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姚安娜和王昱珩探秘福州小吃：怎样把山海至鲜和岁月深情揉进一碗里？| 非遗之城·守护季 | 优酷纪实人

外来客 • 2026-11-01 12:05:37

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🐟 福州鱼丸与肉燕的制作工艺

  • 鱼丸构造：外皮由新鲜东海鲜鱼打成鱼糜制成，内馅包裹新鲜黑猪肉，咬开时汁水丰盈，体现“山海合一”的特点。
  • 保鲜起源：早期福州渔民为在海上长期保存捕获的鱼获，将其加工成鱼丸以延长保鲜期。
  • 肉燕特色：属于百年老字号红利肉业的产品，采用猪后腿瘦肉打制外皮，需持续敲打约 20 分钟直至肉质“润而有劲”，再均匀撒入地瓜粉碾压成薄皮，最后包入融合山海之味的肉馅。

🍠 芋泥与海鲜的味觉体验

  • 芋泥口感：福州传统小吃，口感绵密香甜，是代表福州风味的经典点心。
  • 温度反差：芋泥表面看似无热气冒出，实则内部滚烫，食用时需小心烫嘴。
  • 山海搭配：视频中展示了鱼丸（海味）与芋泥（山珍）的组合，体现了福州饮食中“山珍海味”的融合理念。

🥘 佛跳墙的食材与泡发技艺

  • 食材构成：包含老方鸭、老母鸡、鳗鱼、猪肚、甲鱼、群鞭、鲍鱼、海参、花椒（花菇）、蹄筋、牛肉、大排、粪爪及猪蹄等 20 多种山珍海味。
  • 泡发标准：干货需经历冷水浸泡苏醒、温水浸泡及冰水交替的过程，耗时约 5 天。目的是去除腥味同时保留食材本身的鲜味与质感，合格标准为手感劲道且无硬心。
  • 去腥留鲜：通过自然静置浸泡让鲜味慢慢孕育，避免过度加工破坏食材原有风味。

🍲 佛跳墙的历史渊源与烹饪逻辑

  • 名称演变：最早名为“福寿全”，源于清乾隆年间福州官员宴请布政使，夫人用禽类、猪蹄等加入黄酒微致一坛。后由厨师郑春花改良，少用禽类多用海鲜，炭火慢炖至满屋飘香。
  • 汤底制作：老母鸡、花鸭、大排等带骨食材主要用于吊制高汤，以体现荤香；去骨后的昂贵食材则直接入罐。
  • 刀工要求：切块需讲究方向与纹路，如鲍鱼需切平刀提筋并去除深色筋膜，蹄筋需修边以保持筋道，确保食材在微致过程中均匀入味且不影响汤色。

🌏 “鲜”味的文化解读

  • 中西差异：西方饮食较少强调“鲜”味概念，而中国烹饪（尤其是闽菜）极度执着于“鲜”，常与海味、海鲜挂钩。
  • 地域特色：江苏南通等地认为“鲜甜”需搭配虾米等海产提鲜；福州则通过佛跳墙将山珍、海味、水产的仙味汇聚一坛，发挥到极致。

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