上至西式大宴、下到快餐汉堡，牛肉都是当仁不让的主角，直以为牛肉似舶来品一般。其实由《庄子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齐训篇》“一牛之体，齐味万方”的见解，便可知人食牛由来已久。那么对于牛肉，你了解多少呢？
牛肉所含的能量和营养成分较猪羊家禽有独到之处：超高的肌氨酸，使它对增长肌肉、增强力量大有裨益，富含锌镁可以增强免疫系统——古人用之劳军，看来是很有道理的。此外与其他肉类不同，牛肉的各个部位在滋味和口感上有很大区别，因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的，感兴趣的话，一起来看看吧：
日本神户牛肉味道鲜美(图源：VCG)
牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一
些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁
臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
腱子肉：分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
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