壽司最初的樣子，直接把我勸退了

說到壽司，縈繞在我們腦海裡最不解的問題或許是：“壽司為什麼那麼貴？” 我們習以為常會認為日料都很精緻，換句話說就是分量小且貴。

我們像是囫圇吞棗的食客，一口生魚片加米飯下肚，既不飽腹也不滿足。 但為什麼這麼一口生魚飯，會成為最能代表日本的美食，也是世界上影響範圍較廣的日本料理之一？

△我們對壽司的印象通常是又貴又小。 /unsplash

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帶著強烈的好奇心，老藝術家瞭解了壽司的過去，才發現當中有很多不為人知的趣味冷知識——最原始的壽司，居然用的是腌魚而不是生海鮮，據說壽司的發明還跟中國的稻田文化息息相關，到底有什麼淵源？

最早的壽司，原來不是用生海鮮

我們常以為的壽司，都是躺在冷冰冰的冰櫃里，或者現做現吃，它是新鮮的，而且逾時不候的。 壽司的味道極大程度取決於生魚片的新鮮程度，放久了味道肯定不好。

但你有沒有想過，其實最早的壽司，原來還是用來儲存魚肉的一種手段，是將魚和米一起做乳酸發酵的食品，用的不是生海鮮，而是醃制好幾年的淡水魚？

△壽司原來長這樣。 /wiki

事實上，我們早就能從壽司的名字演變上看出些端倪來，關於日本壽司最早的記載是718年的《養老律令》中的“雑鮨五斗”，到了第九和第十世紀，“鮨”和“鮓”都發“すし sushi”的音，“su”在日語裡有醋之意，從詞義上看，壽司最開始應該是跟酸味的腌魚有關的食物。

在中國辭典《爾雅·釋器》中也有這個字的相關記載——“肉謂之羹，魚謂之鮨。 “肉醬叫”羹“，而攪碎熬熟的魚肉醬叫”鮨“。

當時湄公河兩岸水稻田養魚的技藝，以及朝鮮的種稻技藝傳入日本，解決了日本人的溫飽問題，但隨之而來的問題也來了：魚多了，吃不完怎麼辦？ 於是早期人類為了保存食物，延長魚肉的保質期，採用的辦法也非常純天然——稻米發酵醃制法。

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日本壽司的雛形，就是一種原始發酵壽司。 這種傳統古法就是用鹽巴和稻米來保存季節性捕獲的淡水魚，讓米飯在乳酸菌的作用下自然發酵，再將魚醃制後包裹在裡面，在米飯中發酵便可以防止魚肉腐敗變質。

當時，米飯只是用來發酵的方式，他們只吃發酵后的魚肉，而將米飯丟棄

△用米包裹淡水鱼的做法。/unsplash

據說在壽司出現之前，東南亞地區的人早有將魚和米飯放在一起發酵的食物。 無獨有偶，要是瞭解過貴州侗族村落的習俗，會發現他們其實也有跟古老壽司的做法異曲同工之妙的技藝——腌魚。