好吃的巧克力到底是怎样炼成的？且看网友“漾漾美味”的总结。
女王九十岁生日时的巧克力蛋糕(图源：VCG)
“高品质”的巧克力一定都源于精选的可可豆、严谨的制作工序，纯正的原料和配方，和巧克力匠人的那份热忱和持之以恒的温柔相待。和一切美食一样，高品质的巧克力一定首先是基于高品质的可可豆。由于可可树需要炎热、多雨的环境，可可豆的产地集中在赤道南、北纬度约20度以内的地区。目前，全球超过70%的可可豆产于西非，其他的主要产地在中南美洲和东南亚。和葡萄酒、茶叶类似，不同地区的可可豆也会带有不同的风味。当今的可可豆主要有以下3大类：
1) Crillo
Crillo 在西班牙语里的意思是本土，两百年前曾是最主要的可可豆品种，源于委内瑞拉，是西班牙人第一次引入欧洲的品种。但是，当今的 Crillo 可可树很难抵御各种虫害，已经濒临绝迹，产量目前仅占全球可可豆产量的3%，可谓是相当的矜贵。Crillo 可可豆有着独特的红色，风味相对细腻柔顺、不会过于酸苦，带有独特的焦糖、坚果和甘草的香气。由于越来越稀有，通常只是在一些高端的巧克力品牌中才会用到。
2) Forastero
Forastero 在西班牙语中的意思是外来者，源于亚马逊流域。和 Crillo 可可树相反，Forastero 相对强壮，逐渐占取了主要地位，约占全球可可豆产量的 85%。当今的主要产地分布在西非和东南亚。大规模种植的 Forastero 可可豆风味相对粗旷，酸味、苦味、和涩味都相对浓厚，常见于各类大众品牌的巧克力。当然也不乏品质特别出众的 Forastero 可可豆被用于高端的品牌。
3) Trintario
Trintario 是 Crillo 和 Forastero 的杂交品种，源于加勒比海的千里达群岛 (Trinidad)，约占全球可可豆产量的12%。结合了两者的特点，相对容易栽培，口感上也比较浓郁、带有细腻的果香。Trintario 是当今高品质的黑巧克力中常见的可可豆品种。事实上，已经很少有完全纯正的Crillo 可可豆。现今绝大多数的 Crillo 可可豆，都更接近于 Trintario。
由此可见，可可豆的品种在一定程度上确实会影响到巧克力的风味和品质。但即便是同一种可可豆，在不同的地域和种植环境中也会培养出不同的品质和风味来。可可树的成熟期为 4-6 个月，一年收获两次。可可树的生长发育缓慢，十分娇嫩，需要种植 5 到 7 年后方可生产可可豆，大约 25 年达到最高产量后又会逐渐退化。高品质的可可豆，一定源于精心地养护和照料。例如，用心的种植人会确保可可树有更高的树荫遮挡，让可可树既可以获得充足的阳光又不被曝晒。选择在最适当的时候采摘成熟的可可果实也需要有多年的经验和足够的耐心。通常，从一个标准的豆荚里可以取出 20 到 50 粒乳白色的可可豆，干燥后约 25 到 58 克 (1到2盎司) 重。制作 1 磅的100% 巧克力大约需要 400 粒的可可豆，也就是要取出 8 到 16 个豆荚里的可可豆。而这大多还停留在人工操作的阶段，相当的费时费力！
一些高端的巧克力品牌会大肆宣扬他们的巧克力使用了矜贵的 Crillo 可可豆，定价也会相对高昂。但有人认为可可树的种植方式和后期处理加工对品质的影响可能更为深远，大可不必过于执迷于可可豆的品种。
评论 (0)