“直到小学四年级以后，我才第一次发现原来食物绝不是在饥饿时让人们填饱肚子的东西——就像在加油站加油那样。”
安东尼·伯尔顿说，“烹饪已经成为一段很长的恋爱，既庄严又荒谬。同时我一直相信好的食物和好的吃法都是冒险。”
吃食是承载着情感和传递情绪的。美食评论人小宽说“许多事情，相见不如怀念，食物犹如旧情人。”但是他描述对食物的记忆，写到了他的奶奶，“1985 年的黄昏，打卤面掺杂着一点夕光的味道，院子里种满了花，奶奶在花香里穿行，逐渐远去”。
做饭爱好者黑麦谈及吃食，喜欢回忆小时候的东交民巷，“第一次听说松鼠鳜鱼的时候我很担心它是用松鼠做成的，下筷子时候心里唏嘘。”
厨师柴鑫则说“团圆饭的概念对我们来说是非常重要的，不为奢华，就为了暖心。”
日本美食家森下典子则认为“食欲也是一种情感”。
年夜饭对于注重节日的民族来说已然代表着暖，因为味蕾的变化还代表着香甜。
食物果真不是像加油站加油一样，是纯机械的对身体的能量补充，而故乡，它也不在任何地方，“它只在你回想的时候，在舌尖上醒来。”
小宽 &《汁吃诗》
回忆小时候的味道，这是人生固定程序，证明自己活过爱过。
有一年我去了法国，是一次美食美酒之旅，从巴黎出发，经香槟，到勃艮第，再去博若莱，普罗旺斯，一路上美景无限，美食无限，米其林的厨师，城堡酒店，各种酒庄，在酒窖里品酒……算得上一次美差，十几天下来，最后在返回巴黎的火车上，同行的一个小伙子从包里取出两包榨菜，我们惊声尖叫，亲切无比，像是排队领圣餐一样，一根根平均分配，就像上甘岭的那枚苹果。
我把榨菜丝卷在面包片里慢慢咀嚼，其实不怎么好吃，但依然吃的津津有味，这在超市里几毛钱一包的在任何地方，“它只在你回想的时候，在舌尖上醒来。”出来。如果我们再在法国住上一个月，遇到一瓶老干妈辣酱能把它当成精华露抹在脸上；如果三个月见不到任何中餐，路边见到一个炸油条的大锅，甚至有把自己炸了的心。
我老家在河北霸州，离北京有一个多小时的车程。即便当地美食乏善可陈，我也能细细揪出几样。比如素冒汤，里面是炸好的豆腐丸子和小面片，酥脆，一碗汤浓稠，加了淀粉，以及大量的胡椒，有一些醋，回口泛酸，素冒汤是当地的早餐汤，一碗汤，两个烧饼，就0能饱餐一顿。如果是冬天，坐在靠窗的位子，窗户上都是蒸汽，喝一碗汤，浑身舒爽。我们经常去的一家叫陈记小吃，原来在菜市场的一角，如今鸟枪换炮，已经有了更大的门脸。
比如红烧茄子，与许多地方的烧茄子不同，此处常见的是硬烧，茄子上裹上鸡蛋与面粉做成的糊，在油锅里炸透，再烧，做好的茄子酸甜口，酥脆，当地有一个镇子叫苏桥镇，镇子上有一家小馆做这道菜算是一绝。我还常常怀念堂二里镇子上的葱花饼，硕大一张，酥软浓郁。
这些小玩意也是在童年的记忆中来回闪现，许多十几年没有吃过了，不知道再吃还是不是从前的味道。
许多事情，相见不如怀念，食物犹如旧情人。而今我四处奔波，许多时间都在路上，去全国各地，寻找各地隐匿已久的吃食，每个月都会出几次远门，去江南，去西部，去云贵川。走四方，吃四方，每到一地都觥筹交错，饭菜鲜美，各种好吃的东西应接不暇。
法国美食家萨瓦兰曾说：告诉我你吃什么，我就能知道你是怎样的人。年夜饭呢？
小宽：
年夜饭不仅仅是一顿饭，而是一种仪式。在这种仪式之中，可以看到一个家族的谱系的沿袭和演变，可以看到一个族群的审美偏好和礼仪观念。所以吃什么样的年夜饭，的确可以看出一个家庭的性格。有的简朴，有的隆重，有的随意，有的讲究传统。随着时代的变化，其实有些仪轨已经偏移，越来越多的年轻人选择出游，度假，而不是守在家里吃一顿年夜饭。这是时代的变迁。
年夜饭是大菜，以你的经验来判断，各地的美食，哪一个地域的大菜是你所钟爱的？
小宽：
越是传统文化保存良好的地区，越是对这种仪式感的形式越看重。我并没有在那些地方度过春节，但是我觉得闽南、潮汕、以及广东、澳门一些地方是保存更好的地区。最具港澳特色的农历贺年菜当属“盆菜捞起”，捞是粤语「拌」的意思，围炉时全家举筷一同“捞起 ( 捞喜 )”，即有风生水起好运来、越捞越旺之含意，现在北方有些酒店年夜饭也提供盆菜，但我觉得趁着年节到澳门赌一把，尝尝澳门悦榕庄的盆菜年夜饭，也是很不错的。
黑麦 & 黑麦厨房
如果我们长时间凝视桌子，中间就会冒出两屉包子，是菌菇和蟹肉馅的。
生活在那个年代，还能将食物娓娓道来，并且说的津津有味的小学生并不多见，那时候，我听见对饭菜最美好的描述如下，某班的一个胖子把食堂的肉包子塞进校服上衣兜里，准备上课的时候详细品鉴，不料包子皮破了，弄的兜里都是油，胖子很平静的把包子抽出来，一口吞下。后来在操场上见过这人几次，不过比我们胖十来斤，后来，他的校服口袋还是一片油渍，洗不出来了，要是上午遇见他，肚子就会咕噜噜地叫两声。
第一次听说松鼠鳜鱼的时候我很担心它是用松鼠做成的，下筷子时候心里唏嘘。
我比较喜欢吃的一个凉菜是凉拌粉丝，可能是因为家里不太常吃这个；溜肝尖儿是典型的食堂菜，青椒软嫩，肝可能是硬化的；宫保鸡丁做的好，可能是碰巧赶上过几次四川厨子，花生焦脆，得跟鸡肉一起嚼；我老吃三丁儿，黄瓜、胡萝卜、鸡肉，三种彼此陌生的食材被硬生生倒进一口油锅，估计是我喜欢说这个名字才经常要这个菜；四喜丸子也做得好，用广东话来说，很好味。虽然肉沫赶不上豆腐多，但我很喜欢他们和米饭厮混在一起的组合，很多年后我在悉尼的一家台湾小吃店再次遭遇到这个味道，是卤肉饭。
首先推荐一道你在春节的时候会做的菜？
黑麦：
我小时候特别喜欢在过年时做的一个菜是从幼儿园学的，是一个皮蛋。为什么做这个菜呢，因为学校老师教我们把皮蛋切成几个半圆，再拿两颗樱桃，可以摆成金鱼的形状。三个小尾巴一个鱼身，再来两颗罐头樱桃。小时候家里人谁也不吃就是为了哄我，每年做两只金鱼。我奶奶说就做两只就够了，多了吃不了。特别逗。后来再长大一点，家里做虾。我特别喜欢吃油焖的虾，后来也做过虾球——把虾开了背，用蒜泥或者 XO 酱，各种酱炒。
再后来我去了澳大利亚悉尼，在悉尼过年的时候，做的也是海鲜，好像也是虾——用鲜虾和冬瓜煲汤。每年做的饭都不是特别固定，但是虾是固定的。还有一道菜是固定的，用芹菜、花生、胡萝卜丁拌的凉菜。过年的时候一般家里都在吃肉，所以一定要有一个爽口的凉菜，吃完饭，可以一边看电视一边吃。
小时候到了新年吃的食物会有所改善么？印象中还有哪些好吃的现在咂摸起来还是有滋味的？
黑麦：
小时候最喜欢吃的东西是我奶奶过年做的炸排叉和炸素丸子，素丸子特别素，里面有豆腐和胡萝卜，吃起来完全不是在吃蔬菜的感觉，特别特别好吃，外面特别焦，炸出来很长时间还是酥脆的，里面因为有豆腐，所以显得特别软。我小时候吃炸素丸子能吃一盆，吃不腻。
印象中我姥姥家做的干烧的或者是红烧的鱼，鱼端出来一片黑，都已经看不出是什么来了。上面飘着一点姜和几个辣椒碎片，太好吃了。我姥姥家是正黄旗，但我甚至怀疑他们是不是上海人啊，怎么能把饭做的那么好吃呢？米饭从高压锅里面一掀盖，特别香，米饭是粘的，鱼汤浇在米饭上。米饭有一点点甜，鱼是甜咸辣的，可能还有一点点酸吧，我忘了。总之是绝配小时候吃到的这些食物会让我意识到家庭的重要性。因为我平时跟朋友什么的在一起，只有在过年的时候意识到要去看看姥姥爷爷。
你喜欢过年吗？为什么？
黑麦：
个人不喜欢整个过年的气场，你看这些关键词，
让人很抵触：春晚、团圆饭，有些集体元素在里面，都是让人不舒服的。我是一个自由派，特别抵触这些东西。后来年龄大了，我们家气场也的确跟别人家不一样，后来慢慢就适应了。你看我适应自己家还需要适应很长时间呢。
柴鑫 & 乡味小厨
中国人的节日是和胃连接在一起的
老北京人，特别讲究过年。于是便有了“小孩小孩你别馋，过了腊八九十年，腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三，二十三，糖瓜粘，二十四扫房子，二十五炸豆腐；二十六炖羊肉；二十七杀公鸡；二十八把面发；二十九蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”的民谣，其中列举的腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等都是春节老北京的美食。
北京人互相问候的话，就是您吃了吗？端午节吃、中秋节吃、重阳节吃、结婚吃、生日吃、孩子考了大学也是吃、找到好的工作还是要吃。遇到高兴的事情，大部分人选择的庆祝方式就是吃。所以团圆饭的概念对我们来说是非常重要的，不为奢华，就为了暖心。
你们家的团圆饭的历史是怎样的？
柴鑫：
上学的时候都是爷爷奶奶妈妈做饭，现在他们都上了年了，我是厨师，我就要担起做饭这件事情。
肉皮冻需要提前炖出来，炖五个小时以上；鸡汤会十三个小时炖出来。家里用普通的火做这些菜，注重的就是味道。现在的人是想吃什么就吃什么，其实在我小时候就爱吃豆包，因为豆馅是甜的，家里因为太甜怕上火又不让尽兴吃。我常常跟我妈说，给我留一碗豆馅吃吃。我妈一包豆包我就盯着豆馅。现在很多豆包都用从外面买的豆沙，其实豆沙和豆馅的感觉是不一样的，为了恢复我小时候的味道，我在小厨做的豆包，会拿红豆糗豆馅，用红糖红豆。改变是加了桂花糖加了紫米，紫米有米香，糯糯的感觉，和红豆结合起来特别香。
我喜欢吃羊肉，所以我们家必不可少的是炖羊肉，我炖羊肉的秘籍是里面的萝卜是透亮的。萝卜切好放进锅里煮，煮透拿凉水过一下，就能透亮了。
推荐一道年夜菜？
柴鑫：
道菜笋壳鱼，这菜只能在乡味小厨吃得到，是我自创的。
笋壳鱼是淡水鱼中最好吃的鱼，道菜是道家传统的小菜，一般是道士自己酿制的酱菜，是做好了道士们就粥吃的小菜，跟北方的酱菜有相似的味道。
我试着跟海鲜结合，味道还可以，但是总觉得少点什么。放了辣椒酱觉得不错，但是不太融合，后来试了小米辣切碎跟道菜和鱼一起炖，味道特别贴合。后来我也会在夏天加一些藿香，去热解暑特别爽。
评论 (0)