高贵食材：它被誉为“厨房中的钻石”

1825年时法国著名美食家布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味觉生理学》（Physiologie du Go?t）中便盛赞松露为“厨房的钻石”。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”，属于高贵食材之一。

香港买家拍得意大利白松露(图源：AFP/VCG)

松露是一种生长在橡树土底下的天然蕈菇，外型有点像椭圆型的姜；有小如玻璃珠，也有大如拳头。由于对生长环境要求严苛，只要土壤酸硷值不对就难以生长，因此产量不多，价钱往往被哄抬。目前松露品种约三十多种，主要产地包括西班牙、中国、意大利以及法国南部普罗旺斯一带。最好的松露是意大利阿尔巴（Alba）的白松露（TuberMelanosporum），以及法国普罗旺斯佩里哥的黑松露（truffe duPerigord），不过西班牙所产的黑松露也叫佩里哥黑松露。松露一般生长在地下三十公分到一公尺深的地方，光从地表是完全无法辨别有没有松露生长；因此采松露的工作便由松露猎人牵着天生也迷恋松露的母猪去橡树林寻找。不过由于母猪太爱吃松露，往往找到后就一口吃下去，为了避免损失，许多松露猎人改训练狗来采松露。由于野生的松露越来越少，市面上的松露90％都是人工种植，价格十分昂贵。古希腊与罗马人对松露非常着迷，他们相信松露具有壮阳的作用。黑松露( Truff )是法国三种最贵的食材之一，目前一公斤要价约六千法朗。松露最好的食用方法是清洗切片然后生食，或与黄油、干奶酪一起撒在面包或者空心粉上。食用黑松露时最好配一瓶庞马洛红酒，而白松露则需要一瓶陈年雷斯令来陪衬。

松露最早出现在新苏美尔的铭文,铭文上记载了亚摩利人的饮食习惯，说他们常常吃松露。几个世纪后，泰奥弗拉斯在他的笔札上又提及松露。公元前3000年，巴比伦人已经在海滩和沙漠寻找松露。古希腊故事提及阿佛洛狄忒(爱情女神)特别爱吃这个蘑菇(菲罗玄的莱夫卡斯率先在笔札中谈及松露具有春药的效力)。一个传说认为松露是被宙斯的雷引发的。在古代，意大利有两种松露:Tuber Melanosporum(冬季黑松露 , 黑孢块菌)与Tuber Magnatum Pico(白松露 , 白块菌)。尽管如此，罗马人只食用铁飞兹,一种形似松露的蘑菇。铁飞兹被称为”沙漠松露”。它产自莱斯沃斯岛,迦太基,尤其是利比亚。因为在古时候那些地方的沿海气候要比现今潮湿。

文艺复兴时期，松露在欧洲重新流行,它们在法国国王弗朗西斯一世的城堡里天天出现。尽管如此，松露真正的盛行是从17世纪开始的。那时的欧洲人（特别是法国人）放弃重口味的东方香料，重新发现天然食品的价值。十七世纪八十年代松露在巴黎市场是非常受欢迎的美食，法国人全年从松露产区进口各种各样的松露。布里亚萨-萨瓦林说了：“松露是如此之贵，以至于它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”