名菜 你了解這些名菜嗎2

在清代吳儀洛撰寫的《本草從新》中記載："補陰，益精，潤臟腑，止煩渴。 "清代，王世雄的《隨息居飲食譜》中也稱西施舌有"開胃，滋液養心，清熱息風，涼肝明目"的功效。 從現代營養學的角度來說，西施舌具有高蛋白，高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪的營養特點。 且西施舌本身肉質脆嫩，味道甘美，因此，西施舌也不得不說是一道美味又營養的好菜！

貂蟬豆腐——暖中益氣，解毒收痔

貂蟬豆腐，又稱為泥鰍鑽豆腐，以泥鰍和豆腐維主要原料烹調而成。 泥鰍被稱為"水中人參"，肉質鮮嫩，含有十分豐富的蛋白質、鈣、磷等營養元素。 泥鰍體內還含有豐富的核苷，能有效提高身體抗病毒能力。 中醫上解，泥鰍味甘性平，具有暖中益氣，解毒收痔之效。 同時，豆腐，作為公認的保健食品和食品中的極佳者，二者共同烹煮，進補和食療養生，更是雙重療效。

昭君鴨——養胃生津 清熱健脾

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昭君鴨，主要是以鴨肉，麵筋，粉條烹製而成。

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。 所含B族維生素和維生素E較其他肉類多。 中醫上認為鴨肉性寒、味甘、鹹; 可滋陰清熱、養胃生津、健脾止咳，對身體虛弱有很好的療效。 同時，麵筋中含有大量的的蛋白質，還有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，營養成分也十分豐富。

貴妃雞——溫中益氣，強腰健胃

貴妃雞，是用貴妃雞作為主料，用葡萄酒作調料，配以各種輔料烹飪而成。

貴妃雞將雞肉的鮮嫩與酒的醇香相融合，肉質細嫩，酒香撲鼻。 這美味的一道菜品，更是營養豐富。 它的雞翅，有溫中益氣，強腰健胃等功效，且其還含有強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，此外，其還含有大量的維生素A。 此菜品極適合老人，兒童，感冒發熱，內火旺盛的人吃，有很好的功效

與其他國家菜餚相比，中國菜在烹飪文化和烹飪技法上，具有多彩多姿、精細雅致、和諧適中的特徵。

（一）原料豐富選料嚴謹

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中國幅員遼闊，東西、南北跨度都比較大，還擁有很長的海岸線，物產豐富。 加之中國菜多為熟食，多種原材料均可使用。 有一句俗語稱：「山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。 "幾乎所有能吃的東西，都可以作為中國菜的食材。

中國菜不僅動物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛，早在西周時期，有文字記載的可食用植物物種已達到130多種。 但在中國菜中，名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。 其中部分食材取自保護動物，所以某些名菜因取材困難而無法烹製。 目前，很多烹飪家使用替代品進行嘗試。

（二）刀工精細

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中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。

中國菜對刀工非常講究，有切（直刀法）、片（橫刀法）、剁、剞（雕刻圖案）等多種，技法有刻刀法、滾刀法、鋸刀法、反刀法、推刀法、切刀法，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。

（三）注重火候

中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、燉、煨、烩、氽、涮、燒、焯、滷、醬、煎、炸、焖、烤、焗、熏等幾十種，每一種又可分為好多小類。 中國菜在製作過程中還十分講究火候，以簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則還沒熟透。 火候是中餐烹飪技術的核心，火力可分為旺火、中火、小火、微火。 終要達到"嫩而不生，透而不老，爛而不化"。