说到月饼，就联想到杏花楼；谈及海派西餐，就怀念德大；提及传统上海生煎，就仿佛听到大壶春生煎出炉的滋滋声；想到精致素食，就回味起功德林的滋味……作为老字号，其实并不甘于留存在人们对于往昔的回忆中、夹在陈年的相册里，它们，活跃在今天、流行到明天，历久弥新。
“舌尖上的非遗”在上海老字号(图源：新华社)
杏花楼
创始于清朝咸丰元年（1851年），以月饼驰名，是一家集食品、餐饮、旅游、休闲为一体的综合性大型食品餐饮企业。被誉为中国名牌产品、国家特级酒家、月饼蝉联“国饼十佳”。
广式月饼届老大是谁？老字号杏花楼售卖的广式月饼，绝对是上海滩的老大，据说今年的销量达到约4000万只，平摊下来，每个上海人吃到不止一只。
在中秋节前月饼最旺销的日子，来杏花楼总店排队的顾客总是在开门前就早早到位，为了让更多顾客能够买到散装月饼，商家还不得已地采取了限购。据杏花楼相关负责人介绍，自从去年月饼市场发生结构性转变后，他们调整了营销策略，主打亲民路线。
新雅
创建于1926年，原名“新雅茶室”，原址在四川北路，1931年在南京路建造了设施一流的“新雅粤菜馆”，菜品精致，成为沪上名店。今天的新雅还进军食品领域，连锁专卖店已逾450家。
广式月饼也有“四大金刚”一说？“四大金刚”是什么？这还得从月饼的传统说起，月饼分为广式和苏式两大门派，其中，广式月饼起源于广东，饼皮松软、外观金黄、花纹清晰，可以入馅的原料有很多，比如芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻、咸蛋黄、叉烧、冬菇、糖冬瓜、虾米、陈皮、柠檬叶、凤梨、榴莲、鲍鱼、鱼翅、瑶柱等。在这么多口味的广式月饼中，经过时间的大浪淘沙、舌尖挑剔的删选，有四个口味的月饼始终位于“最受欢迎榜”的前四甲，它们是细沙、莲蓉、椰蓉、五仁。于是，食客们亲切地称之为广式月饼“四大金刚”。在月饼界还有一种说法，要看哪家的广式月饼做得好，得比一比椰蓉月饼的味道，因为它更能体现广式月饼选料精良、精工细作的特点，也最能检验生产者的技术水平。
功德林
创始于1922年，净素餐饮、净素食品、净素月饼是功德林的三大商品特色，在全国、全市的烹饪大赛上曾多次获奖。2003年在松江建造食品加工厂，引领功德林餐饮、食品步入产业化的素食潮流。
净素月饼为何更健康？鲜有的净素月饼也让老字号功德林无法低调，店堂内照例是顾客盈门。让人颇感意外的是，顾客中不乏年轻面孔，他们说除了买给家里的老人，自己也喜欢这种健康的月饼。功德林经过反复地市场调研，多年改良，开发出低糖少油、更加健康的素月饼，以前的确老人吃得多，现在则是年轻人也喜欢。要知道，苏式月饼要做到低糖少油并不容易，因为苏式月饼的皮没有油酥做不起来，这中间功德林的师傅花了不少功夫。另一个甚是考究的地方，是功德林针对不同口味的月饼采用不同种类的油品，包括橄榄油、花生油、葵花籽油等等，不用转基因油。
真老大房
始创于1861年，以生产苏式糕点为主，其鲜肉月饼、苏式月饼获上海市优质产品，熏鱼、熏蛋获上海市名特优产品。每到中秋佳节真老大房的特色产品鲜肉月饼，排队购买现象已成为南京路步行街上一道亮丽的风景线。
队伍冲谁排？新鲜出炉“小鲜肉”南京东路、福建路口的真老大房是鲜肉月饼的老行家，排队的顾客天天不间断。真老大房副总经理姚松鸣说，中秋前夕，基本每天5、6点钟就有顾客开始排队了，他们特意提早半个小时开门，开售月饼，一炉960只，顾客大约排队一小时就可以买到。“现在一天大概可以卖5万只左右，销量比往年有10%的增长。”
大壶春
生煎馒头对于上海人来说，有种无法抵抗的诱惑。只要有生煎锅支着的地方，通常就会有等候生煎出锅的队伍，有的还蔚为壮观。而在沪上众多生煎品牌当中，拥有着83岁高龄的“大壶春”，是本帮生煎“鼻祖”。
现在，因市政动迁搬离发祥地的大壶春，即将在“老土地”上开新店，老吃客们很久以来的念想将得释放。
生煎馒头虽然只是小吃，学问却不小。比如，它有扬帮(开口朝下)和本帮做法(开口朝上)的区别；有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别；有全发面、半发面甚至不发面的区别……“大壶春”属于本帮做法、肉心帮、全发面。照理说皮薄总是好的，为何“肉心帮”的“大壶春”能别具一格呢？倾向于“肉心帮”的吃客认为：皮薄，咬劲不足；汁多，一泡油腻，吃生煎馒头变成了“吃蹄髈汤加肉饼子”，未免失去点心本意。现在的生煎馒头多取半发面，内馅则是多加肉冻，以中庸之道迎合吃客，不过，如果品尝过大壶春的生煎馒头，人们也许会对生煎馒头有另一种认识。人家生煎馒头下锅时，彼此留有空隙，大壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”，60、70后的老上海，还记得小时候拿着钢精锅去买生煎，师傅起锅时，一个个生煎是粘连着的，品尝生煎底时是一阵焦香，而品尝粘连处，则是一阵面香，这就是本帮生煎，与众不同。
邵万生
创始于清朝咸丰二年（1852年），相传创始人为宁波渔民，起初在虹口一带摆摊制作家乡糟醉食品和南北特产，1870年迁至到南京路，将“邵万兴”店铺易名为“邵万生南货店”。解放后以响当当的“邵万生”店招为商品注册了商标，以糟醉腌腊食品闻名海内外。
黄泥螺，是邵万生的镇店之宝之一。邵万生的黄泥螺，是在肥沃、没有污染的滩涂中，靠人工一只一只挖出来，先用盐做初步加工，然后利用独家工艺催泥螺吐沙，这套工艺还是最近十年内逐步琢磨出来的，因此现在的黄泥螺，食客吃上去不再含沙的烦恼。吐沙完成后，再用盐腌制，运抵上海工厂后，用净水清洗，再加上等的黄酒、花椒等香料进一步加工，成为佐酒下饭的佳品。同样经过了工艺改进的还有醉蟹。采自江苏泰州的大闸蟹，先用干毛巾把水分吸干，放入50度高粱酒中呛杀，保证杀菌、保鲜，然后换入米酒浸泡。这一环节原先都是用白酒，换用酒精度更低的米酒，既可以锁定水分，又保持蟹肉的鲜美，过去最后一道收尾工作是净水冲洗，但鉴于水分多容易繁殖细菌，现在改用米酒来冲洗。
沈大成
创建于光绪六年（1875年），太白拉糕、双色糖年糕、细沙条头糕、蟹粉小笼、馄饨、各式二面黄等点心小吃早在上世纪三十年代就享誉海外，并屡获国家级、部优级的金奖。在松江新建现代化工厂生产各类速冻食品，拓展品牌走进千万家。
泰康食品
南京路新雅粤菜馆的对面，同样有一条队伍常年不散，这条队伍的目标就是泰康的鲜肉月饼。这月饼外形圆正光泽，香气扑鼻，层层酥皮包裹着扎实弹牙的爱森牌鲜肉，一口咬下去，温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里漾开……创建于1914年的泰康公司，历史上曾以出品万年青和梳打等饼干家喻户晓，如今，推向市场不过十余年的鲜肉月饼成了泰康金字招牌上的一样“小鲜肉”。
三阳
创始于清同治九年(公元1870年)，由宁波老板开设，根据宁波人的风俗，“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”四季食品轮番应市，上世纪初已成为上海有名的大南货店了。现经营的品种也琳琅满目，充满浓厚民族风情。
三阳南货店的腌腊柜台，香肠、香肚、鸭胗……一样样腌腊美味在灯光的照射下，油亮亮、红彤彤，香味扑鼻。虽然隐藏在整家店的最深处，但这里确实是三阳南货店人气最旺的地方。柜台后面，一位中年男子忙而不乱。围着大而厚的案板，手持沉重硕大的切刀，沉着耐心地听候着顾客的吩咐。只见他手起刀落，利索却又精确地切出一块匀称的火腿肉来，放上秤一量，份量掂得正好。这位中年男人叫侯建刚，是三阳南货店腌腊专柜的资深老元老。火腿从原产地采购到上柜销售，一条龙的全流程，他都亲自参与。在挑选上，侯建刚更有一套独门秘笈，用三支竹签，就能鉴别出品质高下。先从上方入手，短短的竹签插入火腿最圆鼓的“上方”部位，抽出时，放到鼻下细细嗅闻，火腿香味醇厚绵长，不带一丝异味；再接着试闻“中方”，同样的步骤，一丝不苟；最后是“下方”，老侯说，下方最容易出问题，要仔细辨别，如果下方味道不走样，这支火腿就基本没有问题了。
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