油炸豆腐泡
2021-06-21 05:48:27
油炸豆腐泡是日常飲食上十分普遍的一道特色美食，主要是用水豆腐所製做而成的，曆經高溫煎炸以後口味越來越很好，並且在其中的營養成分豐富多彩，常常服用能夠補充人體所需要的都蛋白質，另外還可以具有預防傳染病的功效，並且作法也非常簡單，自己在家還可以輕輕鬆鬆製做。
油炸豆腐泡
油炸豆腐泡的作法是啥?
做法
粉絲的做法
油的挑選：油炸以大豆油、食用油、食用油主導。
製煎炸坯：
作法
一斤幹黃豆磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混和一起煮，千萬別燒開，煮到85度至90度中間就終止加溫起鍋;
豆腐腦
隨後把第一遍生漿(生漿較為濃)與起鍋的漿體混和，衝勻完用黏合劑衝之;
蹲腦15分鐘上下上框，上滿眶大約往下壓一半，炸豆腐坯的水分含量是接近水豆腐和豆幹中間;
炸豆腐坯的水分含量是接近水豆腐和豆幹中間。
作法2
1、豆槳的濃度值與製豆幹的濃度值同樣，濾漿後待漿溫降到80℃上下時添加冷水，降至70℃時段腦;
白豆腐
2、每100Kg豆槳添加冷水10Kg、碳酸鈉100克、用鹵汁點之;或是豆槳中不用碳酸鈉，每100Kg豆槳添加冷水15Kg，用鹵汁點之;
3、下鹵汁要慢，翻漿還要慢。腦關鍵點嫩些，蹲腦時間稍長些;
4、點好腦後上實體模型榨取，壓完後的胚子應表層亮無黑點，一斤幹豆出二斤上下的胚子。
油炸豆腐泡
煎炸方式選用二步法：
1、油炸豆腐泡第一階段，第一階段選用較低的水溫炸之，溫油時下鍋，胚子
內部的水份汽化澎漲，表層緩
油炸豆腐
慢缺水，使水豆腐坯緩緩澎漲;
2、第二階段為高溫定形環節，其目地是在初澎漲的基本上，使胚子充足澎漲，水溫一般控製在160度到180度中間，炸好後撈起來。
煎炸後要留意：
1、水豆腐胚子水分含量過低，或炸製時攪拌過大，或胚子表層凸凹不平，或在水溫中炸製時間太長，都非常容易造成油炸豆腐喝油狀況;
2、水溫要控製好，水溫過高，則不容易出泡，造成 “放泡”，很不安全。
工業生產作法
油炸豆腐
點漿：製油炸豆腐的豆槳能夠稍淡，以每公斤黃豆製豆槳10Kg為宜。為推動油炸豆腐的聚氨酯發泡，可在熟漿裏加10%的涼水。點漿時豆槳溫度宜把握在85℃上下，黏合劑宜用27%鹽鹵，自來水稀釋液到10%再應用，點漿方式同豆幹。
油炸豆腐泡
脹漿：時間5～10分鍾，方式同別的豆類食品。
扳泔或汰泔：扳泔方式與豆幹扳泔同樣，但一定要把板插進豆腐腦缸底端，要扳幾下，扳足，使豆腐腦翻得完全。僅有把豆腐腦點足、扳足，才可以使油炸豆腐發透、發足。汰泔便是在鹽鹵終止點進豆槳內，銅勺仍應再次不斷地上下攪拌，使豆腐腦再次左右滾動，直至潲水很多泄出，豆腐腦全方位下移才行。這一加工工藝別名“汰”。選用“汰泔”製作工藝的油炸豆腐比“扳泔”法的商品發多透，發多足，但得榮譽出品稍低些。
抽泔：方式與豆幹抽泔同樣，即抽走豆腐腦表麵的黃漿水。
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