?相较于“20元吃西餐”的超高性价比,味道似乎也没有那么重要。就连西餐连锁巨头必胜客都开始向萨莉亚看齐,推出同样主打低价预制菜的子品牌“必胜客WOW”。
日本连锁餐饮品牌萨莉亚(Saizeriya),是如今中国最赚钱的西餐厅。图为萨莉亚在旺角开设区内首间分店。(示意图,图片来源:FB@萨莉亚意式餐厅-香港/SaizeriyaHK)
当然,吃米其林还是吃萨莉亚,是个人选择,并无高下之分。但高端餐饮是餐饮业的风向标,餐饮业又是消费市场的晴雨表。能支撑高端餐饮的市场,大众餐饮往往更加繁荣,消费意愿和消费能力更加强劲,反之亦然。
中国在2022年底取消防疫管控后,餐饮业去年迎来井喷式增长,复苏速度显著快于商品零售。但随著消费降级大潮袭来,今年来餐饮收入增长迅速放缓,北京和上海等一线城市甚至出现下滑。
今年10月,中国社会消费品零售总额同比超预期增长4.8%,连续第二个月回升,但部分原因是今年“双11”购物节比去年提早10天展开促销。
若按消费类型分,10月商品零售同比增速上行1.7个百分点至5%。当月餐饮收入同比增速回升0.1个百分点至3.2%,连续第二个月低于商品零售增速,且差距进一步扩大。
中共中央财经委员会办公室副主任韩文秀本周撰文提出,要充分发挥大国经济纵深广阔的优势,坚持扩大内需这个战略基点,释放巨大而持久的经济发展动能。他进一步提出,要增强消费对经济增长的基础性作用,加快完善“想消费、敢消费、能消费”的政策环境。
不过,本月初召开的中国全国人大常委会会议,虽然推出大手笔的10万亿元化债计划,但侧重于降低地方政府的债务风险,依然没有像市场预期般为促消费拨出真金白银。
中国消费者也不再迷信米其林、名人大师背书的标籤,让过去半年来高档餐厅接连倒闭。(微博)
当然,地方政府负债减轻后,才有馀力推动当地投资和消费。但这个传导过程需要一段时间,难以立竿见影;而扬言要向中国商品加徵60%关税的美国当选总统川普,明年1月就要上台。内忧尚未缓解,外患迫在眉睫,还有足够时间留给中国提振内需、应对冲击吗?
市场下一个关注的政策窗口,是12月召开的中央经济工作会议,但这场旨在为明年经济目标和政策定调的会议,一般不会推出具体措施。瑞银宏观团队预测,要到明年3月的全国人大会议,才会公布新一批措施,并在美国加徵关税细节公布后进一步加码。
希望到那时,中国餐饮市场不仅有萨莉亚,也还有米其林。