川菜是中国四大菜系之一，因起源于四川地区（含今重庆直辖市），以麻、辣、鲜、香为特色，以一菜一味、百菜百味而闻名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，其每日所用的大部分餐点都含有高于一般人能接受程度的辛辣，居住于此地区的四川人和重庆人也以能吃辣而闻名于世。那么，究竟是哪道菜常常被人们誉为“川菜之王”呢？
中华美食背后是说不尽的故事(图源：VCG)
答案是回锅肉，川西地区也称之为熬锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，被誉为“川菜之王”，甚至川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。事实上，回锅肉的源头可以追溯到北宋。到了明代，回锅肉基本定型。清末郫县豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。
如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同，那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
回锅肉这道家常菜，凝聚了太多穷苦百姓的苦难与智慧。清初之际，湖广填四川而来的背井离乡之民，每逢年节要煮大块肉祭祖。死人祭过了，东西不能浪费，煮肉汤里下点萝卜白菜，肉块切片回锅快炒，就成了祭活人的妙品。别看菜出身下里巴人，其取材颇为讲究：四川本地土猪的“二刀肉”，配以郫县豆瓣、甜酱、德阳酱油和香蒜苗，才算是名门正派。
何谓二刀肉？就是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀，顾名思义二刀肉。此处的肉最方正，能切出尺宽大片，同时肥四瘦六，下锅之后能打卷形成所谓“灯盏窝”，夹起来还一抖一抖，吃起来最是软糯滑嫩。可如今市面上的猪肉，大都是欧美舶来的那种白花花的瘦肉型猪，相比成华猪这类土猪，洋猪缺乏肌间脂肪，纤维也比较粗。再加上现在厨师选料不讲究，常用五花代替二刀，口感硬柴，远不如土猪二刀肉来得适口。 由此不难看出，回锅肉要好吃，秘诀就一个字：肥。但这与饮食潮流并不合拍，肥肉虽香，奈何暗藏凶险。口腹之欲和健康饮食之间，恐怕多数人还是看重后者，这其实是一种进步。
有老人回忆，过去吃顿回锅肉，盘子都要留着下顿拌饭用。如今，你哪怕天天吃也不稀奇。相比凭票供应的时代，人们生活水平今非昔比，“以瘦为美”的洋猪，生长周期短，出肉效率高，打败土猪甚至让其“灭绝”，实在不是什么意外的事情。某种程度上讲，这是经济发展、市场选择的结果。
尽管肉可能不是以前的肉，然而人却还是以前的人，回锅肉之于川人，早已渗入骨髓。用他们自己的话说：“回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。”
著名作家、“成都活字典”车辐先生在困难时期竟然把郭沫若寄给他的三封信卖给了成都市文化局，获得300元，为的就是能吃上几顿回锅肉，不仅如此，他甚至还曾为饭店题写“回锅肉好”的横幅，川菜王者的魅力从中可见一斑。
下面就为大家介绍一款回锅肉。
材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段。
做法：
1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干。
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片。
3、豆瓣、豆豉剁碎，青蒜拍碎，切段
4、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷
5、下豆瓣酱、下豆豉、甜面酱、酱油、糖
6、放入青蒜段炒至断生即可
于是一盘“川菜之王”回锅肉由此就大功告成了！
评论 (0)