名廚江振誠也驚艷！料理界黑盒子ANAORI kakugama碳鍋登台

今年料理界出現了一個來自日本的神秘黑盒子——ANAORI kakugama碳鍋。一體成型、以炭石墨為材質的它，全身黝黑、外方內圓、沒有把手、沒有鍋帽，外觀上完全跳脫鍋具的制式型態。它巡迴5大洲、22座城市、收服24位名廚，RAW主廚江振誠也用它來示範穴織碳釜飯（ANAORI Beef Rice）與高麗菜鑲肉。

中間的檜木內蓋，加熱後散發怡人芳香。江振誠的穴織碳釜飯（右）與高麗菜鑲肉。圖／ANAORI提供。

「我首先是被它的俐落造型吸引，接著去留意在細節設計上對烹飪效能會產生的影響。」江振誠表示：「開始使用後則是感到驚豔，因為不論是炊飯、煲湯、燉煮…等任何烹調方式，最後出來的成果，品質都相當高。」

江振誠表示，kakugama碳鍋在加熱時的穿透性很強。圖／ANAORI提供。

「kakugama」其實是個新詞，意思是「矩形鍋」。這個鍋子可以燜、燉、烤、煮、炒、煎、蒸，與熱源相容性也相當高，可對應於直火、電磁爐、烤箱。它以整塊碳石墨雕刻，外部呈立方形，裹藏著精密構造，U形内部的設計靈感，源自於日本傳統羽釜（hagama）飯鍋。

外部呈立方形，U形内部設計靈感源自日本傳統羽釜（hagama）飯鍋。圖／摘自ANAORI官方臉書。

內部的Ｕ形的弧度，能夠有效降低食材表面和內部溫度的差異，確保受熱均勻，讓食材不會因為過度加熱而造成蛋白質流失。矩形邊角的圓潤線條，則是向日本茶屋「几帳面」哲學的「講規矩、重細節、一絲不苟」致意。

「碳會呼吸、會平衡水分，鑄鐵鍋沒有毛細孔，它是不能呼吸的。」江振誠指出：「我們從煮飯去測試kakugama碳鍋時，就發現這項優點，它完全不會發生把飯煮成粥或過乾的失誤。」

燜、燉、烤、煮、炒、煎、蒸，都難不倒它。圖／ANAORI提供。

除了煮飯，穴織碳釜飯中的牛肉、鴨肝，以及高麗菜鑲肉，江振誠也以kakugama碳鍋處理。「從米飯到肉到菜，這道料理使用了三種鍋具的烹調方式，分別是壓力鍋炊飯、鑄鐵鍋燒肉、燜燒鍋煮高麗菜鑲肉與鴨肝。」

上蓋一翻面，即是煎烤盤。圖／ANAORI提供。

「kakugama碳鍋的蓋子翻過來，就可以直接加熱，把牛肉放在蓋上碳烤；碳烤之後，再取兩片檜木夾住肉放進鍋中，再淋入蓋上的油與肉汁，開始烹煮。」江振誠說：「鍋裡的昆布和椎茸，都是乾的食材，蒸氣來源全都取於肉汁，沒有任何的烹調，只是燜燒而已；牛肉與鴨肝的汁液，完全混進米飯裡。」

這樣崇尚食材原味、盡量減少人為干預的烹調方式，正符合ANAORI所提倡的「自然煮意」（Naturality）的品牌哲學，主張人必須理解與尊崇大自然的原理，以最少的人為干預，事半功倍地將自然資源的力量發揚光大。

ANAORI品牌的誕生，正是來自於創辦人穴織英一（Anaori Eichi）小時候，父親會用工廠的碳塊烤番薯給他吃，碳烤番薯的色香味烙印在他的童年記憶，驅使他與日本廚藝界稱為「料理之神」的廚師小山裕久（Hirohisa Koyama）合作，將碳素科技專業知識應用在鍋具上，研製出結合傳統與創新的kakugama碳鍋。

kakugama碳鍋非常適合燉煮。圖／ANAORI提供。

小山裕久表示：「拿kakugama碳鍋料理大根煮，只需要花平常一半的時間，就可以達到最美味的效果，在不破壞食材分子結構的前提之下，讓白蘿蔔與和湯汁完美融合。」

以碳石墨為材質，全身黝黑、外方內圓，外觀完全跳脫鍋具的制式型態。圖／ANAORI提供。

目前ANAORI品牌並無設置實體店面或與經銷代理商合作，必須透過ANAORI官網（www.anaori.com） 訂購。依據容量不同，kakugama碳鍋有兩種版本，5.1升版售價 3,490 美元，約合新台幣97,300元（含稅與運費）；3.4升版售價2,490 美元，約合新台幣79,400元（含稅與運費）。