科學解讀：喝湯真的沒營養嗎？

喝湯滋補的神奇作用，在民間傳說已久。雞湯、骨頭湯、牛肉湯，味道鮮美，如果再能有保健作用，那當然是最好的。但是，也有很多科普人士和營養專家說，湯其實沒什麼營養，營養都在“渣子”裡面。到底真相是什麼呢？咱們今天從科學的角度說一說。

骨頭里的鈣很難煮出來

咱們先說說一向最受歡迎的“大骨湯”。傳統認為骨頭湯能補鈣健骨，能促進下奶。不過，這幾個功效都離不開補鈣這個基礎（人類的乳汁中也含有豐富的鈣）。

認為骨頭能補鈣，這想法也很合情合理。因為動物體內鈣量的99%存在於骨組織中，主要以羥磷灰石結晶的形式存在，不溶於水。其他形式還包括微量非結晶狀態的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽（也難溶於水），以及微量存在於血液和細胞中的鈣離子。所以，骨頭就是動物體內儲藏鈣的大倉庫。

但是，正因為骨頭中的鈣是“堅強”的不溶狀態，所以很難煮出來。

早在1999年就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事，結果是這樣的：用完全不含有鈣離子的三蒸水來煮骨頭湯，結果湯中鈣含量低到可以忽略；然後又用壓力鍋，加大壓力，煮上兩小時，也沒能明顯增加骨湯中的鈣含量。所以，骨頭湯並不能補鈣。

加醋熬煮的骨頭湯，鈣含量不如大白菜

但是，很多人會說：我在煮骨頭湯的時候加了兩勺醋，醋不是能讓骨鈣溶出嗎？沒錯。關鍵是到底加了多少醋，到底能溶出多少鈣。

另有一項2008年發表的研究，研究者將500g豬的股骨切碎，加入1500g水，再於煮沸時加入75g的醋，繼續慢慢煲湯。結果和不加醋的處理比較，骨湯中的鈣含量的確是顯著增加了。同時還測出了其他礦物質，如鎂、鉀、鋅等，溶出量都有所增加。

關鍵是，到底溶出來的鈣有多少呢？加了75g醋，按普通湯匙大概是7-8匙，夠多了吧。但是加醋煮後，湯裡面的鈣含量依舊很低，為49mg/kg。

日常評價食物營養，一般是用mg/100g來算的，49mg/kg就是5mg/100g。這個量可真不算多啊——大白菜就含有50mg/100g的鈣，牛奶和鹵水豆腐鈣含量超過100mg/100g。

按我國的營養素參考攝入量，成年人是每日800mg；50歲以上中老年人和準媽媽、哺乳媽媽的推薦量是1000mg。而目前我國居民膳食中每天攝入鈣的量大約在400mg，因此大部分成年人再補400mg就基本足夠了。

為了補鈣喝加醋的棒骨湯，大概要喝掉400mg÷5mg/100g=約8kg的湯，才能達到補鈣效果。連一天喝掉8kg的水都有危險，更遑論8公斤油膩膩的湯呢！

無論什麼骨頭湯，含鈣都比牛奶少

雖然骨頭里的鈣看似油鹽不進，不過，也有出來的機會。

一方面，可以加大醋的數量，不是加75g的醋，而是加300g，差不多就是用醋來替代白水熬骨頭湯。在這種情況下，理論上說鈣的溶出量可以擴大4倍，20mg/100g，還是多少有點補鈣意義的。

比如廣東有一款給產婦喝的“甜醋豬腳湯”，就要放一大碗甜醋（大概能有300-400克）加水來煲湯幾個小時，估計一天喝三四碗湯，能補充一百毫克左右的鈣，說多不多，說少不少。

另一種做法，就是用機器把骨頭打碎做成骨泥，然後把它再煮幾個小時，鈣含量就比較高了。所謂“骨湯麵條”之類，有的會加一些骨泥醬。不過實際上，骨泥沒法直接吃，要加湯來兌稀幾十倍。稀釋之後，一碗骨湯麵裡的鈣含量，就只有幾十毫克了，但至少比普通骨頭湯的鈣高出不少。

所以，無論什麼骨頭湯，含鈣都比牛奶少，包括所謂的骨泥湯。

奶白色的湯是脂肪乳化形成的

和營養價值關係不大

相信很多人會說：可是湯裡還有奶白色的營養啊。很多人特別迷信乳白色的奶湯，覺得它們特別特別“補”。

事實上，一些久熬的濃湯之所以呈現乳白色，只是脂肪的乳化現象，和營養價值多高風馬牛不相及。就是說，脂類物質的微球均勻分散於水中，引起光線散射而變成乳白色。這只是乳化效果帶來的光學現象。

比如說，煮棒骨時，煮雞皮時，煮鯽魚時，煮烤鴨鴨架時，煮蛋黃時……會溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質，還有各種磷脂，它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動沸騰的條件下，蛋白質和磷脂可以幫助脂肪微球穩定分散於水中，故而湯就能煮成乳白色。脂肪含量越高，則乳白色越濃郁，湯越黏稠，所以做鯽魚奶湯時，魚一定要用油煎過，否則湯就太稀。

如果慢火煲湯，則水不沸騰，油脂得不到乳化分散，就集聚在湯的表面上，形成一層浮油。

骨髓裡都是飽和脂肪

說到這裡，可能會有人說：骨髓裡出來的油，和肥肉可不一樣，那是一種神奇的物質，能夠“補精填髓”。

骨髓本是一種好東西。與人的發育類似，幼年的豬牛羊等動物的骨髓腔中，是能夠製造血細胞和淋巴細胞的紅骨髓，其中富含鐵元素和蛋白質。煮熟之後，紅骨髓會變成褐色。但隨著動物的不斷成熟，紅骨髓會不斷轉變成黃骨髓，失去造血功能。黃骨髓煮熟之後，就是我們所看到的白色骨髓，吃起來有一種油膩感。

成年動物的黃骨髓，主要成分就是飽和脂肪，少量氨基酸，加上少量磷脂，包括卵磷脂、腦磷脂和神經鞘磷脂等（但是還沒有蛋黃多）。

很多人說：你怎麼知道黃骨髓裡飽和脂肪多？那很簡單。骨頭湯熬好之後，只要稍微放涼點，上面就有一層厚厚的白色脂肪——和豬油有什麼兩樣啊？長鏈的飽和脂肪酸就有這個特點，熔點高，室溫下容易凝固，加熱之後就會化開。

骨髓的脂肪中的確有“特殊成分”

不過，骨髓中的脂肪畢竟和普通的白色脂肪不一樣，它含有神經鞘磷脂這類微量成分，具有褐色脂肪組織的特徵。對於骨髓中的脂肪，近年來倒是有了些正面的研究報導。

比如說，著名的《CellMetabolism》雜誌在2014年刊登了一項研究，證實骨髓中的脂肪組織可以製造出“脂聯素”。這個激素可是好東西，它的水平升高時，肥胖、糖尿病和心血管病的風險都會下降。

脂聯素是由脂肪組織產生的。當人體減肥的時候，脂肪組織減少，按理說，脂肪組織製造出來的脂聯素也應當減少才對。但是，它在減肥之後反而會增加。現在研究確認，骨髓中的脂肪能夠製造脂聯素，它可以影響到人體的新陳代謝。必利吉 必利吉ptt 必利吉心得 必利吉哪裡買 必利吉藥局 必利吉副作用 必利吉購買 必利吉藥效 必利吉正品 必利吉蝦皮 必利吉臺北 雙效威而鋼哪裡買 雙效威而鋼ptt 雙效威而鋼藥局 雙效威而鋼副作用 雙效威而鋼購買  印度威而鋼評價 臺灣製造威而鋼 代購威而鋼

犀利士 犀利士5mg 犀利士屈臣氏 犀利士硬度 雙效犀利士 犀利士5mg效果 犀利士5mg價格 犀利士5mg網購 犀利士購買 犀利士網購 犀利士藥房 犀利士ptt

只是，骨髓脂肪中到底含有多少脂聯素，查不到數據。既然是激素類物質嘛，含量就超級低，千萬不要指望它的含量能和氨基酸、脂肪之類成分相提並論。而且吃進去以後能否真的提升人體自身的脂聯素水平，還很難說。

湯裡的蛋白質和維生素等含量很客觀

公正地說，肉湯、雞湯確實含有不少可溶性的營養素，不應被貶低。

有碩士論文研究證實，蛋白質成分的確主要在肉中。肉湯中的蛋白質含​​量不超過2%，但是肉本身卻含有15%以上的蛋白質。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依舊是肉中含有的蛋白質比較高。

肉塊裡的蛋白質含​​量高，這沒錯。但有人說肉湯的營養不值一提，我倒是不這麼看——2%的蛋白質已經相當可觀了！

傳統1斤黃豆加20斤水磨出來的家常豆漿，蛋白質含量僅有1.8%，但它已經被人們稱為優質蛋白質的來源——架不住豆漿一喝就是一大碗啊，300毫升的豆漿含有5.4克蛋白質，這已經不能忽略不計了。如果豆漿稍微打濃點，就更高了。

至於以優質蛋白質而著稱的牛奶，蛋白質含量也只有3%，喝半斤（1盒）牛奶攝入蛋白質7.5克。如果久煮的肉湯裡所含蛋白質為2%，那麼喝300克（一次性紙杯1杯半）的湯就能獲得6克蛋白質，相當於一個雞蛋的量呢，怎麼能說少得可以忽略不計呢。

那麼雞湯呢？道理也是一樣的。

據《中國食物成分錶（第2版）》上的數據：100克瓦罐雞湯中含蛋白質1.3克，維生素B1含量0.01毫克，維生素B2含量0.07毫克，鈣2毫克，鉀39毫克，磷20毫克，鎂5毫克，鐵0.3毫克。

相比而言，沒有煮過的100克雞胸肉含蛋白質19.4克，維生素B1含量0.07毫克，維生素B2含量0.13毫克，鈣3毫克，鉀338毫克，磷214毫克，鎂28毫克，鐵0.6毫克。

這麼比一下，就知道溶入湯中的營養並不算太少，微量營養素溶出比例在10%~50%之間。比如湯裡的維生素B2溶出比例就相當高。何況，吃肉的量往往沒有喝湯的量多。一頓吃300克肉的女性不多，但每餐喝300毫升湯（一次性紙杯1杯半）毫不費勁，得到的維生素B2為0.39毫克，佔輕體力活動女性日攝入參考值的三分之一，還是頗不可忽視的。300毫升雞湯中還有117毫克的鉀，佔成年人一日參考值的6%。

除了蛋白質、氨基酸和B族維生素之外，肉中的其他小分子含氮物，如肌酸、肌醇、肉鹼、鮮味肽和鮮味核苷酸等可溶性成分也進入了湯中。食品風味研究表明，雞湯、肉湯的鮮味，除了來自於氨基酸，也來自於鮮味核苷酸（如肌苷酸和鳥苷酸）的鈉鹽，以及一些特殊的鮮味肽。

這些成分給湯帶來美好的味道，並提供可以快速吸收利用的小分子含氮物，對一些手術後無法進食固體食物，以及消化不良、食慾低下的人群來說，還是會對增加營養供應有一定幫助。這些好處無須抹殺。

記得前幾年曾經流行過一種滋補湯，就是把牛肉切碎，小火慢煮幾個小時，讓湯變得非常濃稠，給那些吃大塊肉無法充分消化的體弱者來補充營養。如果患者的確消化不良、貧血瘦弱，這麼吃是無可厚非的。

當然，那些牙口甚好，食慾旺盛，消化能力正常的人，直接吃肉就好了，就不必依賴煮湯方式來增加營養了。

控尿酸的人也有可以喝的湯

有一類人需要遠離魚肉濃湯——那就是尿酸過高的人。肉湯、雞湯中含有多種核苷酸，而核苷酸是鮮味的來源，也是嘌呤的來源，比如鳥苷酸裡面含有鳥嘌呤，腺苷酸裡含有腺嘌呤，肌苷酸裡含有次黃嘌呤。

因為含嘌呤的核苷酸成分易溶於水，會從肉、魚裡面跑出來，而且不是跑出來一點點。因為湯的體積比肉的體積大，那麼在久煮達到擴散平衡之後，湯裡的嘌呤總量會比肉塊裡面還要多。煮的時間越長，從細胞中出來的核苷酸越多，所以痛風患者還是不要喝濃郁的鮮湯為好。

嘌呤不會憑空產生，並不是加熱本身帶來的。直接吃魚肉海鮮也有嘌呤，但是涮火鍋的時候，不僅你吃的魚肉海鮮，連其他人吃的食材中的嘌呤也一起進入湯中。所以在久涮之後，湯裡積累的嘌呤總量會升高，而且脂肪也很多。

但是，這不意味著所有人都不能喝鮮湯。這事情只有高尿酸血症的人需要考慮。對寶寶而言，嘌呤作為核酸的成分，是正常生長發育所需的，甚至有些嬰兒奶粉還專門添加含嘌呤的核酸物質。

不過，有一種湯是很適合控尿酸人士的，那就是糧食湯。比如煮大米飯時撈出來的米湯，煮小米粥、玉米米查時撈出來的湯，都很好。其中不僅嘌呤含量特別低，而且含有溶出的鉀元素和B族維生素，是有利於控制尿酸的。