华人讲究吃，把一日三餐都当作兢兢业业的功课，极愿意在吃方面下工夫，花时间。数千年来，“吃什么、怎么吃”，早已成为上至达官贵人，下至贩夫走卒都津津乐道的话题。从千里之外的江湖至味到内心深处的家乡味道，对于老饕们来说，馋早已演变为一种瘾，上瘾后嘴便幻化成了宠物，更需要费心思拿美食去喂养。
老饕们如何在吃上精研
吃饭，于华人而言，已不仅仅是一项形而下的生理活动。国人对吃有着极为讲究的态度，好吃的美食家往往也痴情于食物的精研，老饕们对美食的虔诚丝毫不亚于艺术家对待自己的作品，对美的体会或许更全面：用筷子晃晃悠悠夹起来的难道不是对色、香、味、形的尊崇？
中国先秦时代饮食风貌在《诗经》《楚辞》中得到了较全面的反映，文学与烹饪在其间获得了最初也是最完美的结合。单就烹饪而言，据《周礼》《礼记》等记载，周代的宫廷、食肆已掌握了蒸、煮、烹、燔、炙、烤、脍、炸等烹调技法。
中国吃文化博大精深 (图源：VCG)
搁到现在，若给孔夫子印名片，除了众所周知的思想家、教育家头衔外，加上美食家的称号绝不为过。根据杨伯峻先生在《论语译注》中的统计，《论语》中“食”字共出现过41次，其中30次是当“吃”讲。孔子的饮食思想完整而自成体系，涉及到饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等诸方面。在《论语?乡党》中，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，主张吃饭时食品尽可能做得精细，烹制时肉须切得细致。用大白话来讲，就是“吃，怎么讲究，都不为过”！夫子的饮食观，除了上述“两不厌”，还有“十不食”，比如“割不正，不食”体现了孔子对刀工的讲究，意指肉切得不方正不吃；“不得其酱，不食”盖因当时的肉菜多为淡味，夫子认为必须蘸酱调味而食，且不同的肉食须搭配不同的酱。
作为宋代文学最高成就的代表者苏东坡，在诗、词、散文、书、画等诸方面均有极高造诣，殊不知，他还是一位知味善尝、精烹好调、亲手创制过多款名馔佳肴的美食家，著有《酒经》《黄州寒食诗帖》《老饕赋》《菜羹赋》等。
苏东坡免费为红烧肉作了近千年的广告，东坡肉是他被贬到黄州后所创制的一道名菜，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”苏大才子在《食猪肉》中的寥寥数语道尽了红烧肉的诀窍。慢火烂煮的原理亦被用于羊肉的烹制，《东坡志林》中有道蒸羊肉的菜，也强调要“烂”，烂蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以筋。
东坡羹可以说是苏东坡发明的一道食疗汤，陆游曾烹制食之，并作诗赞“荠糁芳甘妙绝伦”。东坡豆腐则是苏轼创制的脍炙人口的一款素菜。苏先生笔下的菜肴，如姜粥、姜乳蒸饼、青高凉饼、葵羹、薤姜蜜粥、藿叶鱼等，很多都是他自己下厨房曾做过的。苏东坡还把自己烹饪实践中所积累的点滴经验汇集成册，他在《格致粗谈》中谈到，“酒调羹，味美”，“盐擂椒，味佳”（中国最早见诸文字的对“椒盐”味的评价），“藕以盐水供食，则不损口”，“猪肉炒榧，皮自脱”，“西瓜近酒及糯米则烂”??
清代著名学者袁枚对饮食也有很深的研究。他曾任溧水、江浦等地知县，40岁起隐退南京小仓山，筑“随园”，一生著作甚多，但最为人津津乐道的是他晚年撰写的一部烹饪专著《随园食单》。这是一部系统论述烹饪技术和南北菜点的传世著作，袁枚认为，烹调如同做学问，应“先知而后行”。在“须知单”中，他列出了20条烹调须知事项，实际是烹调的基本方法。涉及饮食、洗刷、调剂、搭配、火候、迟速、变换、器具、上菜、多寡洁净、用纤（勾芡）、选用、补救等诸多方面。
吃货必擅厨，历史上这些老饕们为此作了最好的加注。
美味中的江湖流派
饮食之道，正恰如方言也会各处有异，由于自然地理、气候环境、食材物产及饮食风俗等的不同，各地人们的饮食口味和饮食结构都有着明显差异。中国北方多牛羊，便常以牛肉、羊肉入菜；南方多水产、家禽，食材则多取鱼、肉。通常说来，北方寒冷，食物以浓厚、咸味为主；华东地区气候温和，则以甜味、咸味为主；西南、中南地区多雨潮湿，菜肴则多用麻辣浓味，有提热去湿祛风之效。中华饮食文化一大特点，就是在烹调的基点上，再根据各地不同的味觉习惯、选料方式、操作方法、色泽搭配，逐渐形成区域性菜系。
上海美食精雕细琢 (图源：新华社)
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色密不可分，早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味已呈现出差异。唐宋时期，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，北咸南甜的格局基本形成。发展到清初，鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。至清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构建了华人饮食的“八大菜系”。
曾有人将“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士，倒也栩栩如生。
拼死为美食
美食若必须以性命作为抵押，你是否还敢去享用？
“竹外桃花三两枝,，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，被誉为扬子江中第一鲜的河豚味之鲜美，倚靠各种诗赋、谣谚以及典故已广为所知。但别忘了，江南可还有句古谚：“拼死吃河豚”，它使饮食勾联上了“冒险”这个词。至毒、极鲜融于一体，想要一膏馋吻，只有拼命一试。那时在江南一带吃河豚时，主人决不会去说“请吃河豚”之类的话，更不会殷勤地“敬菜”，就是怕有“万一”。河豚仿佛成了鉴别胆量的一块试金石，吃河豚成为笼罩着英雄主义的行为艺术。
河豚到底多毒，唐人陈藏器在《本草拾遗》有描绘：“入口烂舌，入腹烂肠，无药可解。”河豚毒性发作时，会引起腹痛恶心、呕吐，麻痹末梢神经和中枢神经，严重者会四肢麻痹，甚至全身瘫痪，言语不清，呼吸困难，全身青紫，如果抢救不及时会立刻导致死亡。
朱伟在《考吃》中记载古人烹杀河豚的方法，其小心谨慎程度已比肩外科手术：“剖河豚，要先割眼，再去腹中鱼籽、内脏，自脊背下刀剁开，洗净血迹，肥厚之处血丝要用银簪细挑干净。然后再剥皮，将皮入沸水一滚捞起，用镊子镊去芒刺。然后鱼切成方块，用猪油爆炒后下黄豆酱入锅烹煮。烹河豚，又告诫必须烧透。要是烹不透，必死无疑。”
河豚 （图源：网络）
吃河豚需要勇气，但古往今来，自告奋勇吃河豚者仍大有其人。柔滑其肌，其味甘旨的河豚，不仅中国人爱吃，在日本好这口者亦大有人在。早在1590年，丰臣秀吉征伐高丽，军队集结于下关，兵士食河豚因不得法死亡无数。二战期间，一支日本南太平洋的远征军因食河豚不当，造成400余人丧生，战力大打折扣。现在去东京上野公园，还能见著一座纪念碑，系为吃河豚而枉送性命的冤死鬼而立。
河豚确有剧毒，食客们为何还要争相品尝?只因其味美非一般鱼鲜可比，那些有惊无险的生还者，享用河豚之后莫不发出“此味只应天上有”的赞叹。“拼死吃河豚”过程中体验到的那份刺激，那份忐忑，或许才是老饕们吃河豚最好的调味品。连确实存在的危险，都成了一种调料，吃货们的世界大概只有吃货最懂。
剪不断中国味的异域美食
多少年来，有多少中华美食从民间传到宫廷，再从官府流到民间；又有多少美食随著华人漂洋过海，在世界各处开枝散叶。
调查显示中餐是美国人最爱的三大菜系之一。据美国送餐网GrubHub的数据，十大最受欢迎的中国菜分别是：左宗棠鸡、蟹角（奶酪炸馄饨）、春卷、芝麻鸡排、云吞汤、炒饭、糖醋鸡丁、陈皮鸡、酸辣汤以及锅贴。
说起左宗棠鸡，左大人还真就没吃过，这道菜在台湾首创，1952年美国太平洋第七舰队司令雷德福特（Arthur William Radford）访台，台湾负责接待的海军总司令设宴三天款待。第三天时，为让客人换换口味，掌厨的彭长贵灵机一动将鸡肉切成大块，先炸至金黄半焦状，再下酱汁佐料，炒成一道新菜。
美国人喜欢的左宗棠鸡（图片来源：网易）
雷德福特品尝后询问菜名，彭长贵随口起名称之为“左宗棠鸡”。时至今日，据GrubHub统计，在美国800多个城市已约有30,000家餐馆都可提供“左宗棠鸡”这道菜。唯一遗憾的是，发明了这道菜的彭长贵本尊，已在2016年驾鹤仙逝。
再如海南鸡饭，它与海南的关联其实也蛮弱的，作为新加坡的一道准许国菜，顾名思义，其实是由早期海南赴新加坡的移民引入演变而来。至于幸运饼干这种在中国本土从未出现过的甜点，却已成为了美国中餐馆的标配，通常作为餐后甜点出现，里面夹有字条，或祝福或格言或运势，抑或教一些简单的中文。
身处海外，最思乡的却是胃，奈何食材取之有限，为了满足“欲壑难填”的胃，各路吃货还真是蛮拼。美食圈里的中西联姻越来越常见，能想像出臭豆腐烧牛排是什么口味么，上等牛排配上臭豆腐，闻起来臭，吃起来却是极香，吃货的创意果然无穷尽。奶酪的浓郁配合羊肉串的孜然香，闻到一股魔性的味道没？还有宫保鸡丁披萨、鱼香肉丝披萨??为了满足口味之欲，人们真是上下求索。
美味佳肴，物为定味，适口者珍，食物的味道都是随人喜欢，哪有什么一定的美恶标准。于吃如此，于人生亦莫过如此，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝，岂有不好。
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