这几种油不适合“爆炒”

对于国人来说，食用油在厨房中的地位不可撼动，家家烹调都离不开它。

然而，有的油“性格温和”，煎炸爆炒都没问题；有的却“脾气暴躁”，遇到高温轻则破坏营养，重则释放有毒物质。

为什么有的油不适合爆炒

中国注册营养师刘萍萍表示，有些油稳定性差，不适合高温烹饪，主要跟两个因素有关。

脂肪酸组成不同

从结构形式看，脂肪酸可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，后者又分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。其中饱和脂肪酸稳定性最高，单不饱和脂肪酸次之，多不饱和脂肪酸稳定性最低。

不饱和程度越高的油，在高温加热时越容易发生氧化聚合反应，产生对人体健康有害的氢过氧化物和醛类物质，可能引起心血管疾病甚至诱发癌症。

亚麻籽油、紫苏籽油等富含α亚麻酸的油，不适合高温爆炒。