以發酵與奔放果酸為引 米其林一星鹽之華秋季新菜登場

台中鹽之華法式餐廳（Fleur de Sel）於再次蟬聯米其林評鑑一星之際，帶來新一季季節感豐盈的舒心之作，重溫優雅華麗的法式滋味。全新秋季套餐以發酵與奔放果酸帶出的沉厚韻味為引，托起秋時豐美的海鮮與根莖蔬食鮮美厚實的高雅滋味。秋季套餐每套5880元，十月正式供應。

主廚黎俞君表示：「疫情暫停內用期間，讓我正好能有更充裕的時間發展新菜單。因此不僅配色的鋪排對比更大膽鮮豔，回歸自然、更貼近山海原貌的呈現。」

過去因店務繁忙，需要時間醞釀風味的發酵品，被迫慢下腳步後，黑蒜、洋蔥、玫瑰、柚子、辣椒、芒果、梅子、百香果、香蕉等自製發酵食物，反而意外成為疫情裡得以孕育成型的風味禮物；而向來著迷於果物奔放迷人的酸爽風味，黎俞君也藉由巧思點綴，將果酸以綠葉之姿分別細膩地融入菜色中，成就出沉潛後擷取風味精華而成的秋季菜單，也展現她對風味組合更加精準圓熟的全新體會。

以「軟絲．布拉達起司．檸檬仿魚子醬」為開胃小品開場，鹽之華每季必有的經典菜色——軟絲，此季將澎湖新鮮直送的軟絲除去表皮，精修至只取用中心最肥嫩而無筋膜的部位，再以適口大小的卷型優雅呈現，中心並包入新鮮布拉達（Burrata）起司，乳香迷人，將軟絲滑嫩具海甜味的鮮美滋味更加凸顯，與清口微酸的檸檬Sorbet佐食，在口中揭開如海潮般清新的序幕。黎俞君認為，澎湖軟絲品質頂尖，過多繁複的呈現方式反倒多餘，因此適度帶入檸檬酸，在多數亞洲人熟悉軟絲以醬油或山葵的風味譜之外，更能展現軟絲絕品美味。

另一道「蟹肉海苔卷」，主廚黎俞君則巧妙地將花蟹肉點綴上新鮮酪梨，僅簡單蒸過的蟹肉甜味細緻，因酪梨而注入如青草般明亮迷人的油脂香，包覆在鋪上珍珠糖烤過的海苔裡一口咬下，爽脆海苔正呼應了蟹肉甜美，海味層次層疊湧現。不止著重於表現秋季海鮮的甜美，主廚黎俞君巧妙以法式技法由輕而重的風味堆疊手法，接續將海味層次轉折出紮實飽滿的厚度。

「魚子醬．煙煙鮭魚佐酸奶與奇異果」選用法國空運、熟成約三～六個月的魚子醬在盤中堆疊出極致奢華的驚人份量，豪邁的擺盤平均每口市價就要近千元。而搭襯魚子醬的則是獨家手工醃製2天的挪威燻鮭魚，以大量的檸檬、鹽靜置熟成出鮮鹹軟熟的油滑風味，與魚子醬飽滿炸裂的海鹹香氣交融，在口中帶來明亮直接的風味衝擊。尤其美妙的是其中還加入酸奶與橄欖油，在海味席捲而來的瞬間平滑地轉折出奶香與油香，各項元素之間巧妙平衡，讓魚子醬與鮭魚迷人的油香餘味在口中久久不退。

同為鹽之華招牌菜式之一的鴨肝，此季她選擇以整塊先煎後烤的方式，帶出飽滿油脂香，並佐搭上甜雪莉酒凍與自製黑蒜泥；鴨肝表面並以粉末呈現的蛋白霜，則表現出秋季慢慢進入冬天的意象。「鴨肝佐黑蒜．雪莉酒凍．酢漿草」中，透過黑蒜泥經發酵後產生深沉如蜜帶微酸的獨特風味，更放大鴨肝遇熱後釋放出的細膩甜香，在嘴裡散開既濃且悠長的油脂氣息，入口即化。

除此之外，鴨肝頂端覆上的酢漿草擁有獨特優雅的酸味，輕巧地平衡了鴨肝的油膩感，奢華的滋味讓人無法克制。然而，烤製鴨肝的溫度若掌握不足，就容易影響熟度口感之外，鴨肝處理後並需仔細包覆避免透光、以免質變，切開時還保留鴨肝細緻的成色，讓方寸鴨肝至今仍是名廚展現高超手法與精湛烹調功力的矜貴名物。

近年於國際餐飲界廣受討論、「融在地風土於飲食」的思考，在疫情中也有更多實踐。「過去本地蔬果常用於陪襯配搭的角色，如今因疫情多數進口食材運送受限，在地農物產也有了更多元的發揮，加上本土農業發展快速，過去許多得仰賴進口的蔬果食材，現在在台灣幾乎都已能找到品質相當的來替代。」柚子、蘿蔔、甜菜、香蕉等食材，隨著入秋更見爽甜，對黎俞君而言，蔬果中天然的酸味，經不同時間發酵後釋出獨特的芳香物質，正能在菜色中注入隱味，帶來法國菜講究層疊漸出的香氣層次。

應運而生的「香煎干貝佐菌菇燉飯．柚子香檳泡泡」，僅簡單乾煎極大化表現日本北海道干貝生食等級的至甜之味，以發酵柚子與香檳製成的泡沫，襯托羊肚箘菇沉厚馥郁的大地氣息，經時間醞釀後果香溫潤，風味轉折高雅怡人。「澎湖海魚佐蛤蜊．茴香百香果醬」則以九月後油脂更豐、肉質更肥潤的赤筆仔取魚尾成片，低溫慢煮至入味後以油淋將表皮催化出膠質油香，盛入由魚骨長時間熬製而成的法式清高湯（Consommé），以蛤蜊、野生魚貝鋪頂，最後再以經過發酵的百香果，和馬賽茴香酒熬煮成酸鮮醬汁；經過時間馴化後的百香果，原先刺激張狂的酸度則成熟至濃郁厚實的韻味，烘托起法式醬汁最重視的「底氣」，再點綴上羅勒油後更顯清新層次，秋高氣爽的季節感也隨之鮮明。

直接以風味鮮明表述的「奶油淋龍蝦佐雙色荷蘭醬．泰式蝦膏醬」，大膽明亮的對比醬色如同主廚熱愛自然、渴望回歸的心境；因此龍蝦簡單炙烤後以奶油油淋賦味，並透過以甜菜根製作的荷蘭醬誘發食慾。

「龍眼木烤日本和牛佐黑松露．甜菜．白蘿蔔」選用軟嫩的菲力部位，透過龍眼木燻烤出秋日特有的溫暖氣息；富大地風味的黑松露醬汁與漬蘿蔔雖為綠葉陪襯，但一鹹一甜的風味對比正減輕了和牛淺嚐即膩的油感，只留下無盡滿足。魚子醬．煙煙鮭魚佐酸奶與奇異果。圖／鹽之華提供。軟絲．布拉達起司．檸檬仿魚子醬。圖／鹽之華提供。澎湖海魚佐蛤蜊．茴香百香果醬。圖／鹽之華提供。蟹肉海苔卷。圖／鹽之華提供。香煎干貝佐菌菇燉飯．柚子香檳泡泡。圖／鹽之華提供。奶油淋龍蝦佐雙色荷蘭醬．泰式蝦膏醬。圖／鹽之華提供。鴨肝佐黑蒜．雪莉酒凍．酢漿草。圖／鹽之華提供。