佛跳墙是一道闽菜中传统菜肴，民间传说此菜源自于清朝光绪年间，距今已有百余年历史，是一道中国历史名菜。此菜最初为一福州银局官员在家中设宴宴请福建按察使周莲时所制，主料为鸡、鸭、肉，原料约为10多种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。郑春发为周莲的厨师，是次宴会帮厨，后对此菜加以研究改进，口味胜于先者。某次宴会上，宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。
佛跳墙的经典传说(图源：其他网络来源)
“佛跳墙”用料考究，烹制程序严格，近原料就有二十多种，其中包括芋头、鱼肚、海参、鸡肉、竹笙、排骨、栗子、鸽蛋、干贝、花胶、火腿、冬菇、冬笋、鲍鱼、鱼翅等等。20多种主要原料经过处理，配以红枣、香菇、冬笋、香葱、姜片等多种佐料，依序层层叠叠装入绍兴酒坛，放适量姜片中和海味腥味，旺火烧沸后，改用文火慢煨。
这道食谱要点是：冬笋或是笋干必须事先以热水汆烫过后，再将其材料和汤汁放到酒坛最底层，用来熬煮时来软化其他材料。 另外， 芋头、火腿或猪前脚，及鸡肉必须油炸过后，先把上述材料放在笋干汤汁来稍微去油后，最后再来把它们依层次是鸡肉、火腿或猪前脚、芋头放到酒坛中。还有， 栗子必须事先用油干炒再放在上层，最后，冬菇或是香菇、鲨鱼（鱼翅、鱼皮）先泡水清洗后，和鸽蛋及姜片放置最上层，再来用蚝油、食盐、冰糖、芋头、绍兴酒、姜片、葱段、生油、高汤等覆盖住去熬煮最多2-4小时。
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