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《上海街角》守住一方味：酱香六月黄清炖狮子头叻沙面来上海一站式吃遍全球美味色香味形俱佳【CC

外来客 • 2026-09-07 06:10:43

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🍲 传统本帮菜的坚守与传承

核心观点：在追求创新与中心化的餐饮市场中，坚持传统工艺、严控食材新鲜度是守护老上海味觉记忆的关键。
关键事实/论据：
人物背景：厨师徐明恩于2008年开设本帮菜小店“朵福院”，位于上海市西北郊徒松北路，无分店，坚持十几年如一日经营。
技艺传承：其外公沈阿汝是梅龙镇酒家首位厨师长。徐明恩从小跟随外公逛菜市场、练刀工，学习识别食材变化（如用白醋去除蟹黏膜）。
招牌菜品：酱香六月黄。选用壳青肚白的六月黄蟹，搭配毛豆和姜末，通过浓郁酱汁慢炖，激发动物鲜与植物鲜的结合。另一道招牌菜为响油鳝丝，由合作近30年的大厨高超明制作，需经“三油三透”处理并浇热油。
经营哲学：拒绝外送以保持最佳口感，坚持每天亲自采买、清洗和烹饪，还原食材原本味道。

🦞 融合菜的创新与鲜味追求

核心观点：通过跨地域探索灵感和对“鲜”的极致把控，将淮扬菜基础转化为创意融合菜，平衡传统风味与现代审美。
关键事实/论据：
餐厅背景：位于苏州河畔艺术园区内的融合菜餐厅，店主徐洪飞（51岁）从百年老店针锋园学艺后创业。
菜品特色：
熟醉小龙虾：加入黄酒和白酒去腥提鲜，突出龙虾本味与酒香，拒绝蒜蓉或酱香等普通做法。
清炖狮子头：源自淮扬名菜，肉馅纯手工打上百次，融合五花肉香与竹笙、松茸等菌菇鲜香，讲究当天购买食材。
创新路径：团队曾行程3600公里，走访福州、广州、长沙等地寻找灵感（如引入长沙白辣椒），旨在将更鲜美的味道奉送给食客。
服务标准：坚持从厨房到餐桌的距离，认为失去温度、色泽和出锅气息的美食没有灵魂。

🍜 异国风味的乡愁与文化连接

核心观点：特色餐饮小店通过还原正宗家乡味，成为异乡人寄托乡愁、传递文化情感的桥梁。
关键事实/论据：
餐厅背景：兰奇（Frankie）新加坡菜餐厅，位于上海黄化路居民区，18年门面不改。店主王玉峰是改革开放后首批来沪外籍人士之一，1995年在南京西路开设上海首家新加坡餐厅。
菜品特色：
叻沙面：由福建移民传入新加坡，结合海鲜鲜甜与椰汁浓郁，是食客必选。
娘惹柠檬香叶鸡：注重香料运用，使用阿三皮（Asam Pedas）提供独特酸爽风味，区别于醋酸或柠檬酸。
红龟果：地道娘惹糕点，红色外形寓意喜庆长寿，内馅调整为黑芝麻与花生搭配。
经营细节：王玉峰虽未做过大厨，但作为幕后掌控者，不远千里购买新加坡本土香料以还原经典风味。餐厅保留老竹椅、老照片等年代印记，76岁的王玉峰每天上午10点准时到店接待食客。
社会影响：见证了上海外籍人士从百人增至近万人的变化，成为新加坡人聚会和寻找家乡味的重要据点。

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