周末，大陆朋友圈里有人倡议吃火锅，不是北方的涮羊肉，也不是四川的鸳鸯锅，而是潮汕牛肉锅，当时看了不以为然。待到第二天下午，看到朋友微信中的图片，已经在店外排号，显示前面已经排了20桌，而当时是北京时间下午4点。
于是不禁对这个"潮汕牛火锅"产生了浓厚的兴趣。若说起牛肉做的美食，古今中外皆文章，单单是日本的神户牛肉，就称得上是食材中的神话，甚至卖出过天价。一块讲究的牛排，也同样需要上好的牛肉作为食材。
日本神户牛肉堪称食材中的神话(图源：VCG)牛肉火锅最有名的当属日本的寿喜烧。寿喜烧在内容与做法上都充满了日本料理中所特有的简约单纯，但也不可避免地加入了日式所特有的酱汁。相比之下，"潮汕牛火锅"的最高境界是清水锅，即不加任何调料，锅中只加矿泉水，南姜，盐。在这种情况下，牛肉的新鲜程度就更加重要。
潮汕火锅选用的牛肉大多来自云贵高原，在山地放牧，牛在上坡下坡的不断运动中，头部与四腿都得到了良好的锻炼。同时，牛肉的年龄也很重要，牛的寿命大概有15岁，青壮年的3岁牛是吃火锅的尚选。
还有就是宰牛的方式，相传处于高度恐怖紧张状态下的牛肉，就失去了松弛甜美的灵性，因此，杀牛讲究"一锤定音"：用铁锤瞄准天灵盖一下将牛击晕。
此外，为使牛肉富有弹性，牛被杀前三天不能喂水，而中国自古就有牛肉注水牟利的陋习，孔子任鲁国司寇时还专门就此"打假"。牛肉下锅的最佳时段是宰杀后的3到4 个小时，相传刚刚宰杀上桌的牛肉，还可以看到牛肉在微微颤动。
有了上好的牛肉，这只是通向极致美味的第一步，接下来，就是考验厨师刀工的时候了，没有好的刀工，好牛肉也会有被"糟蹋"的可能。在古代，就有庖丁解牛之说，今天的潮汕火锅同样将牛肉仔细划分，潮汕人对牛的分解，比之西方屠宰更加细分，某些最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两。
切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做"饱喉"。而且切的时候一定要顺着肉的纹理，同样的肉，切法不同是会对口感产生很大影响。
按照潮汕人对牛肉的切割方法，牛肉的部位可以分为""脖仁""匙仁"""吊龙心"、"吊龙边"和"吊龙伴"""脚旨""正五花""三花旨""胸口朥"""肚埂"等等。不同的部位，味道也不尽相同。
举个例子，关于牛舌，郑宇晖说："吃这个部位的时候我总感觉在品味的不是牛的舌头，而且是少女的香唇"。而对于"肚埂"，也就是牛胃与牛胃之间的衔接部位，看起来像鸡肉，口感却象青蛙肉，则是另一种别样的清甜甘脆。
这其中，最最金贵的部位，当属"脖仁"了，被称为"潮汕火锅的骄傲"，指的是脖子上面因不断抬头低头和转头的频繁活动而发育得微微突起的那块"活肉"中间象果核的部分。有人说："它昭示着潮汕人与众不同的牛肉哲学--肉，并不是入口即化的好，而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉"。
而这样美味的"脖仁"，也是经过了特殊处理的。为了切的好和焯的好，"脖仁"抵店之后，需将一块净布浸过清水后拧干，小心的包好"，然后再裹上保鲜膜才放进冰箱，这样做既可以防止"脖仁"的水分被冰箱抽去，又以免肉吸入冰箱里的异味。经过迅速冷藏，就能够顺利地切成薄片。
脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。
潮汕人对于食材的新鲜和本味的追求有着近乎严苛的追求，因此，潮汕的牛肉都没有经过排酸处理，除了"脖仁"这块肉，其它部位也不经冷冻。
有了分割细致的好肉，就离美食只差一步之遥，而这一步，大抵就在于潮汕地区特有的蘸料：沙茶酱。蘸酱在火锅中属于点睛之笔，北方的铜锅涮羊肉中用麻将蘸料，四川火锅中用辣椒和油碟，而潮汕火锅，用的则是福建广东必不可少的调味品：沙茶酱。
相传沙茶酱本是舶来品，改良自东南亚的沙爹酱，里面有虾米，鱼干鱼露花生芝麻五香粉等等，鲜香逼人，口味复杂。潮汕人在提供了最本真最原味的新鲜食材之后，将调味的权利交到了食客的手中，想要浓郁的味道？可以，自己决定。
看到这里，不难理解，为什么在当今大陆，在北京上海等大城市，潮汕火锅会悄悄地火了一两年之久。
评论 (0)